[問題] 司康需不需要桿折 zsek PTT批踢踢實業坊

[問題] 司康需不需要桿折

作者: zsek (看到的堅強是用倔強偽裝) 2014-09-16 11:46:28

那天去台北買了兩顆葡萄司康
老公說很好吃
所以我就想來做做看
這幾天都在看司康的食譜
第一個想到的是carol的網站
他使用低粉有冷藏後桿折3次
成品表面看起來很平整漂亮開口又裂的很美
然後google 司康
大部分的人都採用中筋麵粉沒有桿折
成品表面比較粗糙裂口比較不規則
使用優格跟不使用味道上會有很大差異嗎?
不曉得桿折的差別在哪邊
是因為使用低粉"禁得起"桿折嗎?
中粉桿折比較容易會出筋?
有人兩樣都嘗試過嗎? 可以分享口感看看嗎?
謝謝 ^ ^ 希望能做出喜歡的口感

作者: ddyyii (陰天美少女) 2014-09-16 11:55:00

我用Carol的食譜很認真的折桿了三次結果司康扁扁，長不高後來有次看了師傅手法，只折一次，稍微橄平就分割了那次是我最成功的一次http://i.imgur.com/4avDLZQ.jpg

作者: zsek (看到的堅強是用倔強偽裝) 2014-09-16 11:58:00

這成品看起來很美捏不曉得使用中筋的折一次能不能有這效果

作者: kitten631 (未知帶來恐懼) 2014-09-16 13:55:00

我照carol的食譜做好幾次了都會長高耶?

作者: Decill (inner peace) 2014-09-16 15:09:00

carol的食譜＋1 她的食譜我都是一次就成功XD

作者: UnionStar (twinkling) 2014-09-16 19:29:00

桿折層次比較多，口感較佳，不過動作要快動作太慢奶油溶化反而反效果，不酥所以一開始做最好手冰水冰麵粉盆子都冰

作者: myko 2014-09-16 20:31:00

桿折會幫助形成筋性出筋+油吃進麵糰 =失敗品

作者: ddyyii (陰天美少女) 2014-09-16 20:51:00

桿折容易產生筋性+1我做司康的心得就是--"青菜喇喇"反而好吃拌勻即可，稍微橄平，整形烤出來反而外酥內鬆軟

作者: pe52ts (cheers :)) 2014-09-16 23:37:00

同意樓上

作者: zsek (看到的堅強是用倔強偽裝) 2014-09-17 08:09:00

我今天晚上要來時做看看 >_< 成功再來分享謝謝

作者: sky1234755 (飄) 2014-09-17 14:46:00

我是用斯賢的食譜，她寫的很詳細，做出來很好吃！

作者: illy10 (。。。) 2014-09-17 16:14:00

同意D大

作者: ca2418 (catherine) 2014-09-17 20:43:00

推D大,不過我都很怕沒攪均勻

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