※ 引述《chuan780920 (元太)》之銘言：
: ※ 引述《minings (minings)》之銘言：
: : 最近在找可信賴的茶農，
: : 或是認識的朋友，
: : 要找台灣採，台灣製的茶。
: : 剛好一個蠻聊的來的朋友，
: : 他在松柏嶺有三分地自己種的茶，
: : 喝過後，
: : 我覺得的缺點只有澀，
: : 其他的優點蠻多的，
: : 比如我沖泡量是平常的兩倍，
: : 我喝了心臟不會痛，不會亢奮，
: : 腸胃沒事，
: : 會回甘生津，還能稍微化痰，
: : 茶葉大小跟鹿谷比賽茶差不多大小。
: : 很好奇的想探討，
: : 在製茶的幾個環節裡：
: : 採茶，製茶過程，
: : 避免了哪些環節，可以盡量減少澀感呢，
: : 謝謝。
: : 版上各種不同角度的分析，我都很喜歡。
: : 如果剛好有舊台中市區的茶葉專業，
: : 能否稍微喊聲一下，
: : 謝謝。
: :

想認識你

紅茶要怎麼走水阿？

推

我並不覺得走水就等於氧化，這是有因果關係沒錯，但不等於

雖然沒有很懂還是推一個

還有另一個部分可以探討，就是走水過程中，其他物質成分的變化，因爲所謂的「澀」的形成，並不是單就單一物質成分而造成的，有些物質的形成會讓澀感降低

很好的觀點！茶葉化學這個領域如果能和實務品飲有密切的結合會有更多火花

想認識你

紅茶要怎麼走水阿？

推

我並不覺得走水就等於氧化，這是有因果關係沒錯，但不等於

雖然沒有很懂還是推一個

還有另一個部分可以探討，就是走水過程中，其他物質成分的變化，因爲所謂的「澀」的形成，並不是單就單一物質成分而造成的，有些物質的形成會讓澀感降低

很好的觀點！茶葉化學這個領域如果能和實務品飲有密切的結合會有更多火花

推高質量討論！ 另推a大提出的觀點！澀可以分感官上（主觀）的以及內含物質上的（客觀）

與其說是主客觀，不如說是綜合物質的表現造成感官的感受，一樣是因果關係。你聞的跟我聞的其實有87%像，只是聞完後認知不同而有不同描述罷了

走水的過程其實就在氧化，這也是我後來被我師傅扭轉過來地概念。如果走水過程沒有進行氧化，那為什麼茶放著也會香？應該說，走水過程中，作用的酵素就是PPO，反應速度慢攪拌或是大浪，會啟動POD的作用，所以反應速度快所以，靜置走水如果要花8小時，攪拌浪菁只要半小時茶葉可以出現差不多的味道，也可以說PPO作用速度慢另一個我以前很混淆的概念是，靜置走水到底算物理作用還是生化反應？答案是，都有。水分的散失是為了創造後面POD與PPO作用的良好條件，但不是說靜置走水時，PPO就不作用這裡還牽涉到一個最容易搞不清楚的概念，叫氧化程度與氧化勻度。氧化程度就是我們目前用來判斷茶葉發酵度的概念，比方說綠茶是不發酵，高山茶15-20%發酵，烏龍30%發酵，紅茶100%發酵

茶不用放置也會香阿

但氧化勻度是指，一片葉子中有多少細胞的多元酚有被作用，例如：一片葉子有10萬個細胞，如果有9萬個細胞內的多元酚被氧化，那這片葉子的氧化度是90%實際製茶時，這兩個概念會交互使用，通常學術研究者會用前者，也就是氧化程度；但製茶師傅會用後者，氧化勻度，要聽得懂這兩個概念不太一樣。Y我可以理解你為什麼覺得走水不是在氧化，因為以前我也這麼認為，所以一直很想攪拌，多攪一點。但自己做壞很

製茶師傅以往都不太鳥氧化程度吧，都靠身體感官在抓

多茶以後，才承認師傅講得對，走水不僅是為了創造大浪酵素氧化的條件，走水本身也在氧化！

對啊，走水過程有在氧化，但不等於也不只有氧化，還有很重要的水解。另外，POD在萎凋時也有在作用所以你說的氧化程度跟氧化勻度差在哪..是有人這樣教嗎？

都是良心建議 聽到有人跟自己學的不一樣就覺得很火大拜託要花時間精進佛學 讀讀佛書 聽聽講經

這篇跟我之前聽到製茶師傅說的比較類似

半認同，我提出幾個我比較在意的點。第一，嫩葉比較難走水與植物生理事實不符：嫩葉的葉肉較薄、角質層較薄，理論上比起老葉有利水分蒸散的條件更多，實際上植物在乾旱逆境下往往也是新芽先於老葉失水萎凋。第二，PPO活性不隨水分降低而增高：甚至有研究指出PPO隨茶葉走水而活性降低，走水促進氧化的作用更多時候是增加磷脂膜的通透性，胞內物質的滲出混合使酵素作用而促進氧化。個人認為嫩採的澀味純粹是比起老葉，多酚含量在嫩葉位置累積較多，此現象有研究證明，也與植物防禦害蟲啃食嫩部的機制相符總結，我認為原po對萎凋所造成的風味改變描述正確，且符合多數人經驗(包含我)，但解釋上有些瑕疵~

樓上講的跟我理解的差不多，原po講的變化我也認同

又看了一遍，厲害

您的論點絕大部份我都十分認同，但不太明白的地方是為何不能下重肥？沒有肥就沒質量，喝起來會沒什麼滋味，且沒肥茶葉本身就不夠肥厚，不厚就容易曬傷導致走水不順，做出來品質也不佳，還請您解答疑惑。

不用施肥也可以厚

樓上還請賜教，不放肥怎麼厚？

不人工施肥也可以厚<=這提示已經很多了

可能你認的滋味就是肥料味吧 哈哈

噢，這位大哥有必要扭曲別人意思再開嘲諷嗎？這樣有感覺比較高人一等是嗎？

奇怪 最近玻璃心的特別多......我沒有嘲諷的意思 而且我是說可能 我也不知道是不是啊況且如果真的是 喜歡肥料味就喜歡肥料味 還是你看字面上的肥料味你不開心？我的意思是喜歡肥料味有什麼不對/不好嗎？市面上的茶應該有9成9都有然後 回到你講的問題肥料下的多葉子就厚茶就好做 太多面向的點可以討論植物生長來說 單位產量.氣候.修剪...等等茶園管理的條件都會影響以人為例子的話 不會是吃越多就長越高越強壯吧

Speed問得挺好的啊

吃的不均衡、不睡覺、不運動 這樣怎麼會好

藍詹姆大哥，你先說喜歡肥料味再加個哈哈，不就好像是你先站在一個至高點鄙視別人的感覺？後來回文又酸說我有玻璃心，然後現在說你沒有很懂？？我僅針對回文大大提出為什麼不需要下重肥提出疑問，想了解更多知識而已，然後你在那扯東扯西是在？？

我回答你囉，希望你看得懂

好啦回答是我不對 我道歉

茶農相輕

加肥料就等於肥料味，那草飼牛的肉是草味玉米養的牛肉就是玉米味？

草飼牛真的有些人會去分飼料沒錯阿

那我好奇豬肉是什麼味

我知道有人說味道不一樣，但吃草的牛肉就跟直接塞把草在嘴裡是一樣的草味嗎？

一般講的肥料味是指茶樹有下肥的感受吧，但我不知道bluejames 講的是不是這個就是

草飼牛和穀飼牛的味道差距，油花分佈和熟成及料理手法一直都是重點啊

這是在講自然農法類似的東西嗎? 我不是茶農 純聊天

這裡茶農應該是不多啦我是說有在討論的

茶農也都是在學習呀～我也很好奇speed大的問題原po見解如何。有些茶農只顧茶菁都拼量，我們這（高山烏龍）有人平常肥料砸很兇秋茶3甲地就採了1萬7台斤，也有一樣3甲地採6千斤。人都會希望利益最大化～市場面來說真的懂喝的出差異的人也是少數，多數消費者還是價格取勝、味道能接受就可以。原po提的四季春就是最好的例子～

沒錯～

一斤3000算還不錯的茶吧，一公克也才五元，一次泡3-5公克頂多25元，比手搖杯划算多了，但我認識喜歡喝手搖杯的妹妹是在喝那個療癒感，跟茶的品質無關

厲害 真的一門學問

Zzzzzzz