※ [本文轉錄自 C_Chat 看板 #1c3XC071 ]
作者: medama ( ) 看板: C_Chat
標題: [情報] 究竟是「肉燥」還是「肉臊」？
時間: Thu Apr 4 10:39:58 2024
https://i.imgur.com/ZNq7Y00.jpg
漫畫家魚夫發表肉燥漫畫並撰文說明：
究竟是「肉燥」還是「肉臊」？
燥字在台語裡唸成sò，所以肉燥台語唸成bah-sò），而「臊」字台語則有兩種讀法，一曰：
tshau，如「腥臊」（tshinn-tshau），又腥又臊，味道濃烈；二曰：tsho，如「臭臊」（t
shàu-tsho），兩者都不是形容什麼好氣味，所以主張「肉臊」替代「肉燥」者，則不論是
唸成bah-tshau或bah-tsho，台語聽來都叫人胃口倒盡。
製作肉燥的過程，是先將留存的肉燥油入鍋加熱滾燙，再將豬肉的肉塊倒入油炸，準備「煏
」油。
豬肉部位的選擇，有糟頭或後腿，如是取豬皮與皮下脂肪是為「肉瓤」，瓤的音有如華語的
「能」，肥瘦比從北到南，越南越肥，其實肥肉在煏過油後表面很肥，但油脂早已炸出，口
感變軟嫩卻不油膩。
煏過的豬油和肉塊一起放入大水缸裡與醬油浸泡使其發酵叫「佇燥」，一段時間後再挖出所
需份量裝入鐵鍋，並加入甘草汁或紅甘蔗等，使其口感帶甜且滑潤，再置於煤炭爐去「焙」
上一段時間，將浮上來的油刮濾起來，即為肉燥油。
最後一道程序就是滷，或有羼入鹽、黑糖、胡椒粉、五香配料等，各家秘方不同 。
既名為肉燥飯或滷肉飯，那麼米也是關鍵，就像壽司少不了壽司米一樣。台灣如果不是磯永
吉在1926年栽植出口感軟綿的「蓬萊米」，那麼滷肉飯或肉燥飯根本不會出現了。
南稱肉燥，北呼滷肉，南北口味有別，您愛哪一種？說來鼻芳吧！
心得：
看完魚夫這篇文
我查了教育部台語辭典
確實只有收肉燥沒有肉臊
但我覺得正字應該還是「臊」
畢竟臊子這用法很早以前就有了
後來肉臊與肉燥字型相近通用
現在台灣是肉燥這個用法比較常見
所以辭典才只收錄肉燥