餐廳名稱：鮨 はしぐち
消費時間：2017年/10月
地址：東京都元赤阪1-5-20
電話：03-3478-3588
營業時間：18：00-22：00
每人平均價位：30000日元起
可否刷卡：可
有無包廂：無
推薦菜色：壽司
官網：
はしぐち 的初訪是去年的12月
從第一道比目魚上來
就完全更新了我對江戶前壽司/白醋飯舍利的新視角
從此之後每次到東京
一定會排上はしぐち
63歲的大將看起來嚴肅
但其實是一個非常和善的人
內場一人，外場一人，
在這樣的一個壽司店，
幾乎把所有的配件組成都推在一個高平均值，
回想起來，
每一貫都有每一貫的特色跟記憶點，
這就是はしぐち強的地方。
今天的晚餐
酒餚(つまみ）七道，
壽司（すし）加上加點共18貫。
真子鰈
はしぐち的習慣就是四片
口感香氣甜度各方面都非常優秀
緣側
切成一條一條的
些許調味讓真子鰈的味道更濃縮彰顯
海松貝
生筋子
相當特殊的醃漬法
帶著蛋香（咦）的尾韻
清爽
竹莢
這是はしぐち的招牌酒餚
明蝦
小肌、墨烏賊腳、中腹、明蝦、海苔、芝麻、芥末
漬蘿蔔
應該是今天包場的原因
這道酒餚我從來沒吃過
綜合了三四種主要的食材切丁
香甜已經無話可說
漬蘿蔔的口感是有趣的加分
非常好吃的一道
新烏賊握壽司
墨烏賊握壽司
醬油漬大間產黑鮪赤身握壽司
在我們到はしぐち之前
就醃漬好的赤身
鹹度香氣非常的好
酸度在尾韻優雅
はしぐち的醋飯水準一直非常好
入口鬆軟
飯卻粒粒分明
這完全展現了大將握壽司的實力
酸度在前，飯的澱粉甜在後
搭配漬的鮪魚赤身
美味
小肌握壽司
小肌醃漬的偏熟
酸度很棒
魚肉不乾澀
太好吃了這個
赤貝握壽司
赤貝唇握壽司
兩品都非常的棒
特別是赤貝唇
就像比目魚鰭邊濃縮了比目魚的滋味一樣
赤貝唇比赤貝
更香、更甜、更鮮、
太好吃了
大間產黑鮪中腹握壽司
大間產黑鮪大腹握壽司
這是我今年吃到最好吃的黑鮪
比起赤身
油潤度更好
後面的甜疊在舍利澱粉甜上面
沙丁握壽司
比起一般的沙丁魚更大一號
醋漬做的比較重
整個魚一拿出來帶來一個香氣
入口優雅的醋酸
咀嚼後沙丁魚甜美、香氣、亮皮魚的美展現無疑
好吃到直接跟他說我後面還要再加點
文蛤握壽司
這是上回七月來的時候跟主廚說想吃的
主廚說文蛤剛開始
預計十二月一月會更肥美
文蛤煮的非常好
はしぐち的老醬汁更是加分
入口鹹度拉高
慢慢咀嚼均衡
後面文蛤鮮美味再拉一波尾韻
太好吃了啦
加點加點啦
唐津產紫海膽軍艦
前天在海味也有吃到這款海膽
甜、Q彈、尾韻舒服
見先烏賊握壽司
星鰻握壽司
烤到香氣四溢的星鰻
先前的醬煮煮到入口即化
化出濃郁的星鰻甜
搭上好吃的醋飯
不想結束就繼續加點
沙丁魚握壽司
大間產黑鮪大腹握壽司
文蛤握壽司
瓢瓜卷
煎蛋
其實本來不想要寫這篇食記的
但真心希望更多人可以喜歡江戶前壽司
因為喜歡壽司
可以了解更多這些壽司職人的用心與堅持
還有飲食的文化

這家真的讚 超愛吃魚的家母都稱讚不已 說超越すし匠

沒照片 ><

はしぐち是完全不能拍照的唷