剛才從客戶那裡回到家已經一點了,連晚飯都沒得吃
開了電腦看到有人問
我在M01,其實那個討論串後面沒人再進一步問
頂多只有we543543回了一個:
『真是極具衝擊力而有啟發性的觀點。
各式沖泡手法中的細粉到底扮演甚麼角色?
不須控制流量的場合,比方法國壓,如果反過來篩掉一些粗粉,會得到甚麼?
好有趣的頭腦體操。』
所以我私訊回了砸魚大後就不再追蹤
根本不是我棄之不顧
既然有人問,那我就回答
先聲明:我在那個討論串寫的是:
『不是粗粉不會萃取,而是在萃取部分貢獻不多』
請注意,我講的是萃取,不是粗粉沒有提供風味
也提到不多,不是沒有
不要把我沒說過的話硬塞在我嘴裡
以下來解釋
https://imgur.com/a/IBu6h5D
以上是手沖時粉的結構
其實不只是手沖,所有水向下流動的沖煮,包含砸魚問的義式, 都是如此
細粉會充塞在粗粉之間
想像粗粉是大石頭,細粉是泥沙,就很容易理解
想像一下,如果沒有了泥沙,大石頭中間都是空隙
水會怎麼走?是不是往下流得很快?
有了泥沙充塞在空間中,就會減緩水流速度
同時讓水停留在粉與粉中間久一點
如果學過金杯理論,就知道粉水接觸時間長或短,是影響萃取的重要因素之一
其實也不用學金杯理論
萃取行為,本來就是溶解與擴散
但是,你總要有足夠時間讓風味物質溶解
時間愈長,溶解愈多,反之亦然
同時,溶解的次序是酸-甜-苦
所以,綜合以上
細粉的存在就是讓你的水有時間去溶解你想要溶解的東西
細粉少,甚至篩了粉,水流速度快,就會造成風味偏酸
但因為萃取物質不足,水多東西少,整體濃度不足
所以body弱,酸甜苦因為水過多而平淡,也喝不到強烈的酸
很多人以為這樣叫做『清淡』
但事實上會分辨濃度的人就知道問題出在哪裡
同樣的,細粉過多,反之造成的就是水流過慢,水粉接觸時間長
萃取就會往後走,苦味會增加
而因為萃取物質多,加上苦味
會有body厚的感覺
但是會分辨酸甜苦是否擠壓,以及苦味是否蓋過酸甜判斷
就可以判斷出這個問題
因此,影響萃取的因素,常常不是粗粉,而是細粉
進一步問,既然如此,磨豆的粗細度在做什麼?
其實在控制粗粉間的空隙大小
粗粉空隙小,只要少許細粉就會影響萃取
空隙大,就要比較多的細粉才可以
因此對外的感覺是粗細度影響水流速度
但事實上是粗粉間空隙在影響
以上前提:假設細粉量是一致
雖然,其實磨豆粗細也會影響細粉量,但這又要長篇大論了
再問:那怎麼確定是細粉的影響呢?
建議可以使用各種不同孔徑的篩粉器來篩細粉
例如:使用RAFINO來篩粉,就可以分出不同粗細度的細粉
篩粉的作用,粗粉量是不變的,只會改變細粉
在沖煮時把不同粗細度的細粉加入
就可以做出不同風味的咖啡
講到這裡,我其實在教你們去比WBrC,知道嗎?
再進一步,經過我這樣解釋,你認為市面上的篩粉器篩粉
到底在篩什麼?
再進一步,如果是如此,篩粉到底在幹什麼?
你知道嗎,有人在M01問新手要買什麼東西
有某人建議要買篩粉器
我在下面回:可能先不用買,建議先沖沖看有細粉的狀態,再決定
後來我在別篇回人家的文章,就有一個人在後面一直嗆我
我搜尋之後,才發覺就是那個建議要買篩粉器的人,不爽,跑到另一篇嗆我
我接下來要確定大家想的夠不夠多,是不是伸手牌?
如果同意我上面的說法,請因為這樣的想法
寫一篇以細粉觀點,談磨豆機刀盤的設計
再重申,我沒有說過粗粉沒有提供風味
我只是指萃取行為
不要再亂改我的話來罵我
以上