2018-09-22 22:51聯合報 記者彭宣雅╱即時報導
中秋節闔家團圓烤肉，如何吃得健康？臉書農業社團「韋恩的食農生活」版主韋恩，稍早
貼文教導民眾烤肉如何運用四招，把致癌物降到最低。
韋恩表示，中就是要烤肉啊，不然要幹嘛?! 韋恩這裡的信念是「能吃就是福」，享受美
食是幸福不可缺少的部分，所以不會阻止大家去烤肉，只會教怎樣運用食品科學的研究成
果聰明烤肉，安全的降低致癌物。
他表示，聰明烤肉四部曲，只要照做，根據理論是可以減少9成以上的致癌物的。烤肉的
風險是。肉在高溫加熱後，容易產生異環胺（HCA）等致癌物質，異環胺會破壞人體DNA、
誘導癌細胞產生，對乳癌、大腸癌、食道癌、肺癌、攝護腺癌、胃癌等風險特別高。所以
針對降低異環胺，有四個妙法：
1. 烤前：醃肉-推薦照燒醬
不要小看烤肉前先醃肉這個步驟，醃肉不僅可以讓肉質更軟嫩、更入味，適當的醃肉還可
以大幅降低烤肉產生的異環胺。
根據研究，先用照燒醬醃過的肉可以在烤肉時降低致癌物達67%，而薑黃大蒜醬也可以降
低致癌物達50%！
但如果用了市售濃稠、很甜的那種BBQ醬醃肉，致癌物反而會增加為3倍！所以重點是醃肉
醬不要加太多糖！
2. 烤中：低溫小火短時間烤
烤肉時，火候是很重要的，因為異環胺必須要在高溫下才會生成。大概在攝氏100度時就
有可能出現，然後超過2、300度後會大量生成。
所以避免產生大量致癌物的烤肉訣竅就是小火、常翻面、縮短烤肉時間，所以最理想的方
法是將肉先以水煮或是微波等方法預煮到半熟，再上烤架，另外如果有烤焦的地方，切記
一定要去掉，別吃了。
3. 烤時：灑下抗氧化香料
烤肉時一定要加調味料的啊，但是與其要加其他調味料，可以優先考慮抗氧化力強的薑黃
、迷迭香、鼠尾草、薄荷、等等香料，不但好吃還可以更進一步阻止雜環胺的生成。
如果可以再淋上一點富含維生素C的檸檬汁的話，那效果就更棒了。
4. 烤後：多吃青花菜幫忙肝臟解毒
異環胺吃進人體之後，需要靠肝臟的解毒酵素代謝，尤其是CYP1A2這種酵素。
提升肝臟這種解毒能力其實很簡單，就只要吃青花椰菜就好。實驗證實，讓人吃下煎熟的
牛肉，配著一天吃500g的青花椰菜(或高麗菜)，就可以顯著提高肝臟解毒酵素的活性，讓
體內的異環胺含量降低，效果還可以持續好幾週。
https://udn.com/news/story/7266/3382612