吃素變成時尚新潮流！從「慢食」到「蔬食」，為健康、愛護地球而吃
溫室效應、重金屬汙染都與肉食有關！
文 / 一流人 2022-06-19
編按：慢食運動提升消費者與生產者的良知，現在許多人更以健康、環保與愛護地球為初
衷，開始進行「蔬食生活」。蔬食生活很困難嗎？在其他國家也許是，但在台灣，絕對要
比你所想簡單得多。（本文摘自《豐蔬食2》一書，作者為田定豐、林承彥，以下為摘文
。）
速食與連鎖餐廳，稀釋地方文化特色
二戰結束後，世界迎來短暫的平靜，戰爭饑荒減少，科技與生技這兩大齒輪加速運轉，人
口快速增長，人均壽命也有顯著提升。
1950年時，世界人口僅30億，但到了2020年，竟已突破70億。突然多了這麼多人要吃飯，
加上全球化浪潮影響，導致人們生活步調加快，「吃東西」的節奏竟在不知不覺中也亂了
套。像是以人工方式介入家禽家畜的生長速度、大量生產粗製濫造的加工食品，甚或把基
因改造技術用於農產上，這些方法的確加快了食物的製造時程，卻忽視了食材與料理的多
樣性，而速食與連鎖餐廳不分城鄉大舉進駐，往往也稀釋掉地方文化特色。
當飲食行為變得單一乏味，那與史前時代人類吃食只為溫飽豈不無異？
從慢食運動到蔬食崛起，飲食文化新浪潮
1986年，義大利人卡爾洛・佩特里尼抗議麥當勞在羅馬市中心的西班牙階梯附近開設分店
，他擔憂連鎖速食餐廳在此設點，會衝擊當地文化與深厚的歷史底蘊。於是成立了以推廣
慢食運動（Slow Food）為職志的組織。
慢食運動的初衷，是號召民眾反對按標準化、規格化製作而成的快餐食品，並提倡有地方
性、營養均衡的傳統美食。
慢食運動的重要精神
隨著組織壯大，慢食運動還發展出幾項重要精神，像是以「食物方舟」方式保存幾近滅種
的農牧食品；推廣有理想的農家、牧場、食品加工業者，以保持市場多樣性；還有最重要
的，強調食物與自然的和諧關係，並注重生態平衡。
慢食運動成功激起人們的思考與共鳴，連鎖企業開始反省，過於急促的腳步是否會對地球
產生不可逆的傷害，不少人也開始注重食物來源，希望吃得好，吃得輕鬆、自在，最好還
要吃得心態正確。這30多年，慢食運動顯著提升消費者與生產者的良知，可說是20世紀最
重要的飲食文化社會運動。
慢食生活是一種選擇，而蔬食主義，就是站在慢食的巨人肩膀上，看向更遠的未來。
蔬食文化東西方大不同
蔬食文化，東西分明。亞洲各國多半將茹素與佛教文化看作一類，不少人還認為只有宗教
信仰者或是需祈願時才茹素，且在佛教清心寡欲的觀念下，也鮮少有人追求過於精緻的素
食料理。
歐美就不同了，21世紀，歐美蔬食人口快速提升，不比亞洲將素食和宗教連結，他們體悟
到溫室效應、狂牛症與禽流感、重金屬汙染等都與肉食有關，因此便以「健康」、「環保
」與「愛護地球」為初衷，開始進行蔬食生活，這點便與慢食運動不謀而合。
素食文化新浪潮
根據美國素食者協會統計，美國素食者在2％至8％之間、英國與義大利約7%、德國為8.4
％、瑞士則高達有14％的人口，嚴格遵循無肉飲食。
名人推廣、知名餐館轉型成蔬食餐廳、植物肉問世等原因，在歐美，吃素變得超時尚，不
少食品業者也極力發展蔬食產品，蔬食餐廳多以融合健康、營養、美食、環保和時尚為訴
求來推廣，形塑一股無法忽視的素食文化新浪潮。
而這股風潮，也從歐美反吹回亞洲，此次進行「豐蔬食2 蔬食餐廳尋訪之旅」時就有察覺
，短短一年間，台灣又多了不少時髦優雅的蔬食餐廳，他們吸收洋風，突破老派素食窠臼
，製作出美麗精湛的各種創意蔬食，看樣子，現在台灣也跟上歐美腳步，吃素可是一派潮
流呢！
取自本書《豐蔬食2》圖／取自本書《豐蔬食2》
在台灣吃蔬食好容易
蔬食生活很困難嗎？在其他國家也許是，但在台灣，絕對要比你所想簡單得多。台灣人愛
吃，也懂吃，各種美食在小島上匯聚，飲食樣貌十分多元，堪稱世界美食大國。
這可不是自我感覺良好，而是有經全球認可，觀光局曾公布外籍遊客來台消費及動向調查
，發現有高達72%的觀光客是為了「吃」來造訪台灣，他們嚮往來台灣大吃一頓，勝過看
山海美景，其中又以夜市小吃最能擄獲芳心。
夜市小吃也能吃蔬食
夜市小吃豐富多樣，其中不乏是蔬食者（嚴格素除外）可安心食用的選項，像是全植物性
的芋圓冰、臭豆腐、豆花、車輪餅、地瓜球、蘿蔔糕，蛋奶素可食的蔥抓餅、珍珠奶茶、
花生泡泡冰。
而隨著台灣蔬食人口現已超過10％，且還在不斷攀高的狀況下，蔬食也越加百花齊放，已
有商人腦筋動得飛快，將刈包、鹽水雞、鹽酥雞、小籠包、牛肉麵、大腸麵線等做成全素
版本，甚至還出現蔬食版的吃到飽、台式熱炒、麻辣火鍋，就連連鎖便利商店也開始製作
全蔬食餐盒，選擇之多，讓人目不暇給。
取自本書《豐蔬食2》圖／取自本書《豐蔬食2》
說到這，我由衷佩服蔬食創作者的機智與創意，像是超級葷的豬血糕，用紫菜打碎來做竟
然毫無破綻，海鮮貝類用蒟蒻來形塑，也是幾可亂真，植物肉更是神物，問世之後，所有
絞肉類食物，如漢堡、肉包、水餃，通通有了蔬食靈魂，還出乎意料地好吃。
不過有些正義魔人會對這種「已經吃素還對葷食有所欲念」的行為開砲，說吃素肉素魚很
「假掰」，既然都選擇吃素了，就應該「六根清淨」。坦白說，我對這種言論相當不以為
然，蔬食是一種選擇，既不尊貴高尚也不庸俗低下，實在不用施加原罪，更何況無論葷素
，尊重別人的飲食習慣，可是最基本的道德修養呢。
拋開素食餐廳的成見
你可能跟我一樣，也曾對蔬食帶著有色眼光，覺得茹素必有所求目的，害怕走進成天放著
梵音，招牌上寫著卍字或貼著蓮花，油氣衝天的那種素食餐廳。
是時候該拋下這樣的成見了，身處台灣這樣的蔬食天堂，要過蔬食生活，無須刻意也不用
勉強，只要按照自己的飲食習慣輕鬆自在過日子就好。覺得這陣子肉吃多了，可能一週一
到兩天，或是一天一餐改以蔬食攝取，沒有壓力地慢慢改變，不知不覺，你會漸漸察覺體
態好像輕盈了一些，心境上也更為開闊包容了。
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