使用的食譜如下
a.油皮麵皮部份 20g/個
中筋麵粉100g,糖粉15g,無水奶油35g,冷水50cc
b.油酥麵皮部份 15g/個
低筋麵粉100g,無水奶油50g
問題1
揉麵至少10分鐘麵已成三光，但在揉油皮面皮的時候一直無法產生延展性，在拉展的時候容易斷開
問題2
在擀平麵體的過程中一直有表層破掉，如圖
https://i.imgur.com/TISysnU.jpg
問題3
有一批烤出來看得出很多分層但很薄，且有點黏在一起的感覺，是因為我在包紅豆餡料時包太滿，在整型時把上面的皮撐得太薄？(在包餡料時也很難延展，所以圓型桿比較大)
https://i.imgur.com/9iUWEmn.jpg
蛋黃小顆的那批就很成功，配方都一樣不知道是什麼環節出錯了
https://i.imgur.com/0auLowh.jpg
請問熟悉糕點的版友們上述的情況我可以怎麼改進或注意，感謝大家～
預祝大家中秋節快樂

油皮揉完要放置鬆弛橄捲過程中看起來有點乾掉了，你有蓋著不要吹到風嗎

油皮有蓋包鮮膜鬆弛，但只有鬆弛時那15分鐘有蓋著，我下次注意！謝謝您

建議全程蓋著，直到包完餡放在烤盤上

油皮鬆弛不夠在鬆弛過程中油可能會滲出，包油酥時要先把殘油揉回去再包油酥包好油酥後，依然要放著鬆弛20min左右。油皮應該是油亮的光澤你橄得太用力，都破酥了

鬆弛的時候可以用袋子裝再用濕布蓋著也有可能是你鬆弛的時候水分慢慢跑掉了

請問室溫偏高(大於28度)的話，油皮、油酥可以先放冰箱冷藏鬆弛嗎？

可以冰存鬆弛 但要密封好避免乾燥

明年知道怎麼改進了，原來我桿太大力跟鬆弛不夠，的確鬆弛完油未揉回去，謝謝大家的指點！祝大家中秋節愉快