Re: [問題] 好喝的高湯到底怎麼煮

作者: aureliechen (最近迷戀福柯)   2021-10-30 20:31:05
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我覺得高湯也要分不同用處,不同的口味,就有不同的煮法。
但我沒什麼高深理論,就是我自己亂弄後的心得。
理論上烤過的骨頭去煮湯,確實會很好喝,
但是像是幾乎如清水一樣透明的上湯,骨頭恐怕就不能烤過,要用
老母雞整隻去煮,可能還要加一點蒸開去腥過的干貝。
溫火燉至少五六小時,最後還得用純雞胸肉剁成泥,放湯裡煮,讓肉香煮進去,
順便利用肉末吸附雜質。
如果不要那麼油,還得放涼把多餘的油份撈掉。
(類似這種用肉末去取湯的方法,用在魚、蝦子、豬肉、牛肉都行)
日本昆布柴魚高湯跟韓國的丁香魚昆布高湯很像,但昆布不能煮滾,
丁香魚的內臟區要切除乾淨,否則會發腥。懶得煮可以,日本式的可用冷水泡
著,冰在冰箱兩三天,也能取味。
如果把昆布柴魚湯+蝦湯混,可以煮出很好喝的味噌湯。也可用其他海鮮替代。
西式骨頭高湯,用烤過的有梅納反應,會很香。
若做奶白魚湯,就要用油煎過的魚骨(帶點肉渣)、魚頭,加入滾水,大滾煮開後燉。
有些類的材料,需要煎炸過,譬如燉蝦湯,把所有的蝦頭都縱切對半,先拿油
去炒一炒,把頭裏面的東西都先炸香,再拿雞湯或混合高湯去燉,要更香,就要
額外加一點用豬油炸過的蝦殼油。
要湯好喝,最好得肉+骨,而且是兩三種不同的肉類一起燉。
骨頭跟肉量都要足夠,甚至可以把看起來差很多的肉放一起燉,會出乎意料地好喝。
譬如燉羊湯,我跟白肉魚骨一起燉,還會多加一小把的蝦米。
燉清牛肉湯,我也會偷加一點雞骨,或依照這次做的不同,也有機會是拿
昆布/丁香魚/柴魚去當燉清牛湯的湯底的(做日式或韓式菜)。
或者拿不同部位的肉/骨去燉。
有時候看起來很噁的東西,反而是煮成高湯的必要材料,譬如蚵仔麵線需要第二次煮大腸
的湯,台北粗米粉湯(上面有一堆豬內臟部位的)需要把豬內臟放下去一起煮,光靠豬骨
煮不出那個香甜味。
蔬菜類的話,紅白蘿蔔如果可以,要盡量先在水中煮熟,因為蘿蔔類有比較多的
亞硝酸鹽,溶於水。亞硝酸鹽不是好東西,如果沒有先把蘿蔔在水中煮一下,
直接放高湯中燉,很容易會讓高湯中的亞硝酸鹽含量過高。
目前想到可以煮出好喝高湯的蔬菜配料,除了紅白蘿蔔、玉米洋蔥外,
還可以多加芹菜、高麗菜、黃豆芽、菇類、蘋果、番茄、水梨。
有些蔬菜稍微烤過,會比較香,或者製作為乾燥的粉狀,或者打成泥狀,再去炒,
最後才加入湯中煮。煮好後,再用布袋濾掉。
最後,要不要加味精,我覺得這看這人喜好,加一點若能畫龍點睛,也無不可。
若問原po的配方,就豬骨雞骨+紅白蘿蔔洋蔥玉米,兩小時。
不妨試試看稍微改成這樣:
拿一隻雞切成兩半+200g 龍骨+200g 豬小排(肋排骨)+100g 帶有豬軟骨的那塊+
5個乾燥的干貝(如果需要有點海洋的鮮甜)
+一個洋蔥+兩根玉米(切塊後再剖半)+雞胸肉一整片剁成泥
雞、豬先冷水汆過,冷水用小刷子刷洗乾淨。
先拿半隻雞+豬龍骨+所有蔬菜+干貝去煮,水要足,從冷水開始煮。
沒有壓力鍋就上爐得熬四小時以上,有壓力鍋比較省事。
有壓力鍋的,就水量沒過所有材料稍微多個兩三公分就好,反正煮出來估計
1L-1.3L。
沒壓力鍋的,就要考慮你煮出來大概只能剩餘1L-1.3L。
煮好後所有的料都不要了,撈起來。
將雞胸肉泥放進去,去雜質後把所有的肉泥也撈掉,不要。
最後再把豬小排+軟骨排放進去,額外加點白蘿蔔,就是蘿蔔排骨湯了。
若想要白色的湯,需要大滾,還需要額外加比較多肥油的部分,譬如三層或者翅膀。
有大骨更好,要敲一敲把骨髓煮出來,最後再把所有的煮高湯的肉濾過,再滾一次。
要好喝的湯,首先就得把高湯先煮好,再用那鍋高湯去煮你要煮的湯呀..........
起鍋你就算不放味精,只要足夠的鹽,都好喝。
※ 引述《Taiwanese (臺灣人)》之銘言:
: 雞骨OR豬骨 先川燙去雜質
: 之後用冷水洗清 準備一鍋冷水
: 加入 紅蘿蔔 白蘿蔔 洋蔥 玉米
: 大火燒開滾燙 之後轉小火
: 鍋蓋蓋上 留一點空隙(不讓水混濁)
: 之後悶煮2小時
: 之後要喝的時候再加入少許鹽巴
: 可是跟外面的餐廳比 還是有一段落差
: 大家有什麼秘方嗎 謝謝
作者: shamanlin (點藏必須死)   2021-10-30 20:44:00
https://youtu.be/TmcI-LQ1s8Y?t=173 烤過也可以但如果你要說真正的完全無色,用老母雞燉怎樣都有色的
作者: zuchang (chang)   2021-10-30 22:08:00
應該也可以用蛋白取代雞胸肉泥的部分 不然肉泥成本好高
作者: ilovemarks (ilovemarks)   2021-10-30 23:24:00
優質分享文
作者: nh2238 (狂奔吧!!龍馬,飛躍的武士)   2021-10-31 01:38:00
好強 推
作者: rancheng (沉魚落雁)   2021-10-31 01:45:00
好強
作者: balius (愛喝鮮奶茶)   2021-10-31 06:58:00
請教一下先去除蘿蔔中的亞硝酸鹽步驟是基於健康還是味道的考量?
作者: icteric (sclera)   2021-10-31 08:39:00
不想加味精 就加甘胺酸、麩胺酸 有沒有港決比較健康
作者: DebbyJune (love)   2021-10-31 12:26:00
用電子壓力鍋要煮多久呢?
作者: jetzake (加菲貓)   2021-11-01 07:19:00
...一整串看下來 我還是用香菇水加雞湯塊簡單弄一下就好雞絞肉那個 傳統的中華料理有個詞叫「掃湯」理論上是三道關卡 豬里肌絞肉 雞胸絞肉 蛋白 這樣一道一道的拿掉顏色和雜質 看你要做到什麼程度這樣
作者: Luvsic (FLCL)   2021-11-01 09:32:00
其實有空自己熬高湯也是滿好玩的,味精不味精就看個人考量,我是覺得都那麼搞剛了,就該把目標放在不加味精上,但不是因為覺得味精不好,只是單純當作鍛鍊廚藝的目標XD
作者: fake (fake)   2021-11-04 02:39:00
我煮高湯會先留一半水量放旁邊 只用一半下去煮 煮滾撈掉雜質還有油再把剩下一半的冷水加進去再煮滾撈雜質一次就變很清了 這是看老飯骨發現他們會加冷水可以逼出更多雜質學到的火也是重點一開始大火讓他滾起來之後轉小火保持小滾雜質會浮在水面被滾起來的泡泡推到旁邊的程度就可以了
作者: savilin (增胖團員募集中肥滋滋der)   2021-11-05 09:26:00
優文!
作者: polola6212 (Polo)   2021-11-06 02:18:00
掃湯是拿來做開水白菜的那種?

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