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先解說一下壽喜燒大致分關東作法跟關西作法，
關東風的壽喜燒不一定會有炒牛肉的程序，所以不炒牛肉也不會不道地，只是會偏向關東
作法，而醬汁的部分，醬油、糖、出汁（或水也可以）會先混合好（成為割り下)，蔬菜
與牛肉都放進去鍋後後再倒入醬汁即可。
注意：壽喜燒最重要的是要讓食材入味，因此煮的時間不能太短，否則就變涮涮鍋了，這
就是為什麼壽喜燒的牛肉油花越美越好，如此才不會乾柴。
台灣吃到的連鎖壽喜燒店，其實偏向關東作法，差異在台灣的口味清淡許多，日本的煮起
來其實偏乾，湯汁大多是來自蔬菜的水分。
而關西風的做法是第一輪用牛油煎牛肉，並且要加入大量的砂糖與適量濃口醬油（不事先
混合好醬汁是屬於關西作法），也就是原Po提到的先炒牛肉方式，根據我在京都幾間老店
的食用經驗，通常不會在第一輪加蔥(當然要加也不反對啦，一切隨個人或店家喜好），
注意炒的時間不要過久，兩面都上色即可食用，如此就能避免掉老掉的問題。第一輪食用
完畢後，第二輪才把所有食材與牛肉放入鍋內，一樣再倒入大量的砂糖與適量醬油，若覺
得太鹹可以加微量的水或清酒，第二輪開始，肉一樣建議煮久一點再吃，如此才能讓肉入
味。
大致上是這樣，補充回答第一個問題，使用蔥白多、較粗的蔥，或是蔥綠多、較細的蔥其
實都可以，但前者是多數，而後者是京都的老店（但也不一定）較常見。