嘟嘟~嘟嚕嘟~嘟嚕嘟~嘟答答答
歡迎再次收看半分的碎碎碎碎念，這裡是半分。
今天要談的東西呢，就是廚房中最重要(之一)的鍋子。
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老慣例的一樣先上懶人包
會用，什麼都可以
不沾鍋-煎.煮.炒
熟鐵鍋-炒.煮.煎.炸
生鐵鍋-煎.烤.煮.炸
鋁鍋-煮.炸.煎
銅鍋-煎.煮.炸
不銹鋼鍋-炸.煎.煮
陶/土鍋-煮.炸.煎
優秀>普通>勉強
祝各位都能找到自己心儀的鍋子
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半分：那麼那麼，就讓我們趕快進入正題吧！
？？：原來如此，原來是這樣的模式嗎？真是簡潔易懂的解說
半分：啊啦啊啦，真是不好意思，忘了向各位介紹本次的特別來賓了。
請掌聲熱烈歡，貓咪西餐廳的主廚兼店長-諏訪部先生。
諏訪部？店長：......那是誰？沒有記錯的話我應該是有著山方[逼~~]這樣的名字的。
山方？店長：咦？ 這是怎麼回事？
半分：唔嗯，果然修正力不是那麼容易對抗的嗎？那麼我們還是暫時稱呼你店長好了。
店長：感覺好像被微妙地跳過了某種話題...不過就這樣吧。
半分：沒問題嗎？
店長：今天的主題也不是那種東西吧？前面都說了要快速進入正題，這種事情之後再考慮
就可以了。
半分：真不愧是店長，那麼就讓我們趕快介紹下今天的主題-鍋具-吧！
店長：嗯，真是個微妙的主題呢。根據不同的觀點可能還會引發戰爭吧(笑？
半分：店長說的是...不過我們今天的目標就是抱持著理性來討論，LOVE & PEACE！
店長：啊，是嗎？
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▕ 第一問 ▏
▕ 鍋具的分類方法 ▏
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店長：突然跳出了個好大的框框。
半分：嘛嘛，請無視它就好......總而言之，言而總之，第一個問題就是這個啦！
店長：這個啊...果然還是按照材質來分的吧？
半分：正解！真不愧是店長
店長：霍霍？居然還能變色的嗎？真是醒目的提示方式。
半分：是呢，這樣的話觀眾也不容易忽略重要的訊息...店長也試試看怎樣。
店長：原來如此，那麼......鍋具可以用材料來分類。
半分：當然鍋型也是重點之一，不過我們可以之後再提。
店長：嗯，慢慢來比較好。
半分：一般來說，鍋子可以分成這幾種-生鐵鍋.熟鐵鍋.鋁(合金)鍋.銅鍋.不鏽鋼鍋.
陶/土鍋.合金塗層鍋，店長怎麼看？
店長：某種意義上石板和玻璃也能算吧？
半分：www確實是這樣，總之就先把它算進土鍋的一種吧，畢竟材料很接近。
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▕ 第二問 ▏
▕ 材料的差別是？ ▏
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半分：一下就突入正題了呢！
店長：嗯......應該是導熱的速度吧？
半分：對呢，確切來說是比熱容影響的導熱速度差異，以及加入了質量參數後的熱容量差
.氧化位的差異，與結晶對熱/應力的剝落耐性等等，可以說是各種各樣。
店長：從一半開始就出現了難以理解的名詞了呢......
半分：啊哈哈，其實也沒那麼複雜，都是簡單的生活小常識...大概(？
店長：我開始感到不安了。
比熱容與熱容量
半分：這兩個放在一起說比較好呢。
店長：(頭痛)
半分：所謂的比熱容就是物質加熱所需的熱能。因此才會說比熱越高的材料，升溫速度越
快。
店長：呼，意外地容易理解呢。
半分：( ﾟ∀ﾟ)つ https://i.imgur.com/ddwIFrF.png
店長：？？？
半分：再來就是熱容量了，比熱乘上質量就是熱容量，直白地來說就是整個鍋子升溫需要
提供的熱量。
店長：唔嗯，難怪叫做熱的"容量"呢，感覺可以理解了。
半分：或者可以說是鍋子儲存的熱量，舉個更淺顯的例子好了。
我們把爐火比喻成自來水，在水龍頭接上一根水管，
那麼順著管子流水桶(鍋子)裡面的水量就是熱容量了。
店長：原來如此，那麼爐火的大小和鍋子的比熱...就是水管的粗細了吧？
半分：真不愧是店長，真是舉一反三呢。
更進一步推導的話，會發現熱量的流動會是這樣的模式：
火源→鍋子→食材
店長：所以說熱容量......感覺隱約知道你要說什麼了。
半分：是的，這也是一般人容易出現的誤區呢，因為食材本身也有比熱和熱容量的因素。
當食材進入鍋子後，熱量就會開始從鍋子流向食材，如果食材本身的熱容量很大的
話......
店長：鍋子的溫度就會降低呢。
半分：沒錯，鍋子的溫度降低的話就會影響到蛋白質.醣類的變性條件，不能不注意呢！
氧化位
店長：那麼氧化位又是什麼呢？
半分：氧化位就是指材料氧化的難易程度...通俗地說法就是容不容易生銹啦！
店長：原來如此，這邊估計得分成兩組了。
不會生鏽-不鏽鋼.陶.土.不沾
會生鏽-生鐵.熟鐵.銅.鋁
這樣吧？
半分：實際上，不是喔w
店長：咦？
半分：我會這樣分呢......
不會生鏽-陶.土.塗層
容易生鏽-生鐵.熟鐵.銅.鋁
非常容易生鏽-不鏽鋼
店長：啊，中招了。
半分：中招了呢，實際上不鏽鋼的防氧化原理是由於本身含有的鉻元素與空氣接觸形成的
氧化鉻薄膜，這層細緻的天然表面塗層可以隔絕內部的鋼材繼續氧化，所以才被稱
為不鏽鋼的。
這種現象我們稱為鈍化。
店長：不鏽鋼這名字真的很容易誤導人。
半分：同樣排在第二行的鋁鍋也有著類似的特性呢，不過氧化鋁的自然生成薄膜沒有那麼的
結實，所以一班在出廠時就會進行陽極鈍化的處理。
店長：那麼銅與鐵鍋沒有類似的處理嗎？
半分：這就沒有辦法了呢，因為氧化銅與鋁的結構非常的疏鬆，沒辦法形成很好的保護層。
因此這類的鍋子就要用另一種思路來防鏽了。
店長：是？
半分：既然接觸就會氧化的話，那我就 不 要 讓它 接 觸 就好啦？
店長：油膜...是吧？
半分：沒錯，不論是出廠時塗上的防鏽油或者日常使用時利用食用油保養的油膜塗層，
啊！這個有個俗稱叫作養鍋喔？
總之這都是利用油膜來隔絕金屬與空氣/水的接觸，進而防止氧化。
店長：最後就是不會生鏽的幾樣了吧？
半分：沒錯，姑且不論陶與土鍋這種完全不會生鏽的玩意......
塗層鍋可以說就是剛剛油膜的進階版了呢，既然要用油膜來隔絕，我們何不在出廠的
時候就直接塗上一層材料？這樣還更全面又更省力。
店長：不過問題就是那個塗層了呢。
半分：是的，就算使用結構再強.耐熱再高的塗層，畢竟本身就有應力(外力)的要素存在，
不論怎樣都會出現剝落的問題，然後伴隨的就是內部材料的生鏽。
店長：而且還無法自行修復，只能直接淘汰掉了呢。
半分：就是這樣。
結晶耐熱/耐應力
半分：這些其實就是剛剛的延伸。
店長：唔......
半分：除了剛剛提到的保護膜剝落問題，影響比較大的就是...刮痕吧？
店長：大概明白了。
半分：不管是金屬或者其他材質，結晶之後的細緻與結構強度都會影響對熱和對外力的抗
性。通俗點來說就是耐熱性和硬度。
店長：會影響到清潔的方法呢。
半分：沒錯，必須重點考慮的就是鍋內表面的薄膜硬度，還有整體的耐熱性能。
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▕ 第三問 ▏
▕ 材料各自的適性 ▏
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半分：終於來到喜聞樂見的總結了呢。
店長：還真不容易啊......
半分：其實我已經很收斂了？
店長：還請你務必繼續收斂下去！
半分：咳咳，那麼先來個簡單的比較吧
比熱容 熱容量 重量 耐熱性 應力抗性
生鐵鍋 高 高 高 高 高
熟鐵鍋 高 低 中 中 低
銅鍋 高 低 中 中 低
鋁鍋 高 低 低 低 低
不鏽鋼 中 中 高 中 高
陶土鍋 低 高 中 高 高？
店長：為什麼最後要加個？
半分：因為...正確使用的話陶土的硬度確實很高，但是考慮到手滑把它摔在地上的話...
店長：完全可以理解了呢，畫面感真足。
不過你好像漏掉了很大一個項目？
半分：我知道呢，塗層的部份晚點會說到，總之從上述的這幾項特性可以歸納出各自適合
的烹飪手法，也就是節目一開始的那個懶人包(大部分)了。
煎的話，因為梅納反應需要脫水和提供熱量給胺基酸與醣類降/分解，因此需要高熱
容與高比熱的材料。
店長：炒這種手法得顧慮到重量的關係吧，所以才會讓熟鐵鍋獨占鰲頭...怎麼沒有銅鍋？
半分：因為銅比鐵貴啊？
店長：......還真是現實的問題。
半分：鋁鍋的話因為導熱太快，如果沒有大量的食(水)材(分)，很容易直接升到太高溫，
所以反而適合煮東西的手法。
店長：炸只有不鏽鋼適合嗎？
半分：是呢，因為其他的金屬鍋都容易造成炸油降解生成醛.酮等物質，也就是俗稱的酸敗
或油耗味的來源，而不鏽鋼相對不容易出現這樣的情況。
至於陶土鍋會少一個等級的原因是...炸油會殘留在表面的不規則結構中(俗稱毛細)
清理起來比起不鏽鋼難上許多的難度。
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▕ 第四問 ▏
▕ 塗層和複合材料 ▏
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半分：雖然早就已經不是問題了w
店長：我早就想吐槽這件事了。
半分：那就直接說出來嘛，我超愛被吐槽，不如說大歡迎？
店長：......還是說正經的吧。
半分：好的，首先塗層的部分剛剛有稍微提到過，一般來說現在最常見的有-
一種是用在生鐵鍋表面的琺瑯塗層，材質是玻璃質的釉。
另一種則是PTFE為基底加入其他材質的塗層，也就是俗稱的鐵氟龍，舉凡大理石.鑽
石鍋都是其中之一。
另外最近還有少量利用鈦與陶瓷來噴塗的塗層，不過因為數量太少就先忽略吧。
店長：這些都有些什麼優缺點？
半分：就如剛剛提到的，除了防鏽之外，PTFE系列的鍋子還有著避免沾黏的效果，所以又
被稱為不沾鍋。
至於缺點就是塗層因為熱或應力剝落之後會造成鍋具氧化.金屬溶出.細菌孳生.塗料
攝入這樣那樣的問題吧？
店長：感覺真是危險到不能再危險了......
半分：說起來剛剛沒有提到金屬溶出的問題，正常來說不論是鐵.鋁.銅鍋的溶出量都在安全
範圍內，需要注意的只有銅鍋生鏽後的銅中毒，以及腎臟功能缺失的人容易有鋁的
積存問題而已，可以的話盡量避免金屬鍋煮食酸.鹼與高鹽性的材料。
店長：塗層還有什麼要注意的部分嗎？
半分：是呢，只要有塗層的話都要注意廚具的材質，如果用著高硬度-比如金屬製-的廚具
在鍋內操作的話，都會增加塗層剝落的風險。
而且PTFE系列的材料構成也很複雜，大部分也不耐高溫操作，因此要盡量避免高溫
的烹調模式。
最後就是所有廚具的共通點，清洗前的降溫。
店長：不要一下子就沖水降溫呢。
半分：沒錯，不管有沒有塗層，這樣的做法都容易造成應力的累積，甚至出現裂痕或扭曲
都不奇怪，因此要盡量避免。
店長：好像還有個複合材料的議題來著？
半分：沒錯，畢竟剛剛提到的材料都有著各自的優缺點，所以就有聰明人想到了-
我為什麼不把好幾種材料疊在一起呢？那不就有各自的優點了嗎？
店長：就好像夾鋼刀那樣吧？
半分：是呢，一般來說會有鍋面.鍋身.鍋底加強這幾種不同的結合方式。
在鍋面用上塗層或不鏽鋼之類的材質避免氧化，
鍋身用上銅或鋁的合金加快導熱讓整個鍋子的溫度更均勻，
鍋底用不鏽鋼包覆鋁合金達到快速導熱又不容易燒焦的目的......
這些都是新式鍋具常見的手法呢。
店長：還真是...有趣呢？
半分：畢竟科技始終來自於惰性嘛，有好的工具用也是多虧了這些勤勉的科學家們。
半分：那麼今天鍋具的介紹就到這邊啦
店長：除了有好的鍋子外，正確的使用方式也很重要呢。
半分：(頭痛)那又是另一個大問題了...有機會的話我再聊聊吧？
店長：我也該回去工作了。
半分：辛苦辛苦了，有自己的店真好啊...(趴
半分：總之感謝店長的協助，我們下回再見！
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