※ 引述《shamanlin (佐藤必須死)》之銘言：
: 你預設「不沾鍋只能冷鍋冷油時才放進去才開大火」
: 這是錯的，不沾鍋當然可以熱鍋熱油再來放食材
: 鐵鍋怎麼用，不沾鍋就能怎麼用
Not true.
當不沾鍋燒到 260度時，PTFE 開始釋放對人體有害的化學物質
其中最惡名昭彰的是 PFOA，
它是致癌物質，對免疫系統和肝臟有毒性，也會影響內分泌系統
影響生育能力，嬰兒畸形[1][2][16][17]
(其實還有很多，懶得列)
這東西的發現，是因為有一位不沾鍋的使用者
疏忽讓不沾鍋空燒，結果他養的亞馬遜鸚鵡當場死亡[5]
經由他的投書，不沾鍋的安全性重新被大眾注意
在這之前，杜邦 (就是生產不沾鍋塗層的公司) 的員工，
身體也開始出現症狀[15]
包括兩位孕婦，生出眼睛壞掉的嬰兒[4][13]
罪魁禍首就是 PFOA
其實杜邦一直都知道這個物質是有問題的
但是要等到法院命令下來，他們才肯公布他們的研究結果
也是這時候公眾才知道，杜邦早就發現 PFOA 導致老鼠肝臟變大
提供 PFOA 給杜邦的 3M 公司，也早就發現 FPOA 會讓老鼠的後代帶有缺陷
但這些研究並沒有公開 [10]
PFOA 是人工合成的化學物質，自然界沒這東西
它的問題在於很難被身體代謝掉，在自然界中也非常非常難分解[9][14]
如果飲水等等被污染，就會在生物體內累積
2004年，為了PFOA對飲水的污染，
杜邦以一億美元和ohio和西維吉尼亞的居民和解[5]
如果你覺得 FPOA只會影響工廠附近的人，那就錯了
美國做的調查，90%以上的人，體內有這個本來在自然界中不存在的東西 [8]
好消息(?)是，現在不沾鍋己經慢慢開始淘汰 PFOA 了
同時也有個壞消息，
取代 PFOA 的物質，例如 GenX，可能毒性也不亞於 PFOA [3][6]
回到 260 這數字，
攝氏260度就是華氏500度
它剛好是整數的原因是，它是大略值，不是精確的數字
實際使用上，離它越遠越好
260C難達到嗎，其實很簡單
只要火夠大，鍋子不用燒一分鐘就超過了
再來，如果你煎的肉沒有燒焦，是不是表示鍋子沒到260？
也不是，
實際去量溫度，就知道鍋子中的溫度極端不均勻
以煎牛排為例，牛排跟鍋子接觸的地方，就是鍋子最冷的地方
和其他地方的溫度差可以高達幾十度甚至更多
即使你把鍋子燒到260度以上，把肉丟進去，也要等上一段時間肉才會焦
事實上這正是我們做 searing/browning 時發生的事，
我們要的也正是那個微焦的梅納反應
再舉一個淺顯的例子說明鍋內溫度極端不均勻
你用不鏽鋼鍋，大火煮泡麵，
最後在鍋子內緣，水位線以上，可能會有黃褐色的油漬形成
黃褐色的油漬，表示這邊的溫度至少在起煙點附近了(約200度)
你煮泡麵整鍋都是水，水的沸點是100度
鍋子還是可能有超過100度很多的溫度出現，大火時尤然
食材的溫度不代表鍋子的溫度
廚房裡比260更高的溫度很常見
例如 broiling ，大約 500 - 550 F，260-290 C，
肉有臭灰搭嗎，沒有嘛 (當然你繼續放就會)
溫度更高的例子還有 pizza oven，溫度在 350-400 C
你的 pizza 拿出來是一塊焦碳嗎，當然不是
因為你不會等到 pizza 整塊由裡到外都是350C，達到熱平衡時你才拿出來
夠熟就可以拿出來了，這就是我上篇說的，做菜是動態的過程
你不會等到全部食材都跟鍋子一樣熱才起鍋
綜合以上，我們回頭看「鐵鍋可以怎麼用，不沾鍋就可以怎麼用」的主張
問題非常大
如果你一定要用不沾鍋，至少請遵照毒物學家提出的原則
1. 不開大火
2. 開火時鍋子裡要有東西
3. 不要刮壞teflon塗層
在這些條件下，不沾鍋也只是「相對安全」的。[7] [11]
: 我建議用科學事實來判斷事情，而不是信仰或偏見
科學是實事求是，有多少證據說多少話
即使以上面的原則使用不沾鍋
「沒辦法證實有危險」跟「它是安全的」是完全不一樣的 statement。
至於它的安全值在哪裡，我們現在仍然不確定
2016年，EPA，Environmental Protection Agency
發布了PFOA相關物質的安全值
但在去年，ATSDR建議安全值可能還要調低將近十倍[12]
到底什麼才是安全的值，我們人類現在還不清楚
以上講的只有 PFOA，其實不沾鍋的故事不止於此...
如果你以使用鐵鍋的方式來用不沾鍋，那別人也不好講什麼
那是你自己的選擇，影響的只有你自己
但在網路上宣稱「以使用鐵鍋的方式使用不沾鍋沒問題」，
影響到的很可能就是推文中信以為真的版友，和他們家人的健康。
參考資料：
[1]
https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC2563145/
[2]
https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC1867999/
[3]
https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/28913736
[4]
https://www.telegraph.co.uk/news/uknews/1468947/Teflon-linked-to-birth-defects-and-illness.html
[5]
https://www.nytimes.com/2006/10/14/business/14shortcuts.html
[6]
https://www.ewg.org/release/epa-genx-nearly-toxic-notorious-non-stick-chemicals-it-replaced
[7]
http://tibbs.unc.edu/ask-a-toxicologist-is-it-safe-to-use-teflon-pans/
[8]
https://www.nytimes.com/2005/07/27/dining/is-there-an-extra-ingredient-in-nonstick-pans.html
[9]
https://www.nytimes.com/2005/07/27/dining/is-there-an-extra-ingredient-in-nonstick-pans.html
[10]
https://www.nytimes.com/2016/01/10/magazine/the-lawyer-who-became-duponts-worst-nightmare.html
[11]
https://www.scientificamerican.com/article/are-nonstick-pans-safe/
[12]
https://www.sciencemag.org/news/2018/06/after-controversy-us-releases-report-showing-elevated-health-risks-nonstick-chemicals
[13]
https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC2072861/
[14]
https://www.jstage.jst.go.jp/article/jts/28/2/28_2_49/_article
[15]
https://academic.oup.com/aje/article/176/10/909/93256
[16]
https://academic.oup.com/humrep/article/24/5/1200/711357
[17]
https://ehp.niehs.nih.gov/doi/10.1289/ehp.0800517