Re: [問題] 不沾鍋為什麼可以沒有油煙、炒菜更脆?

作者: Acinonyx (跟月亮乾杯!)   2019-01-20 12:19:05
我想了一下到底要不要回,因為對筆戰沒興趣,
所以我要先聲明
以下針對的是「論點」而不是「個人」
※ 引述《shamanlin (佐藤必須死)》之銘言:
: ※ 引述《Acinonyx (跟月亮乾杯!)》之銘言:
: : 老實講我不太相信,這邊必須要call你一個bullshit
: 做菜二十幾年,不求甚解就是這樣
: 但只要用科學的角度去看,會發現很多陳舊觀念都不是事實
: : 青菜這東西要用大火爭取時間
: : 在鍋子裡時間一久就不會脆了
: : 再者用什麼鍋子跟青菜脆不脆關係不大
: : 重點在技術
: 這邊只講對一半
: 青菜要脆,就是要讓青菜保持在剛熟的狀態,套王剛的說法就是 斷生
: 要是過了這個階段持續加熱,結構就會繼續破壞,水分跑出,口感軟爛
: 原理很簡單,但實際上會遭遇的問題是 - 熱傳導
: 當你把菜丟到鍋裡的時候,鍋子很燙,但實際接觸的只有一小部分
: 也就是說,你很難期待光靠鍋子的接觸傳導把青菜燙熟
: 另一種則是被鍋子加溫的空氣,但不幸的空氣一樣是熱的不良導體
: 所以真正最直接有效、泛用的東西是什麼? 就是液體,即油、水
: 將油或水加熱,大面積與青菜接觸,讓整體熟得均勻
: 無法理解的人請回想一下吃鐵板燒的時候
: 是不是常常高麗菜放上去炒一下,就要撒一點水然後蓋蓋子?
: 其目的就是利用加熱水變成蒸氣,再用高溫蒸氣包裹青菜,快速均勻加溫
: 快炒的情況就是油,利用大量燒燙燙的油去包裹菜葉
: 就能達到快速均勻加熱的結果,這也是為什麼快炒永遠都那麼多油的原因
: 先知道科學原理後,再回來看家裡的情況
: 很多人會有一個錯覺就是不沾鍋炒菜就是爛爛的,這其實是基於兩種原因
: 1. 由於不沾鍋特性,放油的量幾乎都遠少於鐵鍋、不鏽鋼鍋
: 2. 聽說不沾鍋火不能太大所以我們火要開小小
: 沒油火小的結果就是無法快速均勻斷生,菜是半炒半煮(靠青菜中跑出來的水),不爛才怪
: 如果你改用不鏽鋼鍋或鐵鍋,用同樣的火力跟油量,結果是一樣的啦
: 所以為什麼說對一半? 青菜脆不脆跟你用什麼鍋子無關
: 多放點油、燒熱、大火催下去快速扮在青菜表面一燙熟就起鍋
: 要說訣竅的話就是青菜水要瀝乾一點,水越多會讓鍋中溫度大幅降低
: 快炒的快速爐火力夠大沒什麼關係,家庭小灶影響就會很大
: : 所以幹嘛還去選一個不能用大火的不沾鍋,去炒需要用大火炒的青菜
: : 完全不合理
: 這邊就開始錯了,誰跟你說不沾鍋不能用大火
: 很多人的思維是這樣
: 不沾鍋不能空燒溫度不能太高 => 不能大火
: 這連結是錯的,不沾鍋的確不能空燒溫度不能太高
: 但具體的原因是 => 不沾鍋不適合鍋中溫度高於260度
: 所以不沾鍋就不能大火嗎? 不對,只要你溫度不會超過260,火愛多大就多大
: 我相信很多人都看過露營的紙火鍋,明明材質是紙,卻能煮水燒不壞
: 是因為那張紙結構特殊不怕火燒嗎? 不對,是因為紙上面的水把熱吸走
: 下面的火加熱紙,紙把熱吸走,於是紙的溫度永遠不超過100度
: 即使上面水也到達一百度,也會用氣化的形式繼續帶走熱量
: 反過來如果你把紙火鍋拿去空燒......馬上就燒掉了
: 不沾鍋也是一樣的情況,的確不沾鍋不適合空燒
第一點,把食材加熱,是一個動態的過程
如果我們要爭取在最短時間內把食材加熱,不是只有大火就好
最好鍋子也是熱的,開大火,先用鍋子的熱容量儲存一些熱能
食材(例如青菜)下鍋時,這些鍋子內儲積的熱能可以很快的轉移到食材上
達到你爭取時間的目的
當然,冷鍋冷油食材放進去再開大火,也可以,
但這時候食材要達到你需要的溫度,所花的時間會大於熱鍋熱油
回到最原始的問題,用不同的鍋具炒青菜會有差別嗎
用這想法應該就有解答
: 但只要你上面有放油放食材,這些東西就會把熱吸走
: 即使你持續加熱,也會化為水蒸氣、油煙等等繼續帶走熱量
: 簡單來說......你想超過260度都難啦!
: 那回頭來鐵鍋就可以嗎?
: 更讓人震驚的事實就是......就算你用鐵鍋炒菜
: 鍋中的溫度絕大多數情況連200度都不到..........
: 很多鐵鍋愛好者自以為大火快炒用兩三百度高溫烹調出美食
: 真拿測溫槍去量就會發現怎麼溫度只有自己想像的一半
: 原因一樣很簡單,純油鍋的情況溫度拉高到冒煙點
: 但如果是烹調含水分的食材溫度就會降低,主要原因在水
: 拿最明顯的炒菜來說,就算你先熱鍋熱油熱到200度
: 菜一放下去後馬上就會看到從菜中水分滲出來混入油中,然後溫度大幅降低
: 菜出來的水越多溫度越低,你火開再大鍋內還是100度左右
: 就結論來看,只要你不拿鍋子空燒,鍋中有油有食材有水分的情況
: 你要燒到超過260度是不太可能的,那你用鐵鍋跟不沾鍋有差?
: 更甚之,假設你真催到260度好了,但是在溫度到達260度之前
: 你用的油會先超過發煙點,油就會開始降解、變質、冒出大量致癌物質
: 啊不就好好吃好健康?
: 簡單來說,從科學角度來看,不沾鍋不能用大火完全是都市傳說
: 去買個測溫槍,就會發現很多恐懼都是自己嚇自己
: : 不沾鍋沒那麼好用
: : 頂多是初學者真的對黏鍋很困擾,又沒有人教
: : 這時候會用它頂一下,等做菜的環境熟悉後就可以換掉了
: 很神奇的一件事情就是連米其林三顆星的大廚都在用不沾鍋
: 反而一堆路人(可能連證照都沒有)一直說不沾鍋很爛
: : 其實黏鍋的問題,只要有一點點經驗就可以解決了,不用很久
: : 直接用鐵鍋說不定更好
: : 不沾鍋除了不能用大火,它也不能用鐵鏟,不能炒帶骨的東西
: : 壽命還很短,你不如買一個鐵鍋可以永遠用下去
: : 缺點太多,使用上太麻煩,又超不耐用
: 只要你用鐵鍋,你的用油量就是遠大於不沾鍋
: 你花在清潔保養鍋具的時間上也會遠大於不沾鍋
: 以家庭小灶的情況,不沾鍋完全能夠使用大火
: 廚藝不精的時候可以用矽膠鏟,熟練後一雙筷子足矣,有時連筷子都懶
: 一樣可以炒帶骨的東西,只是"不沾的壽命"會短一些
: 這邊又會牽扯到另一個都市傳說,也就是鐵鍋愛好者很愛說不沾鍋超毒
: 只要劃到一點點痕跡就是吃毒(但是吃拿來做鐵鍋不沾層的降解致癌油膜卻很健康)
: 用很簡單的邏輯,我也說過不下十次
: 今天只要你去做檢驗,證實名牌大廠(黑心白牌先不論)的不沾鍋正常使用會釋出有害物質
: 請拿這份報告去告,高達數億的賠償金可以讓你一輩子顧廚師煮飯給你吃
: ........但本版至今沒人去告
第二點,先聲明一下,我的原文沒有提到不沾鍋的安全性哦
完全是以performance的角度來看,覺得它不好
安全性的話,我個人是保留態度,
談到安全性,可以參考一下這文章
https://www.commonhealth.com.tw/article/article.action?nid=70520
它提到「冷鍋冷油、禁爆炒調味,有輕微刮痕就得淘汰」
「即使是一、兩道輕微刮痕,心裡覺得可惜,為了安全著想也應即刻淘汰回收」
你的說法跟康健雜誌的說法不太一樣
兩種說法可能只有一種是對的
BTW,這位作者是那位毒物專家醫生的遺孀
: 這也是為什麼不沾鍋的說明書從來都不是"有刮痕就要換",而是"你覺得會沾就換吧"
: 當然你可以說用不沾鍋一兩年就要換很花錢什麼的
: 但一個鍋子一兩千用一兩年,省下來的力氣根本超值
: : 因為它的限制,只要是用大火的菜都做不好
: : 台灣菜太多需要用大火,香港菜還講求鍋氣
: : 你選了不沾鍋等於把自己的廚藝先打一個大大的折扣
: 我說白了,廚藝不論,這是錯誤觀念使然
: 不沾鍋可以使用大火,而鍋氣所需要的溫度也就200出頭
: : 煎個蛋什麼的可以對付過去,這時候不沾鍋就可以考慮
: : 回來前就可以把鍋子丟掉了
: : 但這個版的朋友都是有興趣才會來
: : 既然想認真做好菜,不沾鍋真的不是好選擇
: 很悲觀的就是,即使在本版的人大多數都是會做菜的才來
: 但很多觀念大概再經過幾十年都很難平反
: (看看味精平反了幾十年還是這樣就知道了)
通常不沾鍋的構造是多層,PTFE只是最表面一層
PTFE,Polytetrafluoroethylene,聚四氟乙烯,的重量大概不到1/3
你文中提到的260度,指的就是PTFE,它在這溫度以上會起化學變化
但層與層之間還有很多其他的化合物,例如作為「膠」的角色的 PAI樹脂
它的化學性質就沒有PTFE那麼安定,沒那麼耐熱
比較新的材質,例如PFAS,Perfluoropolyether,
是「比較」不會像PTFE一樣,在生物體內累積,
但在生態環境裡還是很頑固
這些東西會造成我們身體什麼負擔,現在還很難說得清楚
有些東西是要靠時間來證明
例如DDT,從它的發明,到人類了解到它的危害,花了快一百年的時間
DDT太遠不講,拿塑化劑來講好了,長時間危害台灣人的健康
本版有誰拿到賠償金嗎
不要說幾億了,一塊錢都沒看到
在法律上,你必須提出證明,證明你的身體被這個東西損害了
這本身就是幾近不可能的任務
更不要說現在大公司的法務有多強悍
它產品說明都跟你說了「不要空燒」不是嗎
所以不沾鍋這東西,我還是持保留態度
就是我不會去用它
要我每天注意有沒有空燒,有沒有刮痕,
我就直接用不會有問題的鐵鍋不鏽鋼鍋,更簡單明瞭,性能也更好
你要用不沾鍋當然可以,那是個人的選擇
但我覺得在網路上要主張一個東西的安全性,應該要更小心一點
作者: ChickenCofe (Cofe)   2019-01-20 13:28:00
這東西就像手排車一樣,有人喜歡有人不喜歡,各有千秋當然好用的不鏽鋼鍋規則可能比較少但是便利性相對的也有所犧牲,不沾鍋則是用各種規則來換取便利性
作者: error123 (error)   2019-01-20 13:46:00
不太喜歡用雜誌、權威大佬、現在沒發現所以未來可能有去論證畢竟時空背景科技水平並不相同講個近幾年最愛吵的基改,什麼謠言都有殊不知台灣豆,基改+少許非基改就算非基改囉你說不喝豆漿不吃豆腐,才不碰這種基因毒性行!那也別吃豬肉,基改黃豆最大宗是作為飼料呢問個半天,基改到底對人體有什麼毒?也只會憤憤答現在沒有,不代表未來沒有!通篇以情緒綁架,未知恐嚇,有點科學精神好嗎?
作者: Eous (Eous )   2019-01-20 20:37:00
事情還是理性科學點討論比較好
作者: bgt25789 (Seedr)   2019-01-21 09:40:00
還是看論文比較妥,雜誌部分不推崇
作者: dnaspirit (XD)   2019-01-21 15:12:00
毒物專家醫生的遺孀說的話就正確嗎? 她學歷是啥
作者: yellow3621 (小羽)   2019-01-22 01:48:00
推樓上 印象中只是個護理師 不過是媒體造神的產物
作者: jetzake (加菲貓)   2019-01-24 12:10:00
雜誌還是權威大老講的你不想信 隨便個網友講的你就信了?
作者: wensday (Eyes On Me)   2019-02-02 15:17:00
你的說詞完全沒有科學上的可信度 跟網路流言等級差不多

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