先說重點
不管世界名廚說怎麼料理
我個人認為食物吃下肚"安全健康最重要"
所以我來回答你如何控制熟度"最安全"
牛肉常見寄生蟲與細菌
牛帶條蟲: 需烹飪至56度C持續5分鐘，或-10度C持續9天才能安全食用
弓漿蟲 : 需烹飪至63度C持續幾分鐘，或-18度C持續幾天才能安全食用
大腸桿菌: 需烹飪至75度C持續1-2分鐘，或60度C持續30分鐘才能安全食用
沙門氏菌: 需烹飪55度C持續90分鐘，或60度C持續12分鐘後才能安全食用
所以說!
吃牛排要有強健的抵抗力和免疫力才行!
因為
3分熟:57.2度
5分熟:62.7度
7分熟:65.5度
好了現在回答你的問題
如何控制熟度?
當然就是買個溫度計阿!!
許多餐廳先煎後烤也是差跟溫度計在裡面烤以維持品質
連餐廳廚師都需要溫度幾計了，何況是我們這種業餘的
能買貴的溫度計就買，不會後悔的
如果要便宜的問度計100元就有了
雖然要測超久才知道溫度，不過沒關係
牛排烹飪後都要靜置，就同時插著慢慢跳
靜置5~10分鐘溫度誤差不會太大啦~~
(如果5分鐘後溫度計都沒跳到57度以上那就再加熱就好啦!)
**再來是烹飪方式...
https://imgur.com/JBLibee
我把原PO的圖稍微調一下色彩並與S大比較
可以看出
S大的肉熟度均勻，全熟的外皮薄
原PO的由內向外越來越熟，全熟的外皮厚
很明顯熱量還沒傳到中心就讓外皮熟透了
解決方法
放棄赫斯頓，中火慢煎
放棄赫斯頓，先煎後烤
學習赫斯頓，跟S大說得一樣，徹底退冰，並要一直翻面
**關於難咬的筋...
再來是賣場的嫩煎牛排並不是每一塊都適合當牛排
通常一盒2~6塊的嫩煎牛排
每一個中間的筋粗細都不同
你看看原PO那又大粗的...筋，就卡在牛排的正中間
如果軟化不了它又要硬吞
吃牛排的樂趣都沒了
而且筋是由膠原蛋白和彈性蛋白組成
軟化他沒有別的辦法只有長時間維持在65度以上才能轉成明膠
這...都至少七分熟了
解決方法
就吃7分熟的牛排，且須長時間烹煮
不然選筋少的，這種筋多的就拿去燉煮
或著學庖丁解牛，把筋去掉再來煎
**愛吃牛排愛實驗的肥宅心得分享
我是門外漢，光靠肉眼和觸感分析熟度，讓我吃了好多沒熟的牛排
所以如果你跟我一樣，還是買支溫度計吧!
雖然賀斯頓的煎法好吃
可是口感單一
反而是原PO那種漸層式的熟度口感豐富
我比較喜歡...其實是一直翻面手好痠@@
(前提是要有熟啦!)
嫩肩是我吃最多的部份
誰叫肥宅我窮阿
不過每個部位肉的特性不同
所以我是覺得還是無法取代其他部位牛排的風味
舉個例子，
3~4分熟的菲力~軟嫩的肌肉纖維在口中爆開
像是很軟但鬆散的杏包菇，或是海綿到蛋糕內氣孔的澎鬆
這部分嫩肩是無法取代的
最後，
總覺得每次吃牛排都要考慮部位
以及對應不同的烹飪方式
才是對那塊肉的尊重
不過
我還是都偷懶用舒肥，安全可靠，品質穩定
雖然不是最好吃，但也不錯了