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[問題] 不鏽鋼鍋煎雞腿排 怎麼樣皮不焦

作者: angerm1117 (蘇依)   2018-02-28 01:44:46
https://imgur.com/vTdv251
小弟煎的雞腿排 上面白白的是飯 這是一支標準的外焦內嫩雞腿排...
我是不鏽鋼平底鍋搭配黑晶爐
煮法是
先最大火熱鍋到水滴下去結成珠
下油至有油紋
下醃漬過從冰箱拿出來的雞腿排
皮朝下 蓋鍋蓋 關最小火力
約12分鐘後 腿肉才全熟...然後皮就焦了...而且醬油已經焦在鍋底了
問題一 其實在5分鐘左右我就打開鍋蓋看過了 肉沒熟 但皮已經開始焦了
是不是我的油放不夠多??
問題二 感覺上我這樣好像不是在煎雞腿排 是在悶雞腿排齁...
問題三 像這樣的煮法能不能逼出雞腿本身的油脂??
問題四 不銹鋼鍋真的能做到少油不沾嗎??
還是我以後就這樣煮算了... 煮完皮剝掉 肉還是滿好吃的...
作者: wachau (常駐程式)   2018-02-28 01:50:00
不要用醬油醃 而且煎雞腿排可以不用油
作者: konamisport (早走的人比較幸福)   2018-02-28 01:51:00
會焦是因為醬油的關係 可以煎到一個階段翻面繼續煎
作者: yijia1127 (我不是豪野人)   2018-02-28 02:00:00
我小馬子每次都要煎到焦...我很無言
作者: azraelmie (羊咩)   2018-02-28 02:00:00
https://i.imgur.com/7WdUEm6.jpg我沒有用醬油醃，用不鏽鋼鍋非常少油，這樣就可以煎了
作者: angerm1117 (蘇依)   2018-02-28 02:10:00
如果已經用醬油醃了 有沒有辦法煎到不焦??
作者: bib963 (小小c)   2018-02-28 02:17:00
不要蓋鍋蓋呢 是不是上面水蒸氣滴下去了
作者: amiajoke (LittleBu)   2018-02-28 02:18:00
煎以前把醬油洗掉擦乾 皮朝下煎逼出油脂 不放油也行
作者: kihsya (ya~)   2018-02-28 02:21:00
皮不要醃到醬油呢？
作者: angerm1117 (蘇依)   2018-02-28 02:22:00
皮不要醃到醬油!!! 這好像是個方法 我下次試試!!
作者: laaa0912 (咩咪)   2018-02-28 02:43:00
一開始不要蓋鍋蓋，醃醬油也是焦的原因。搜尋老師沒教的事煎雞腿排，我每次都成功
作者: chiaopin (Francesca)   2018-02-28 02:46:00
用鹽醃就好
作者: EGOiST40 (廢文海賊團船長)   2018-02-28 03:12:00
不用醃皮朝下小火慢慢煎最後灑點鹽就很好吃了
作者: lattecafe (拿鐵)   2018-02-28 03:25:00
有醃的肉要用烘焙紙煎
作者: OrzOGC (洞八達人.拖哨天王)   2018-02-28 03:29:00
不用醬用橄欖油醃再加點迷迭香來煎
作者: angerm1117 (蘇依)   2018-02-28 03:30:00
烘培紙 原來如此 學到了
作者: sammoon (sam)   2018-02-28 03:40:00
醬油醃過要裹粉保護比較不會燒焦 但也不適合煎過久還有醬油用量也有關係 通常燒焦就是醬油太多
作者: positMIT (MarineQueen)   2018-02-28 03:43:00
用醬油醃不如改用照燒的方式 一樣很入味
作者: shamanlin (點藏必須死)   2018-02-28 04:30:00
我猜啦...你開大火熱油熱鍋後有沒有先等鍋子降溫了才放雞腿進去？第二個，你雞腿排直接從冰箱拿出當然很難熟，請退冰...下次試試先退冰跟等鍋子降溫在放，就會改善非常多
作者: airdor (la bella vita)   2018-02-28 04:34:00
有醬油醃過不焦比較難，因為醬油的焦糖色素呀
作者: nekosgr93 (2018-02-28 04:40:00
用醬油醃要把醬油擦掉 除非你改用烤的
作者: ms16140864 (笨小孩)   2018-02-28 05:09:00
可以試試不加蓋，皮快焦時翻面然後加點水
作者: Junchoon (裘髯客)   2018-02-28 05:12:00
醬油很容易焦
作者: shamanlin (點藏必須死)   2018-02-28 05:32:00
所以猜對了....那你醬油大概是剛放下去就快焦了...熱鍋的原理是高溫讓鍋子的毛細孔打開讓油滲進去....滲進去之後就可以降溫了，不需要一直保持在高熱狀態
作者: sabrina7418   2018-02-28 05:38:00
雞腿排用小火煎就可以了 不要用醬油醃
作者: mswinnie (文子魚)   2018-02-28 06:19:00
醬汁用烤肉刷，刷在肉的那一面
作者: petguy (petguy)   2018-02-28 06:57:00
要不要先烤再煎 或先蒸再煎 最後加油大火上色
作者: happyennovy (喵)   2018-02-28 09:05:00
鍋子不夠熱, 不鏽鋼鍋很難加熱到鐵鍋的溫度看錯標題了XDD.... 不要先下醬油, 醬汁很多不到100C就開始冒泡, 然後很快就焦了, 我以為你是單煎不焦很多不鏽鋼鍋溫度不夠單煎皮很難煎脆
作者: pchomerex (瀉藥)   2018-02-28 09:16:00
不要用醬油醃，你熱鍋熱油方式確實會讓鍋子變不沾，但是那時候溫度是超級高
作者: wachau (常駐程式)   2018-02-27 17:50:00
不要用醬油醃 而且煎雞腿排可以不用油
作者: konamisport (早走的人比較幸福)   2018-02-27 17:51:00
會焦是因為醬油的關係 可以煎到一個階段翻面繼續煎
作者: yijia1127 (我不是豪野人)   2018-02-27 18:00:00
我小馬子每次都要煎到焦...我很無言
作者: azraelmie (羊咩)   2018-02-27 18:00:00
https://i.imgur.com/7WdUEm6.jpg我沒有用醬油醃，用不鏽鋼鍋非常少油，這樣就可以煎了
作者: angerm1117 (蘇依)   2018-02-27 18:10:00
如果已經用醬油醃了 有沒有辦法煎到不焦??
作者: bib963 (小小c)   2018-02-27 18:17:00
不要蓋鍋蓋呢 是不是上面水蒸氣滴下去了
作者: amiajoke (LittleBu)   2018-02-27 18:18:00
煎以前把醬油洗掉擦乾 皮朝下煎逼出油脂 不放油也行
作者: kihsya (ya~)   2018-02-27 18:21:00
皮不要醃到醬油呢？
作者: angerm1117 (蘇依)   2018-02-27 18:22:00
皮不要醃到醬油!!! 這好像是個方法 我下次試試!!
作者: laaa0912 (咩咪)   2018-02-27 18:43:00
一開始不要蓋鍋蓋，醃醬油也是焦的原因。搜尋老師沒教的事煎雞腿排，我每次都成功
作者: chiaopin (Francesca)   2018-02-27 18:46:00
用鹽醃就好
作者: EGOiST40 (廢文海賊團船長)   2018-02-27 19:12:00
不用醃皮朝下小火慢慢煎最後灑點鹽就很好吃了
作者: lattecafe (拿鐵)   2018-02-27 19:25:00
有醃的肉要用烘焙紙煎
作者: OrzOGC (洞八達人.拖哨天王)   2018-02-27 19:29:00
不用醬用橄欖油醃再加點迷迭香來煎
作者: angerm1117 (蘇依)   2018-02-27 19:30:00
烘培紙 原來如此 學到了
作者: sammoon (sam)   2018-02-27 19:40:00
醬油醃過要裹粉保護比較不會燒焦 但也不適合煎過久還有醬油用量也有關係 通常燒焦就是醬油太多
作者: positMIT (MarineQueen)   2018-02-27 19:43:00
用醬油醃不如改用照燒的方式 一樣很入味
作者: shamanlin (點藏必須死)   2018-02-27 20:30:00
我猜啦...你開大火熱油熱鍋後有沒有先等鍋子降溫了才放雞腿進去？第二個，你雞腿排直接從冰箱拿出當然很難熟，請退冰...下次試試先退冰跟等鍋子降溫在放，就會改善非常多
作者: airdor (la bella vita)   2018-02-27 20:34:00
有醬油醃過不焦比較難，因為醬油的焦糖色素呀
作者: nekosgr93 (2018-02-27 20:40:00
用醬油醃要把醬油擦掉 除非你改用烤的
作者: ms16140864 (笨小孩)   2018-02-27 21:09:00
可以試試不加蓋，皮快焦時翻面然後加點水
作者: Junchoon (裘髯客)   2018-02-27 21:12:00
醬油很容易焦
作者: shamanlin (點藏必須死)   2018-02-27 21:32:00
所以猜對了....那你醬油大概是剛放下去就快焦了...熱鍋的原理是高溫讓鍋子的毛細孔打開讓油滲進去....滲進去之後就可以降溫了，不需要一直保持在高熱狀態
作者: sabrina7418   2018-02-27 21:38:00
雞腿排用小火煎就可以了 不要用醬油醃
作者: mswinnie (文子魚)   2018-02-27 22:19:00
醬汁用烤肉刷，刷在肉的那一面
作者: petguy (petguy)   2018-02-27 22:57:00
要不要先烤再煎 或先蒸再煎 最後加油大火上色
作者: happyennovy (喵)   2018-02-28 01:05:00
鍋子不夠熱, 不鏽鋼鍋很難加熱到鐵鍋的溫度看錯標題了XDD.... 不要先下醬油, 醬汁很多不到100C就開始冒泡, 然後很快就焦了, 我以為你是單煎不焦很多不鏽鋼鍋溫度不夠單煎皮很難煎脆
作者: pchomerex (瀉藥)   2018-02-28 01:16:00
不要用醬油醃，你熱鍋熱油方式確實會讓鍋子變不沾，但是那時候溫度是超級高
作者: chunglee (李姓中壢選民)   2018-02-28 09:05:00
腿排肉要用刀略劃幾刀比較好熟，下鍋皮那面朝下，有點洽洽就可翻面再煎醃的話加點鹽，胡椒一點酒就可以不要醬油。喜歡放醬油的話，煎好快熟再下醬油調味略收乾就可以了
作者: jaw109   2018-02-28 11:07:00
我是覺得火要小，火大的話肉心還沒熟，外面就焦了
作者: bueaty (幸福之神降臨)   2018-02-28 13:35:00
不要加蓋，不要醃醬油
作者: fzrpower (@NPC's Follower)   2018-02-28 17:22:00
https://www.youtube.com/watch?v=X9HfnhABf-E不是不能蓋，但要能透水氣。用鋁箔紙蓋住雞肉就好
作者: iloveannasui (坐看雲起時)   2018-02-28 22:16:00
我以前也是平底鍋加黑晶爐， 可是你的方法都不對耶。1.你要煎雞腿請提早拿出來退冰，退的要跟室溫一樣，再劃格紋，盡量讓雞腿一樣厚薄。2.小火熱鍋、熱油，反面4分正面4分，再用筷子測試有沒有熟。醬油起鍋前再加就好了。
作者: PP68 (屁屁)   2018-02-28 22:47:00
我是沒用過黑晶爐 不過我總覺得12分鐘好久
作者: balius (愛喝鮮奶茶)   2018-03-01 13:07:00
個人間雞腿排都不醃，退冰完直接開中火下鍋，等油明顯出來之後轉小火蓋鍋蓋，翻面時撒鹽跟香料就可以
作者: BrotherLulu (基隆男兒)   2018-03-02 16:04:00
用醬油味醂醃的話，就很容易焦 !!!
作者: chao1577 (午後時光)   2018-03-03 22:57:00
不要蓋鍋蓋，小火先煎皮，等到邊緣略焦再翻面
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