※ 引述《gvmlve (小強)》之銘言：
: 各位前輩 您好
: 請問一下
: 我去買臭豆腐回來炸
: 依版上的文章說要
: 先小火後大火 就會外酥內嫩
: 我用小火 將臭豆腐 炸到浮起來
: 將豆腐 換鍋 到大火的那鍋
: 然後用大火炸
: 可是 外皮好厚，吃起來(論論)
: 如果再炸久一點，皮硬硬的，厚厚的，感覺好像不怎麼酥
: 請問 怎麼炸 才會酥 好吃
: 是要沾點東西嗎?還是油品 還是油溫的問題呢
: 謝謝
通常臭豆腐的炸法是這樣
臭豆腐是中間高水分的食物
所以一開始都是使用中火或者小火慢慢炸
主要目的是要繞中間熟透
等到炸好之後撈起來備用
要吃的時候
先把油鍋炸到熱
在把臭豆腐丟下去 大概20-60秒 看東西的量
等到外面差不多硬了
就可以撈起來吃了
因為這種"高水分"的食物
光用小火炸不酥 用大火炸不熟 一階段(先小火熟了再轉大火) 則會油太多
常見的有炸年糕 炸春捲 丙級廚師考試的炸絲瓜
或者有外層粉的食物(路邊攤鹹酥雞)
都是類似的做法