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紅燒排翅 - Braised Shark's Fin
這道其實可以算是家裡比較拿手的年菜，是媽媽二三十年前吃過以後去揣摩出來的食譜，
就風味上個人覺得十足勝過市面上的手法，成本更是外頭售價的兩三成以下，主要這是避
免這道絕活失傳，所以還是會詳細記述在這裡。
魚翅在老一輩的送禮來說是以乾貨為主，乾貨要自己發過且臭味較濃，有機會下次再分享
，這裡是以冷凍的魚翅作為主食材的食譜，另外魚翅本身較難入味，本身也是膠質的部分
居多，主要是燴汁的烹調與材料的處理為主，可以再把主食材去替換成其他替代品。
材料：
魚翅
蔥
薑
蒜
米酒
蠔油
醬油
香油
太白粉
*雞架子
*也就是台語俗稱的雞殼，是把雞胸肉和腿肉等都取下後的雞骨架，主要用來熬煮雞高湯
作法：
1. 首先將冷凍的魚翅解凍後放入鍋中，加入蔥段、薑片和些許米酒，讓清水恰好蓋過食
材，送進電鍋裡在外鍋放一杯水去蒸煮(約30分鐘)，這個步驟主要是去除掉魚翅本身
濃厚的腥味。
2. 等電鍋跳起來之後，把鍋內腥臭的水倒掉，並且重複一次1.的程序，加入蔥薑米酒換
水後再送進電鍋一次，一樣外鍋是一杯水(約30分鐘)，這次的目的是把魚翅本身的膠
質給燉煮出來。
3. 同時間準備一鍋清水放入蔥段、薑片和些許米酒，並加入清洗過的雞架子進去熬煮雞
高湯，帶油脂和香氣都充足之後把蔥薑浮油撈掉，只剩雞湯來備用。
4. 電鍋跳起來後把2.拿出來，將雜物挑掉只剩下原本含有膠質的湯和魚翅，慢慢地將3.
的雞湯沖入，放進電鍋了再搭配外鍋一杯水去蒸煮30分鐘，這次的目的是為了讓雞湯
的風味能夠進到魚翅裡，等電鍋跳起來後拿出來放置一個晚上去浸泡著，等待隔天烹
調。
5. 切好蔥段、薑片和大蒜準備起中火油鍋爆香取其香氣，在香氣夠盛之後注入放置一晚
的4.高湯去煨煮，加入蠔油、醬油和些許的糖去調味，滴幾滴香油增添香氣，把雜物
都挑出後等待備用。
6. 接著若有要先拜拜就先沖入碗中拿去拜拜，準備要吃年夜飯的時候就把湯倒回鍋中，
煮到小滾打點勾芡進去，再回沖碗裡就可以上桌了。
魚翅本身的鹹度跟鮮度都不是很明顯，主要是其膠質所含帶的些許風味，要透過其他醬汁
的調味提鮮才會逐漸明顯，進一步去感受排翅那嫩滑彈脆的口感，這幾點是魚翅料理的重
點所在。
然而魚翅本身的腥臭味也非常搶眼，因此要透過一連串的手續來去腥，本身又不容易入味
，稍有不小心就會讓好好的排翅變散翅，這些就是所謂魚翅料理的難度。外加本身食材並
不便宜，建議有一定烹飪經驗的朋友再去嚐試。
因此在這裡有蒸煮三次的手續，第一次是為了去除魚翅本身的腥味，所以用蔥薑去搭配蒸
燉，第二次是為了讓魚翅本身的膠質釋放出來並軟化，而第三次就是透過雞湯的燜泡讓風
味滲進排斥當中，透過靜置一晚來更加入味。最後再把湯頭取出來透過蠔油和醬油烹調口
味，打點勾芡回沖即可，步驟雖然繁瑣了點但每一步都有他的目的在。品嚐的重點會在於
趁熱時感受燴汁的膠質與湯頭醇厚，湯汁澆淋在飯上也相當下飯，魚翅本身只提供膠質和
口感，不喜歡的朋友可以自行替換成其他食材，例如蹄筋或是海參皆可。