作者:
lezbefree (lezbefree)
2014-12-11 14:12:37爬了關於滷肉/紅燒肉的文，我的疑問還是沒解答
我的主要問題是：滷肉前，如果肉不先煎(炸)過，是否肉質就不會軟嫩?
如果加長滷的時間，肉質會變軟嫩嗎? 還是會變柴呢?
煎(炸)的步驟是可以省略的嗎?
先謝謝有經驗的高手幫忙解答了~
我爬文看到的滷肉步驟，大約是：
1 肉先用熱水川燙過(或用冷水小火煮-跑活水)。效用是去除肉的雜質腥味
2 肉再用油煎(炸)至金黃。這個步驟，有人說效用是封住肉的表層，讓肉中的水分
在久滷的過程中，不會流失到滷汁裡，而造成肉質硬柴的口感。
也有人說，是為了久滷後，肉不致於散開。
另外也有人提到，「滷不夠久，所以肉還沒有煮爛」
我都不是耶,因為我用五花肉滷,只是不想吃這麼油所以煎肉對了,我煎肉的時候完全沒放油,讓五花肉的油自己榨出來
作者:
sandyQQ (-)
2014-12-11 15:32:00沒煎魯會柴 我做過蠢事 切大塊跟散不散才有差搞半天把自己噴的到処都是 所以我後來只魯豬腳和絞肉
部位是關鍵,真梅花滷久也不會柴 胛心比較有油花的部份也是 先煎再滷是為了那個梅納反應的致癌焦香味吧XD
作者:
Raypop (hangover)
2014-12-11 16:17:00煎或炸完全是因為會比較香，無法鎖住肉汁軟嫩的話跟部位，溫度，時間都有關係溫度太高煮越久當然越柴,但如果是用較低溫慢慢煮理論上會越煮越軟的，只是那種太軟爛的口感也不見得好
作者:
kzzoz80 (妞妞)
2014-12-11 16:54:00逼油 快爛
作者:
Dusha (Dusha)
2014-12-11 17:30:00同意malisse74
作者:
ycw317 (深藍色調)
2014-12-12 06:36:00沒煎過，肥的部份會軟爛不Q