川菜的三大分支：
上河幫：成都、樂山，位於長江上游，過去四川總督、衙門所在地，口味精緻、
用料講究，多是過去的官家菜、宴席菜，口味上比較溫和。
下河幫：重慶的江湖菜，有強烈的碼頭文化，風格粗獷用料大膽，特別愛用泡薑
泡椒的酸辣味。
小河幫：自貢、內江的鹽幫菜，又可以分為鹽工菜跟鹽商菜，口味上講求鮮辣，
急火速成，尤其是鹽工菜，重油重鹽應對工人的重體力勞動，鹽商菜則
是風格奢華怪異，甚麼鯉魚鬚、鐵板鴨掌、炒蛙肚，有錢就是任性。
川菜給人重麻重辣的印象一個是地區的不同，一個是客群的不同，基本上家常菜
、工人菜口味重，官府菜、宴席菜的口味比較溫和，像上河幫菜口味溫和，但是
麻婆豆腐就出自成都的小餐館，自貢內江口味比其他地方辣，但也有宜賓香酥鴨
這種完全不辣的菜色。菜色要傳得遠首先就是要便宜簡單，下河幫小河幫菜粗獷
又風格強烈，當然比較容易傳遞出去，那些宴席菜動不動就先蒸後炸、滷個好幾
小時，最後出來又平平淡淡，怎麼比得過烈火烹油一鍋成菜、麻辣鮮香的平民菜
來得受群眾歡迎？說到川菜只講究麻辣就好像外國人來台灣夜市逛一圈就說台灣
都是珍奶鹽酥雞也就這樣而已。