西湖醋魚本身就是一道難度超高做出來也未必好吃的菜。
草魚鯉魚之類的魚原本土腥味就重又多刺，烹調還只用蔥薑水煮，醋汁是調好
淋上去，沒有和魚一起燒，所以基本上壓不掉那個腥味，加上那個醋味本身就
很勸退(我至今不能理解螃蟹沾醋好吃的點)，我第一次吃到的時候真的是心頭
一萬匹草泥馬奔騰而過，這是能吃的玩意兒？後來看到老飯骨做這道菜就看看
到底是哪裡出了問題，光是去魚腥這步就很麻煩，方法大概有幾種：
1. 剪去魚鰭、拔掉腮齒、刷掉魚肚的黑膜
2. 用85度熱水將表皮燙過一遍，刷去表皮黑膜、黏液
3. 斬開魚骨、片開厚片處，蔥薑酒水泡好泡滿
4. 煮魚的水裡蔥薑黃酒狠狠下
不是，你搞這樣只是為了把一個難吃的魚變得稍微能吃，為什麼不一開始就用好
吃的魚......
https://youtu.be/uMlDjiAttXI
然後醋汁調製也是一大難點，我是第一次看到隋坡大廚反反覆覆不斷調味道，之
前都是一兩勺就把味道勾準了，隋坡大廚已經是淮揚菜頂尖的那一批人了，淮揚
菜是特別強調選料精細、口味清淡的菜，河鮮也是淮揚菜擅長的部份，他來做都
做得這麼困難，這道菜的難度可想而知，而且在探店的解說也有說過，其實那個
酸甜汁根本壓不了腥，主要還是得用好魚，但知名度太高大家又都得賣，那自然
不好吃的佔絕大多數。
https://youtu.be/Q7fGgL9l1Z8?t=60
其實草魚要養得好吃是有程序的，一個是瘦身，草魚買來之後用水質好的清水養
，減少投餵讓魚瘦下來，減少土腥味和改變肉質，王剛說他跑了六個省才找到穩
定供應的瘦身魚讓餐廳使用，買來兩三斤的魚要養一個月以上瘦到一斤多才賣，
這個成本非常高，所以有人說他賣這個魚大概率是虧的，主要賺錢從其他地方比
如說寬菜滷味才是大頭。
另一個改變草魚的是餵蠶豆，把草魚餵成脆肉鯇。像蠶豆症的人吃到蠶豆一樣，
蠶豆會誘發草魚氧化壓力過大溶血，但是因為草魚又具有很強的抗氧化酵素，兩
者拉鋸之下不斷改變草魚的肉質讓牠變得爽脆滑嫩，再透過瘦身的方式去除腥味
，這樣的草魚在廣東可是身價不菲，打邊爐久煮不爛、沒有腥味，爽脆的口感非
常特別，但是身價也是一般草魚的兩三倍，但有一說一，有這樣的魚何必再去搞
那個甜酸汁，我隨便做甚麼不好吃要去做西湖醋魚？
下面慣例的要來放一道好吃簡單的菜：鯗(ㄒㄧㄤˇ)烤肉，建議沒吃消夜的可以
跳過。
鯗就是魚乾，這是浙江舟山、寧波一帶的特色菜，用乾海鮮來燒肉，包括但不限
於黃魚乾、魷魚乾、章魚乾，這樣燒出來既有海鮮的鮮味也有濃厚的肉味。
鯗烤肉最常見的是鰻鯗和黃魚鯗，南門市場就有的買，我覺得鰻鯗比較方便使用。
魚鯗的用量基本跟豬肉等重，買來先切成兩指寬的小塊泡水一個小時以上去掉鹹
味，再用蔥薑黃酒水川燙，這一步可以不斷把魚鯗撈起來試一試味道，太鹹就繼
續泡，目標是比一般吃的口味略鹹但配飯還可以吃的程度。
煮完後的魚鯗有兩種做法，一種是烤乾/煎乾備用，一種是直接下鍋燒，我個人是
喜歡低溫烤乾，一個是懶，用烤的可以一下子處理很多塊，烤完拔掉魚刺之後可
以凍起來，之後想用就退冰就好。
豬肉選用五花肉，一樣切成兩指寬，大概0.5公分的厚片(會建議稍厚一點，切塊
也可以)，如果是新鮮豬肉直接下鍋生煸，煸出豬油、表皮煎出深色之後沿著鍋邊
烹入蔥薑黃酒、醬油、糖鹽和胡椒，糖的部分可以多一點。這裡有幾個可選項，
喜歡肉味濃重一點的可以少量加幾顆花椒、八角、大蒜，但成品一定不要吃出花
椒八角的味道，這兩個只是增香而已。料頭煸香之後下高湯或清水，稍微淹過豬
肉，轉小火煨燉個半小時。如果有加花椒八角的，燉十五分鐘之後最好撈出以免
香料味過重。豬肉煨半小時後先試味道，要調整成略淡的口味，因為後面加魚鯗
會更鹹一點。最後加入處理好的魚鯗，加蓋轉小火繼續煨十分鐘。如果過早加入
魚鯗很容易碎掉，不然原則上兩者一起燒越久越好吃。燒完之後的湯汁會因為糖
、五花肉和魚鯗的膠質溶出，即使不勾芡也自帶黏稠，這時候最後一次調整味道
並加入切碎的蒜苗，燜蓋一分鐘讓蒜苗斷生，幹飯神器鯗烤肉就完成了。
這樣燒出來的肉有著魚鯗的鮮味，魚鯗帶著豬肉的香味，入口是鹹鮮回甜，濃郁
的醬汁淋在飯上，簡直要命~ 我第一次吃的時候是鯗烤排骨，不過排骨要處理的
好對一般家庭比較困難，改用五花肉簡單又好吃。
"你已經餓了"

很多的料理方法的起因，其實就是想辦法把難以下嚥的東西，變得稍微能吃，以此反覆改進的結果。

說穿了都是水質的問題 山泉養的吳郭魚隨便煮都好吃

以前吳郭魚隨便養根本沒在管飼料環境,現在改良很多了

我能理解最初拿草魚之類來做是因為便宜隨便都有，但真的不要因為有名硬做耶...

日本用溫泉水養的吳郭魚ー黑姬鯛也是號稱吃起來和鯛魚差不多

應該是以前那地區的人食材沒啥選擇，只能用重調味的方式讓東西勉強能吃。時間久了變成本地人不吃，拿來專賣觀光客的知名菜色吧

小時候家裡有在養鰻魚,魚塭會丟些草魚吃草,鰻魚養大清魚塭會順便把草魚撈起來,那時候就覺得這魚難吃又腥

現代也是會有人拿好吃的魚做成酸菜魚或重慶烤魚

吃飽太閒花才會時間搞這個，直接用鱸魚白鯧這些海魚就沒這個問題了= =

看的我都不餓了 睡了睡了

杭州離海邊很遠嗎？

但台灣也沒少吃草魚吧 怎麼沒聽過有這種問題?

台灣沒少吃嗎？我真的從小到大沒在餐桌或餐廳看到過草魚

沒聽過草魚+1

草魚、烏溜這兩種淡水魚台灣也很常見

唯一出現過的淡水魚就是香魚

因為大部分不會像西湖醋魚這麼清淡的調味吧，小時候吃

那可能我地緣關係 我連砂鍋魚頭都幾乎沒吃過最重的調味叫紅燒 其他都是清蒸跟魚湯

到草魚通常是紅燒或炸魚塊，像石門水庫活魚其實也有淨

草魚肚用煎的也很好吃

魚就是要吃鮮味,水煮魚酸菜魚那種調味太重了

十幾年前石門活魚我覺得還不錯，現在吃砂鍋魚頭那個鰱

中國真的不知道為什麼會把壓腥味的重口菜式當成驕傲欸，而且打死不換成好食材偏偏一定要吃那些

魚我覺得不行...所以我吃砂鍋魚頭都不點魚(?

有些酸菜魚、重慶烤魚因為賣得貴會標榜使用龍虎斑，沒吃過但覺得是在糟蹋龍虎斑

然後台灣的草魚應該是因為養殖，其實算比較好處理了，雖然也是要用重口壓腥味但不需要調那麼複雜，過蔥薑蒜後炸一炸就差不多了

中南部很多草魚湯或是草魚粥吧，臺灣來說是常見的食材啊

台灣有在吃草魚?

草魚比吳郭魚還沒腥味吧，小時候吃草魚肚煎一煎灑點鹽就能吃了，吳郭魚這個搞根本沒法吃

我覺得一切的問題就是那個魚腥味，曾經吃過教會陸配用吳郭魚做的，口味偏酸但還不錯後來去雷峰塔玩，滿懷期待能吃到地的醋魚，超腥，超噁是該倒地上的醋魚

養殖魚會有腥味都是環境的問題 吳郭魚跟草魚這種容易養的

之前在上海吃的醋魚也不會腥，就滿滿的醋味沒那麼喜歡

因為不用活水 魚池再髒都能活得好好的 省成本就不管 養出來就會變這樣

我覺得酸菜魚水煮魚那些可能當初是壓腥味，現在應該就真的喜歡那個口味他們吃得出水煮牛水煮魚新不新鮮，但我們不習慣那個口味就覺得就算煮拖鞋味道都一樣

我為什麼要深夜看你這篇？

吃草魚算常見的吧？我家以前會買來煮湯 熱炒店也會看到

重慶烤魚、水煮魚、酸菜魚一開始是壓腥味，對岸拍的科普片是這樣講的，四川重慶吃不到海魚，河魚又腥才弄出來的

西湖醋魚傳統作法本來就是要先把魚餓瘦去腥呀, 只是現代這樣搞成本太高了然後這道有還有文獻紀載, 康雍時候是真的有名一堆人去吃, 不過到乾隆時候就走味當地人都嫌噁, 更何況現在

魚稱重賣，商人想多賺一點就省略餓瘦這步？

沒啊...瘦身魚單位價格就訂得高啊，消費者買不買單的問題，王剛瘦身魚一開始也是被罵太貴

笑死 連老飯骨和隋坡都覺得難做是怎樣 全中國沒幾個能穩穩挑戰成功吧

淡水魚在中國就是吃調味料而已，臺灣海魚吃慣了隨便簡單蒸就很好吃，淡水魚土味重所以要用調味去壓味道。講白了，今天食材夠新鮮，真的不用什麼花俏的調味

還有一個步驟是要把草魚餓養幾天 降低土腥味喔沒事你有提到XD 剛剛看太快

一定要加糞水

幫過期的冷凍魚壓壓腥味 想想也是正常的:)

台灣活魚幾吃很多用草魚阿

看到後面先看了ID確定不是阿月才繼續

現在用杭州自來水直接洗就可以去腥味了

所以這道料理就是爾康所謂的...不要玩食物

古代只能就地取材吃淡水魚, 這些技術還是有用啦只是現代新鮮魚超市就有賣, 搞這些就都噱頭而已

石門活魚也都是草魚，但都沒腥味啊，就養殖問題

我覺得吳郭魚是優秀的魚種 他不挑生長環境 但你給他好的環境他回報的肉質變化比其他魚明顯

杭州自來水不是去腥味，是加O味吧

其實就現代已經沒必要吃這種菜了，這種菜就單純古代食材太爛

詳細推

但是你給他好的環境拉高價格反而賣不出去了沒人要吃貴的吳郭魚

做成松鼠魚不好嗎

就是為了圓一個西湖醋魚的謊繼續說更多的謊，拼命在那邊雕細節不如直接換條正常點的魚加薑絲清蒸

一大早的長知識了

嘉義有一間草魚湯很有名

本質上就古代食物缺乏的產物 現代吃他根本沒意義有些東西就是單純不適合吃 不用花功夫把他變好吃

長知識了

嘉義那間草魚湯有魚肚魚頭魚尾湯內臟和草魚粥 沒有明顯土味生意超級好

奇怪，草魚有這麼難吃嗎？在台灣小吃店那些草魚湯都很嫩沒腥味欸

跟北京的豆汁還有雲南的折耳根(魚腥草)一樣很有名，但可接受的人非常少

專業

吳郭魚養大一點，就可以賣貴點，在東部吃過井水？養的吳郭魚，很大一隻，只用鹽焗就好吃完全沒腥味，但不便宜

南部就有草魚很好吃的料理

沒土味是要再另外養段時間去土味

都能做生魚片的程度

養殖技術的改變不只在魚，以前豬牛都沒這麼好吃，傳統菜都是重調味，豬閹割後臭味就沒那麼重了，牛肉油脂不多要熟成不然很難咬又酸，意識到這些去改量良就是現代料理

我從小吃鯗燒肉吃到大 簡單說就是鹹魚滷五花肉 我自己還是愛吃單純的五花肉

中國的豬肉腥臊味也是很重

看完感想：去市場買條海鱸直接蒸了不香嗎

那是因為我們生活在海邊 很難想像只能吃河產的痛苦

它們離海超遠阿

內陸地區加上以前運輸問題吧