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燕麥的好處 這邊就不多說了 google一下就可以找到很多資訊
簡單四個字介紹 －超級穀物－ 介紹完畢
再加碼送一個健康關鍵字 β-glucan
唯一點要特別提醒的是 燕麥的營養價值幾乎都存在於"麩皮"
所以要真的把好東西吃進身體裡去 請選用全穀燕麥產品
線上的燕麥麵包大多是表面撒上燕麥片 就以燕麥麵包稱呼
燕麥含量之少 對健康真的沒太多幫助
BUT
我想很多職業師傅 都有試過以燕麥攪進麵團裡面 來增加麵包營養價值
但是都無法做成真正的"商品"販售 一定是遇到了一些瓶頸吧
小弟不才 因為近日有發表一些作品 特別來露一手 順便推廣一下
為避免過度商業廣告的嫌疑 請有興趣的朋友自行搜尋接下來製程中的關鍵字
以烘焙百分比 37%燕麥來做計算 我們嘗試製作一款基礎的吐司配方
根據小弟我的研究 以 －分水攪拌法－ 來製作 高比例的 －燕麥麵包－
可以得到更好的膨脹性 讓口感美味與健康取得平衡
https://imgur.com/dI1U4pl
37%燕麥吐司(總含水量85%) 烘焙百分比如下
※燕麥麵種
全穀燕麥粉 37%
水 44.4%
五島灘粗鹽 2%
※主麵團
特級哥磨 63%
水 40.6%
低糖SAF 0.6%
無鹽奶油 3%
190.6%
A.
以 －分水攪拌法－ 製作燕麥麵種
將燕麥粉 和 其重量1.2倍的水(室溫)混合 並將粗鹽一併加入拌勻即可
密封冷藏至隔夜備用
B.
將特級哥磨、水和SAF 一起混合攪拌
直到接近完成階段時 將燕麥麵種與奶油一併加入慢速攪拌
https://imgur.com/Cpbi65y
直到麵團均勻混合且逐漸恢復張力與彈性時 便可以起缸做第一次發酵
https://imgur.com/t7Yl30v
麵團終溫26℃
C.
第一次室溫發酵 40分鐘後 翻面
翻面後再發酵 20分鐘
分割一球200g 拍除大氣泡 輕輕的將麵團捲起保持麵團張力
https://imgur.com/3vaFMeR
再休息10分鐘後 轉個90度 拍除大氣泡 再次輕輕將麵團捲起
兩球入一模 SN2151 進入最後發酵 32℃ 75~90分鐘
D.
烤焙溫度 190/230℃ 進爐後蒸氣 總烘烤時間約28分鐘
剛出爐時的燒減率 約在10~11%左右(出爐時重量約360~356g)
https://imgur.com/3YyilKe
因為燕麥有極特殊的吸水特性
故使用此技法操作 可以減低失敗率 讓膨脹性好一些 增加商業價值
口感方面 因為燕麥不含有筋性 所以利用燕麥製作的麵包斷口性很好
這樣的口感和風味也和一般吐司有所區別 適合牙口不好的人食用
延伸討論 －分水攪拌法－
大家還記得有這樣一本書吧《吐司麵包的烘焙技術》2009出版
該書中 製作全麥吐司的時候 就已經有類似的手法
但根據書上所述 幾位師傅都是為了軟化小麥麩皮而利用此方法
小弟在研究燕麥麵包時 特地搜尋燕麥水合性質的相關研究論文
為了應付燕麥迥異的吸水特性 特地透過實驗計算 結合書上的手法
發想出 "不同概念" "手法類似" 的攪拌技法
特別用來對付製作－燕麥麵包－會遇到的困境
並以該技法 實際開發出5種燕麥基礎麵團
而這個技法也可以延伸應用到裸麥及其他穀物 也都有很好的效果
在此 先以大眾品項吐司 跟大家概略的報告一下
之後大家還有興趣 會再與各位大大交流這方面的科學與技術
以上 報告完畢
感謝看完～