標題不知道怎麼下 就先降
其實就心得分享文而已
誠如網路上或是書上常常看到的
最常被用來評斷一家店(或比賽)好壞的指標之一 就是法式長棍
但是大部分人 只知道法棍不好作 會作法棍很潮
所以會作法棍==這家店很好 ??!!
可是你知道背後的原因是什麼嗎?
在小弟弟就是本人我短短的五年多經驗 跟大家分享我的看法
先講結論
影響法棍的因素太多了 就算是細微的改變 都可能會造成很大的差異
終溫 室溫 酸鹼度 攪拌程度 翻面力道 分割技巧 最後成形 最後發酵 烤陪時的劃線 蒸
汽多寡 火力 烘烤的色澤..等等都是
更別說是各種技巧(如:隔夜 直接 中種 魯邦) 所需要注意的細節 又有更多的變化
所以
如果有一家店 對於法棍 可以這麼細心呵護地掌控每個變因與細節
通常代表某種程度上的"專注與堅持"
而當一家店有這樣的特性的時候
那對於其他麵糰的製作 與 作麵包以外的工作 如 衛生/原料/倉儲
我想那份"專注與堅持"應該也不會太少
(當然還是會有例外 Orz)
一家店 因此才值得信賴
== 結論結束 可以End了 ==
每家店會根據自己的環境 設備 流程 還有人力的差異
去找到一個比較不容易失誤的SOP 去製作"所有的麵包"
每家店製作的風味 口感 外觀本來就會不同 哪種比較好? 見仁見智
回到"專注與堅持"身上 店家能表徵於外的就是 產品的穩定度
所以不是會作法棍 這間店就很潮好棒棒
要看他每天的法棍或是其他產品是不是都有穩定的表現(註一)
而以長棍來說 牽一髮而動全身
比賽中 裁判把他當作指標 正是因為比較容易看得出差別
當然一般人可能看不出來差異在哪 這很正常 但是是可以培養的
另外
試問除了聲名遠播的那幾間店 有哪幾間店是作法棍有賺到錢的?
在台灣 我猜應該很少 日本也是 那為什麼不賺錢還要作
說實在的
今天成品好不好 大概只有店家師傅自己知道
作的好自己開心 作不好反而督促自己反省那邊出了問題
除此之外
就是對自己的技術有自信 展現給一般客人看看 這間店師傅想要的風格罷了
註一:
產品不穩定 也不完全代表店家很有問題 說不定剛好有新手正在訓練 出搥難免
只要有照著SOP走 沒有太誇張的失誤 味道是不會差太多的
通常都是外觀差異比較多 其次是口感
如果真的很在乎 想知道一家店好不好 而不是只想跟風
那起碼花一到兩個星期的時間 好好檢視一下他們每天出爐的產品吧
== 還沒End?? ==
一般要在家裡作法棍 作不好是正常的 不要太執著 享受那些過程就好
稀有原物料的取得 不會成形 知識不足 還都算是次要中的次要
最主要的原因 是因為你沒有像麵包店有這麼多儀器設備工具
可以控制各種變因 不管是處理發酵種還是麵糰
其次是店家是在"每天實作"的過程中 仔細觀察各種變因所造成的"結果"
而這些經驗 很大的幫助是 就在各種失誤當中 知道要怎麼挽救
如果你家很有錢 你可以自己實驗看看
重金禮聘一位大師去"你家裡" 現場作給你看 看他願不願意
假設原物料配方都不變 依照店家每天製作的配方操作
在缺少各種熟悉的設備與工具輔助之下
我馬上可以想像這位大師一定時不時露出傷腦筋的表情
思索著下一步要怎麼作 才能修正 上一步驟那些沒控制好的因子
一個不小心 作品還很可能會跟他自己店裡的有不小的落差
但是不要因此笑人家"落漆"
有在辦講習會的大師 通常到了一個新的場地 都免不了都要先試作個一兩次
透過試作來 熟悉場地的環境與設備 所帶給產品的影響 進而去修正製作的流程
厲害的師傅 修個一兩次就OK了
狀況不好的話 修個三四次都不一定會好
對於大師是如此 更何況是沒經過訓練的人 要在家裡簡易的設備中
企圖在各種變因不明的狀況之下 要製作漂亮又美味的長棍 真的非常困難
我還是只能說 不要太執著
== 要偏題了 ==
前幾天"法棍孔洞很小"的文章 隔空抓藥應該很難抓到什麼東西啦
(糟糕好像要得罪人了 先露出(뜩(뜩 道歉!!)
雖然每個推文講的都是有用的經驗談
但是沒有實際看到現場的操作狀況 這些經驗談只會讓原PO爸越作越混亂
難以達到一個有效的收斂的成果
我個人是建議
如果有跟該"原PO爸"一樣困擾的 既然已經對作麵包有一定程度的熟悉
應該直接找師傅當面請教 或是多參加講習會吧
畢竟有些技術是難以用文字或影像傳達的 不然人人都可以當大師了
尤其是講習會 有機會上台摸摸麵糰 或練習的機會 千萬不要放過
最重要的是熟悉攪拌的過程與發酵種的製作 以法式長棍來說 成敗大多在這裡了
感謝看完 手機排版 請見諒
以上純屬個人看法 希望對有興趣的人幫助