[問題] 免揉全麥麵包長不高氣孔小
作者: yozi (yozi) 2016-12-16 22:43:31
1.問題敘述/食譜配方：
第一次嘗試免揉 之前用過直接法
幾次都是內部氣孔小小的
很好奇怎樣才會有大大的氣孔？
感覺發酵時間和溫度是ok的
不知道問題出在哪
這次用的配方
高粉300g
全麥麵粉100g
鹽1/4t
Active dry yeast 1t
水 320g
黑糖 10g
牛奶 30g
步驟:
先放一點水在攪拌缸再放入酵母菌
混合均勻後
再放入高粉和其餘的配方
攪拌至均勻
室溫發酵3小時至兩倍大
攪拌缸蓋上保鮮膜 戳洞 再蓋上溼布
冷藏隔夜10小時
麵團整型圓形
沒有壓氣體沒有擀
只有用手圍著麵團繞成圓形
自製簡易發酵箱
麵團旁放一杯水蓋上透明收納箱
用家裡的小暖氣在旁邊吹
發酵1.5小時
麵團感覺是橫向發展了兩倍大
都不往上長
麵團就整個扁扁塌塌的
覺得不好看
陶鍋跟著烤箱預熱450F 下盤放水盤
20 min後拿出陶鍋
麵團表面灑ㄧ點水灑上亞麻仁籽粉
將麵團與烘焙紙放進陶鍋
加蓋烤20 min 開蓋覺得表面上色不足
開蓋烤10 min
放涼切片
2.相關圖片(選擇性檢附)：
![]()
麵包側面扁扁的
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切開內部很"實在"氣孔小小的
口感是還可以不差
但很想做出大氣孔的麵包
請大家幫我看看給我一些意見
謝謝
第一次嘗試免揉 之前用過直接法
幾次都是內部氣孔小小的
很好奇怎樣才會有大大的氣孔？
感覺發酵時間和溫度是ok的
不知道問題出在哪
這次用的配方
高粉300g
全麥麵粉100g
鹽1/4t
Active dry yeast 1t
水 320g
黑糖 10g
牛奶 30g
步驟:
先放一點水在攪拌缸再放入酵母菌
混合均勻後
再放入高粉和其餘的配方
攪拌至均勻
室溫發酵3小時至兩倍大
攪拌缸蓋上保鮮膜 戳洞 再蓋上溼布
冷藏隔夜10小時
麵團整型圓形
沒有壓氣體沒有擀
只有用手圍著麵團繞成圓形
自製簡易發酵箱
麵團旁放一杯水蓋上透明收納箱
用家裡的小暖氣在旁邊吹
發酵1.5小時
麵團感覺是橫向發展了兩倍大
都不往上長
麵團就整個扁扁塌塌的
覺得不好看
陶鍋跟著烤箱預熱450F 下盤放水盤
20 min後拿出陶鍋
麵團表面灑ㄧ點水灑上亞麻仁籽粉
將麵團與烘焙紙放進陶鍋
加蓋烤20 min 開蓋覺得表面上色不足
開蓋烤10 min
放涼切片
2.相關圖片(選擇性檢附)：
麵包側面扁扁的
切開內部很"實在"氣孔小小的
口感是還可以不差
但很想做出大氣孔的麵包
請大家幫我看看給我一些意見
謝謝
作者: mbmax323 (尖頭雕花鞋) 2016-12-16 23:11:00
塌塌的應該是因為水量多
作者: k12151215 (Keegan) 2016-12-16 23:52:00
有牛奶又有糖本來就會dense吧
作者: Inory0216 (ER) 2016-12-16 23:53:00
配方來源？感覺是減鹽減太多還有太早放冰箱
作者: k12151215 (Keegan) 2016-12-16 23:57:00
而且免揉的過程好怪 整形的過程也好過 就是......是我我不會這樣做*怪
作者: yozi (yozi) 2016-12-17 00:00:00
配方是網路看很多分享選一個比較喜歡的一些分享是說室溫兩個小時再放冰箱 我還刻意延長讓他發高一點可請k大指點一下嗎 只說怪不知要如何改正耶 謝謝喔
作者: Inory0216 (ER) 2016-12-17 00:08:00
你鹽至少要8克。發酵至少要麵糰表面變平(最好是開始塌陷)才能冰，先這樣試看看這種做法來源應該是Jeff&Zoe 的Artisan bread in fiveminutes a day，可以先去youtube找他們的操作示範，書也有中文版本
作者: yozi (yozi) 2016-12-17 06:08:00
好的 非常感謝!
作者: donkilling (å’šå’š) 2016-12-17 08:04:00
冬天做其實可以不必放冰箱讓他室溫發十六小時，但酵母要減到0.2%左右
作者: rosehui (rosehui) 2016-12-17 09:47:00
會不會是筋性過高? 用中筋試試看?
作者: thesecondw (Bala是全手工的新娘簽完n) 2016-12-17 20:54:00
" target="_blank" rel="nofollow">我都拌勻發酵室溫15-18小時有發孔洞也很大，但就是偏發糕口感，我不愛但家人很愛作者: ug771 (初心) 2016-12-18 23:18:00
發糕是不是烤的不夠