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[問題] 蛋白打發與全蛋打發

作者: breakingdown (As time goes by)   2016-12-05 21:22:06
之前做海棉蛋糕類的是用全蛋打發，
看到食譜或教學的作法都是會用隔水加熱到40度左右微溫，
做戚風蛋糕則是分蛋用蛋白打發的方式，不過蛋白好像則是建議可以先冷藏比較好打發。
有點好奇為什麼蛋白就冷藏比較好，
但是全蛋就微溫比較好？
有什麼特別的原理嗎？
謝謝!!
作者: neveneve (要在香港碼頭吃一串魚丸)   2016-12-05 22:16:00
其實蛋白最適宜打發的溫度是17-22度
作者: ttykimo (FOX)   2016-12-05 22:40:00
看書是寫說起泡原理不同 一個靠油脂 一個靠蛋白鍊
作者: tatt (計都-羅睺NNNNNNNNNN)   2016-12-06 22:29:00
靠蛋黃乳化跟蛋白鏈包覆空氣
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