[問題] 越式法國麵包太紮實
作者: Tence 2016-06-20 23:57:43
大家好，我烘焙新手。
依照食譜做了法國麵包，應該算成功，
外皮酥脆內部紮實富有嚼勁，
問題出在實在太紮實了，
希望可以像市售那樣有些空氣感，
請問該如何做呢？
[食譜]
溫水 180ml
酵母粉 1.5小匙
高筋麵粉 250g
糖 適量
鹽 少許
[步驟]
1.酵母粉在溫水中溶解，然後加入糖、鹽及一半的麵粉拌勻，成為稀的麵糊，蓋上蓋，在室溫發酵3小時。
2.發酵完成的麵糊滿了氣泡，再將餘下的麵粉拌入，略拌之後倒在撒了手粉的枱上，揉成光滑的麵團，約30分鐘。
3.蓋上布，再醒1小時發至兩倍大。
4.分成三份，從切口面向裡翻捲成圓形，使切面成為麵團的表面，原來的表面被包在裡面。滾圓後鬆弛10分鐘。
5.鬆弛好的麵團拉開壓成麵片，捲成卷，用兩手掌前後推捲成兩端略尖的長條，蓋上毛巾再醒1小時。
6.在麵包中間用刀劃一條線，放入預熱至220C 的烤箱中，麵包表面噴些水，烤8分鐘後拖出烤盤再噴水在麵包表面，繼續烘烤，全程約20分鐘至表面上色。
外觀
![]()
切面
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依照食譜做了法國麵包，應該算成功，
外皮酥脆內部紮實富有嚼勁，
問題出在實在太紮實了，
希望可以像市售那樣有些空氣感，
請問該如何做呢？
[食譜]
溫水 180ml
酵母粉 1.5小匙
高筋麵粉 250g
糖 適量
鹽 少許
[步驟]
1.酵母粉在溫水中溶解，然後加入糖、鹽及一半的麵粉拌勻，成為稀的麵糊，蓋上蓋，在室溫發酵3小時。
2.發酵完成的麵糊滿了氣泡，再將餘下的麵粉拌入，略拌之後倒在撒了手粉的枱上，揉成光滑的麵團，約30分鐘。
3.蓋上布，再醒1小時發至兩倍大。
4.分成三份，從切口面向裡翻捲成圓形，使切面成為麵團的表面，原來的表面被包在裡面。滾圓後鬆弛10分鐘。
5.鬆弛好的麵團拉開壓成麵片，捲成卷，用兩手掌前後推捲成兩端略尖的長條，蓋上毛巾再醒1小時。
6.在麵包中間用刀劃一條線，放入預熱至220C 的烤箱中，麵包表面噴些水，烤8分鐘後拖出烤盤再噴水在麵包表面，繼續烘烤，全程約20分鐘至表面上色。
外觀
切面
作者: luismars (ㄚ卜) 2016-06-21 00:14:00
提供配方和材料比較好說...
作者: showmeihuang (廚房裡的野孩子) 2016-06-21 08:04:00
越南的那種法國麵包 因為有加米粉 所以比較鬆軟如果沒記錯的話 建議你上網查一下是否米粉如果沒記錯 越式有加米粉 建議可上網查
作者: luismars (ㄚ卜) 2016-06-21 11:37:00
糖「適量」? 鹽「少許」? 這麼會這樣寫...一般速發酵母先和麵粉混和再加水就好；然後改用冰水，混和完成後蓋上保鮮膜放冰箱4(或12)小時，之後都一樣作法步驟2開始都一樣照做。
作者: hihigirl (我真的是新手!) 2016-06-21 14:35:00
新手找食譜建議找越詳細的越好呀，像是水溫、發酵時間、溫濕度之類的能有明確的數字成功率比較高
作者: thesecondw (Bala是全手工的新娘簽完n) 2016-06-21 19:42:00
記得好像要冷水，你可以先揉，不要先發酵，覺得carol的食譜做出來應該是你想要的口感，再放沸水進烤箱應該就可以外酥內軟了
作者: donkilling (å’šå’š) 2016-06-21 20:11:00
那個烤八分鐘拿出來噴水的步驟去掉會比較好XD猜想應該是你揉不夠，才會這麼札實建議可以搜尋一下「拉折法」再配合低溫液種或中種糖是建議不要加，不然不容易有那麼多的不規則大孔洞