[問題] 加了黑麥粉筋度打不太出來 mangomilk PTT批踢踢實業坊

[問題] 加了黑麥粉筋度打不太出來

作者: mangomilk (65分三明治) 2016-03-09 20:08:28

我知道黑麥粉沒有筋度，但是只要添加黑麥粉的配方
麵團都很難打出漂亮的筋度，試過的配方大概是10%~20%之間
請問這是正常的嗎？還是我自己操作的問題？
因為筋度不佳，就把麵團放塑膠袋綁緊，先送進冰箱低溫發酵
不知道有沒有辦法挽救一點，所以還不知道成果如何
但幾乎每次都遇到這樣的問題，成品也頗糟
這次的配方：
法粉 80%
黑麥粉 20%
可可粉 2%
水 68%
鹽 1.8%
酵母 1%

作者: stu87402 2016-03-09 21:20:00

加入自己養的黑麥酸種能改善這個問題喔

作者: mangomilk (65分三明治) 2016-03-10 08:42:00

所以黑麥粉會讓筋度打不太出來是正常的嗎？

作者: in09 2016-03-10 20:18:00

我記得在某書裏看過是這樣沒錯,像在德國常見的黑麥麵包口感和一般麵包就很不同

作者: csimylove (重新開始) 2016-03-14 01:08:00

筋度肯定會比沒加黑麥粉的筋度還低，一開始打不出來應該是正常的。不過看你的配方，黑麥粉的比例還ok，請問您攪打的時間是多久呢？攪打久一點或者水量再提升試試(當然要看您想要出筋擴展到什麼程度啦～筋度比全加法粉來的差是一定的)以上給您參考

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