※ [本文轉錄自 cookclub 看板 #1Me8DzN_ ]
作者: Agneta (阿妮塔) 看板: cookclub
標題: [食譜] 巧克力蜜漬橙片。
時間: Thu Jan 21 15:06:33 2016
好讀超多步驟圖之blog版：
http://agneta.pixnet.net/blog/post/31304066
蜜漬橙片作法來自於youtube上非常火紅的日本影片，(請點此)
講解示範得很清楚，不過原始版本要七天，
對我來說太久了，應該無法乖乖做滿，
調整後就做了縮短時間的版本，4-5天就能完成。
蜜漬橙片
<材料>
甜橙 12 顆
白砂糖 約是最後要蜜的總重80%
檸檬汁 1 顆
水 適量
<作法>
第一天：
把甜橙皮刷洗乾淨，竹籤戳洞大約30個洞，泡水1小時。
放到爐上從冷水開始小火煮到小小小小滾就好15分，
倒掉熱水，換冷水再泡1小時，重複煮15分，再換成冷水泡過夜。
煮甜橙的時候，火一定要小，水滾不是大滾那樣的激烈，
而是有小泡泡在鍋子內部周圍就可以了，
有點像是煮水波蛋或是融合巧克力那樣的微滾～～
火開太大，甜橙戳洞比較集中的部分可能會破。
第二天：
舊的水換掉，新的水泡三小時，再換新水泡三小時，
重複到睡覺前至少五次，換新的水過夜。
第三天：
泡好的甜橙軟軟漲漲的，撈出來切片，使用麻將尺做輔助，每片0.5公分。
把要蜜煮的部分秤重，使用秤得重量80%的糖，一層糖一層橙片交疊，
放在『厚的』鍋子(像是鑄鐵鍋) 裡面煮，
加檸檬汁和適量的水到快要蓋過橙片的高度，
但不用蓋過因為橙片煮一煮也會出水。
蓋子蓋上，小小火煮滾15分鐘，熄火，
等鍋子冷卻後，重複兩次加熱滾15分鐘(總共三次)。
熄火，泡過夜。
第四天：
撈起來，在架上滴乾糖蜜幾小時(如果不趕的話)，
送入烤箱90度C兩面各40分(烤箱有風扇可以開風扇)，
或烤到自己覺得滿意的乾燥程度。
如果趕時間，可以直接進去烤，時間需要長一點。
做好的時候還是會有一點黏黏的是正常喔。
心得與建議：
＊ 戳洞的時候，要戳過果皮內部，均勻分散戳，避免洞跟洞太靠近。
＊ 第一天煮的時候，火一定要小火，以免把甜橙煮破～
＊ 第二天泡水換水日很關鍵，如果換水太少次，橙皮的苦味會殘留喔！
如果一天做不完可以拉長泡水的時間，但次數要夠～
＊ 做橙片跟做橙條不一樣，橙條沒有果肉只有果皮，
很耐洗又耐煮，但橙片有纖細的果肉，不能這麼粗魯對待，
大部分的步驟都屬於溫和、短時間。蜜漬過程也是用泡的。
＊ 加檸檬汁可以減低甜味，這是我的方式，如果不喜歡也可以省略。：）
＊ 蜜漬過程中，可以把在最上面的那幾片翻面交替，幫助均勻蜜漬～
＊ 建議用厚的鍋子煮橙片，像是鑄鐵鍋這樣的厚鍋，
因為厚鍋的溫度傳遞均勻，保溫性也好，在關火之後還能持續溫熱蜜漬，
用薄的鍋子煮的話要特別留意火候，小心不要煮焦唷。
＊ 烘烤時用烤盤在最下面接住滴下來的糖蜜，維持烤箱內部乾淨。
＊ 蜜漬完的橙蜜糖水，可以泡熱茶來喝，橙蜜要冷藏不然會發霉。
做好的蜜漬橙片可以直接吃，QQ的口感，越嚼越香，
但。。。我覺得橙片一定要搭巧克力！
而且要是黑巧克力，平衡橙片的甜蜜，融合的更美妙！
巧克力要沾的美，沒有油漬或是白霧、班點等等，
就要經過巧克力調溫手續，大致上45-50度C-> 27度C ->32度C的升降溫過程，
完成後即能以橙片沾附。