[問題] 蛋白好打發的條件 anshley PTT批踢踢實業坊

[問題] 蛋白好打發的條件

作者: anshley (想念卻不想見的人) 2015-02-17 08:40:56

蛋白要好打發，維持綿密氣泡，會加入泡打粉或是檸檬汁，外加細砂糖。這些大概都不會
有不同寫法。
但在雞蛋溫度方面，我卻看到兩種完全不同寫法，像是做蛋糕時，要求雞蛋最好是冰的，
甚至到了夏天，還會寫盆子下方冰鎮有助於打發。
但我在看馬卡龍食譜時，卻要求雞蛋先回到室溫再打發。
請問這兩種打發蛋白的要求，有何不同目的？

作者: cloudstr (ハートレス) 2015-02-17 08:57:00

用科學方式瞭解糕點的為什麼有解答

作者: chingwen7066 (neverstop) 2015-02-17 09:28:00

蛋白17度微酸性較好打發

作者: monononoke (mosaic) 2015-02-17 17:17:00

泡打粉？塔塔粉？

作者: dream070912 (Joyce) 2015-02-17 23:15:00

打蛋白是加塔塔粉(酸性鹽)，不是泡打粉

作者: eri0077 (eri) 2015-02-20 20:57:00

戚風蛋糕的話，我喜歡蛋白冰冷凍幾分鐘，打發時間超快的。組織又很穩定喔

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