我丙級巧克力蛋糕捲 一直消泡
就是考出來分上下兩層 一層顏色比較深 好像沉澱
一直找不出原因在哪
有人可以幫我看原因嗎?
流程如下:
巧克力麵糊:
細砂糖 59g
鹽 1.8g
沙拉油 43g
奶水 25g
可可粉 18g
熱水 72g
蘇打粉 2.25g
低經麵粉 90g
泡打粉 1.8g
蛋黃 45g
蛋白霜:
蛋白 90g
塔塔粉 0.45g
細砂糖 72g
1蛋黃 蛋白各攪散
2可可粉+熱水拌勻 放涼備用
3蛋白打到大泡泡+一些糖 快速打到發泡+1/3糖
分三次把糖加完 打到乾性發泡
(在3快打好時做4 5)
4可可水+蘇打粉+suger+salt+奶水+油+蛋黃 攪拌
5 4一點一點倒入麵粉 拌至無顆粒
6打發蛋白1/3加入可可麵糊 拌勻 全加入蛋白桶中 輕柔拌勻
倒入烤盤 敲一兩下
烤上火180度
下火160度 20~25分
不知道為什麼考出來的蛋糕會分上下兩層耶
是打發蛋白加的糖時間 份量不對嗎?
或蛋黃加進去攪 不能太用力?
我麵粉用全聯買的一包25塊麵粉 跟這有關嗎?
謝謝

3跟4要顛倒過來 先做巧克力麵糊 再打發蛋白 這樣蛋白才不會消泡太多 巧克力麵糊也不能過度攪拌

好像巧克力麵糊也不能放太久 所以我是先做蛋白 快做好時攪麵糊 兩個同時做好 這樣不行嗎? 謝謝好像有點過度攪拌 也攪的太用力

拌和的時候 蛋白是一塊一塊的嗎? 扮好是液狀?

不是 蛋白正常 乾性發泡20秒內就拌了 拌好有點輕柔 不是很水

有試過其他配方嗎

這配方我是算丙級 我覺得可能是麵粉25元的問題　才會沉澱

我覺得是這配方液體比例蠻高的 才不到3顆蛋

蛋白要用中低速打,才會有細緻的泡泡,如果家中電動攪拌器馬力太強,請轉最低速打,另外蛋白中糖太少,如果考試要求穩定,最好加多一點糖讓泡泡穩定,用細白砂糖最能保持穩定泡泡仔細看糖量應該是可以的~蛋糕捲因為是鋪平的,水分多,濕一點並不會導致蛋白消泡但蛋糕體會較扁,考試好像也會測量高度

我是用KA偏高速打 有點快 考試要1cm　我這樣好像0.8~0.9有點危險 如果沒分上下兩層 就會1cm以上

要用低速打喔..因為我第一次回家自己做也傻傻的用高速打XDDD只覺得蛋白才打20秒整個變成拋拋的,感覺快變棉絮了XDD蛋白泡泡太粗太大都會影響戚風的結構,失敗率九成九吧,我那時沒有消泡,但變成黏牙XDD...

4 5和3可以反過來比較好

那我45 跟3反過來做做看好了 也用中速打

還有你這個配方哪裡來的呢？水分多的有點誇張...奶水＋熱水已經比麵粉的100%還多了..而且這個比例看起來，小蘇打也好多...

今年的丙級百分比阿 除非老師給錯 有可能

看了穀研所的配方，水量跟這個是差不多不過小蘇打是麵粉的1%而已然後以前在做的時候，記得是可可粉＋小蘇打＋熱水的小蘇打在這邊功能是要鹼化可可粉，不是拿來當作膨脹劑然後這個配方蛋白的糖量好像比一般的高通常蛋白的糖量在蛋白的2/3重打出來體積最大最穩定吧

糖量差不多 也是今年丙級配方 我覺得可能是4 5跟3對調 中速打