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作者：臺灣大學動物科學技術學系 碩士 廖建華
牛排攻略－一次搞懂牛排名稱與部位！
進到牛排館，總是被菜單上琳琅滿目的牛排名稱（菲力、肋眼、沙朗、紐約客、牛小排…
…）搞得暈頭轉向嗎？
經常想要到自己動手做一份牛排，進到超市看到各式各樣的牛肉，卻不知道要挑選哪個部
位的牛肉嗎？
今天帶大家一次搞懂幾種最常見的牛排，以後進到牛排館或超市肉品區再也不會一頭霧水
了！
＊肋眼牛排（英文：Ribeye Steak／Spencer Steak／Delmonico Steak／Cowboy Steak／
Rib Steak）：
此部位取自牛隻肋脊部靠近背脊之肌肉，肉質嫩度僅次於菲力，大理石紋的油花多且分佈
均勻，肋眼牛排通常中間會有一塊明顯的油脂，建議燒烤到5～7 分熟，把油脂燒透，散
發出牛油香味來吃是最美味的，肉質鮮嫩具有嚼勁，可說是最受歡迎也最被人熟知的牛排
部位，台灣一般所稱之”沙朗牛排”即為此部位。如 未去除肋骨的切塊，比較粗礦的吃
法，又稱為 Cowboy steak 或 Rib Steak。
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＊老饕牛排／上蓋肉牛排（英文：Ribeye Cap／Top Cap Steak）：
老饕牛排為順著肋眼牛肉之筋膜所切下的上蓋肉，為肋眼牛排的精華部位，數量稀少，其
大理石油脂花紋分布均勻，肉質口感滑嫩十分鮮甜且肉汁滿溢，建議熟度5～7分熟。
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＊菲力牛排（英文：Tenderloin Steak，法語：Filet Mignon）：
菲力牛排是取自牛隻腰內肉（Tenderloin）部位，每頭上千磅的牛只能切出幾磅的菲力，
是牛肉最嫩的部位，通常也是最昂貴的牛排。這個部位 的運動量極少，所以肉質如奶油
般的細嫩且油脂含量極低，是可以優雅來品嘗的牛排。菲力牛排建議吃3分熟（Medium Ra
re）的形式，過熟則肉質變硬，就無法品嘗出菲力牛排的鮮嫩多汁，及其微妙精緻的風味
。
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＊牛小排（英文：Short Rib）：
取自牛隻的前胸肋骨部位，可以帶骨或去骨的形式，此部位的肉質結實且油筋及油脂甚多
，適合以燒烤的方式來料理，燒烤過程中油汁會隨著高溫溢出，牛 肉風味絕佳，建議食
用熟度7分～全熟。在燒烤至全熟的狀態下，牛肉收縮會與肋骨部位自然分離，此時最能
表現出牛小排焦脆的筋肉跟嚼勁喔。
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＊紐約客（英文：New York Steak／Club Steak／Strip Steak／Strip Loin Steak）
取自牛隻的前腰脊肉部位，由於此部位運動量稍多，因此肉質較緊實，其油花分佈均勻，
油脂含量介於肋眼與菲力之間，具豐富牛肉風味適合豪邁地品嘗， 嚼起來富有肉感非常
過癮，建議3~5分熟度。在美國此部位是在牛排館、Club常見的牛排使用部位，也稱叫Clu
b Steak。
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＊丁骨牛排／紅屋牛排（英文：T-bone／Porterhouse Steak）：
取自牛隻的前腰脊部位，將丁骨牛排中間的丁骨拆開，分別是一片菲力牛排與一片紐約客
牛排，這兩塊部位的性質差異大，菲力牛排屬於精瘦鮮嫩，而紐約 客則具嚼勁及油花，
丁骨牛排恰好同時滿足兩種需求，其份量通常較大份，建議熟度3～5分熟。不過，腰脊肉
切片位置的不同，其菲力與紐約客大小和比例也會不 同，如果切片的部位比較靠近尾端
，菲力的部份直徑較大，那這樣的丁骨稱做 Porterhouse ，若切片靠近頭部，其菲力部
分會越來越小，甚至剩薄薄一片，組成大多為紐約客，這就是典型的T-bone。
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＊後腰脊肉／臀肉牛排／沙朗牛排（英文：Sirloin steak）：
為牛隻後腰脊柱兩側的後腰脊肉，肉質嫩度適中、油花較少但分布均勻，牛肉風味佳，此
部位靠近腿部之運動肌肉，所以略有嚼勁。此分切部位之上後腰脊肉（Top sirloin）的
肉質最好，可切出特上等臀肉牛排。此部位牛肉在台灣牛排館或餐廳較少見到，部分是以
小牛沙朗形式提供，一般較常以整塊臀肉燒烤後再切片 的方式在飯店自助餐看到。沙朗
（Sirloin）在美國是指後腰脊肉，而在台灣”沙朗”一詞通常是指”肋眼牛排”（Ribey
e steak），下次吃牛排不看一下菜單的英文是寫Sirloin還是Ribeye喔！
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＊牛肩胛肉（英文：Chuck）：
屬於是牛的肩膀和脖子部分的肉，是牛隻運動量較大的部位所以肉質較硬，也含有較多的
筋，通常價格比較便宜，較常被用來烘烤或做絞肉。牛排的話則可 切出肩胛肋眼牛排，
但由於肉質比較硬通常需要加工處理才會比較軟，少數的例外是平鐵牛排（Flat Iron St
eak或Top Blade Steak），這是從牛肩部位切出來的牛排，去除中間粗筋後其肉質柔嫩，
屬於價格親民CP值高的牛排，又稱板腱或上肩胛平板肌。
那一般我們常見到的平價牛排呢？
一般採用牛臀肉或牛大腿肉，脂肪含量少，口感較澀。但大家或許會覺得奇怪，那些牛排
吃起來也都很軟啊，其實是經過加工處理的牛肉。
心得:
以前去賣場買牛排只會看產地(掩面)
摘錄留言
西堤主打是牛排，但沒打算跟你交代是哪裡的肉，品名只有兩字：牛排
其實我真的想不通，沙朗牛排這名字典故是甚麼，不倫不類的
台灣很多商人或餐廳賣的莎朗不等於肋眼，點莎朗來的不一定是肋眼，而是筋多且很難咬
的莎朗。
最後一段應該改一下，我們平常所吃的為「組合肉」，肉嫩、少油、價格便宜