大家怎麼突然想要聊這議題，哈哈
我來分享我自己接觸的所見所得吧！
基本上台南的老店大多分為幾種型態-
1）東西尚可，但開業早，在地人吃得習慣
也就是臺南人口中的「不要跟觀光客講」
這類店的特色就是環境不優，但開業早已有一票死忠客群，基本上不需要打廣告
真的就是靠老臺南人口耳相傳，臺南人常常將這類店當成至寶，認為其他人氣店都是觀光客
在吃的，店是臺南人的隱藏秘密，不能隨便透露…（但通常是臺南人自以爲啦）
然後很要好的中北部朋友來玩的時候才會接待他們去，往往在衛生跟口味都會被打槍居多，
然後臺南人就會氣急敗壞說對方不懂吃
其實這類店就宛如自己的媽媽廚房一樣，
口味未必很頂，但從小吃到大已經習慣了該店的口味、衛生等等，對沒有這樣情懷的外地人
來講，就是吃不懂也看不懂為什麼生意很好…
2）東西不錯吃，但老闆怪癖或怪脾氣
一樣衛生堪憂
3）口味尚可或小優，但開業地點很好
諸如民生路意麵都屬於這類
但環境一樣很差
總結來講，台南的老店就是CP值擺第一
態度擺第二，環境擺第三，所以老是食安問題都集中在南部真的毫不意外
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老店為什麼逐漸凋零，以我自己接觸那麼多同業跟老店後代，我可以分享一下主因
1.老人家不願意與時俱進
（前面幾則回覆也有其他人提過）
因為早年很多不愛讀書缺乏學識的人都會去當學徒，學徒通常包吃包住但沒薪水，
他們那段日子很苦，學得很多廚藝，
但對於管理跟營運毫無概念，所以很多學徒創業後跟上經濟起飛，
固然賺得盆滿缽滿，但對於這些餐飲人而言，你跟他們講管理、行銷、企業化
他們不能理解，他們只願意用自身認為風險最少的保守路線來運作，
知道俗擱大碗能吸引人，自己的工錢加減賺就好，東西不要買貴
因此造就了銅板美食，對於他們來講，
這樣的衛生環境、口味、態度都經營數十年了，也屹立不搖，為什麼要改？
改了真的會更好嗎？搞不好會沒人啊！
那我為什麼要讓我兒子花幾百萬裝潢店？
只為滿足年輕人要門面嗎？
這是很多老店老老闆的心態，所以他們不願意改有很大原因是害怕改變帶來的衝擊，
寧可自己搞得時數超長，
工作到一身勞累跟職業傷害，也不太願意漲價，這些二代跟三代都看在眼裡，
所謂的餐飲好賺真的都是拿未來的醫藥費來貼的…
也因此當這些老人家打下的財富又不願意用企業化的角度來管理跟改良優化，
那當然二代們寧可把錢轉投資在其他利潤更好的產業，也不願意走長輩老路
舉例，林聰明沙鍋魚頭的女兒佳慧當初在優化流程跟導入一些企管、裝修概念上跟兩老衝突
不斷，她後來採取的作法是把兩老招待出國旅遊享受休假，然後趁把父母送出國的時間趕快
大改XD
回來時候所有事情已成定局，
兩老也不能說什麼…但事實上成績單確實也很亮眼，林聰明現在單店年營業額
有一億多，這絕對不是沒優化過出餐、生產流程的老店能做出來的成績
2）顧客的預期心理跟消費習慣難以被改變
誠如上面所提，很多餐飲其實利潤並沒有想像中高，
大多老店的利潤其實來自於省去了環境維護成本（環境不佳）跟員工待遇、
老闆自己的工錢等等，而這幾項都是現代餐飲比較重視的一環，
尤其老闆自己的工錢，在重視合夥的時代，怎麼可能合夥人自己上工不領薪水？
而員工待遇不少是仰賴那些大叔歐巴桑跟著老老闆幾十年了，
大家的勞資觀念停留在數十年前，
也就是老闆跟你說這個月休幾天，
你就休幾天，然後薪水打多少就領多少
大家惜情也像家人一般相處，但當二代或三代接班後，很多東西按部就班，
甚至有些老員工會伴隨著老老闆一起退休，新進的年輕人各個重視勞基法，
以前這些「不會被計入」的隱形成本（一例一休、勞退六趴等等）被攤入營運成本內，東西
怎麼還能便宜？
反而會導致顧客流失
把環境變好、品質提升但生意卻往下掉或被顧客以心理因素批判「味道走味」的店不在少數
現在餐飲早已沒有那麼好做
真的要叫二代三代獨立出來自創品牌或者開二代店遠離老店，多半生意都不怎麼樣或經營不
到一年就收了…
（我就不點名了，等等又要樹敵）
所以老店的致勝關鍵就在「吃習慣、價格親民、開業早、地點」這幾個因素，
反而未必需要超級好吃，
因為好吃的店大多都不是存活最久的
而是「符合大部分人吃習慣口味」的店
才比較能永續發展
若把營運風險考量進去，不改沒事，
變動可能上述提到的關鍵都會被影響到，
環境一改，有的人就覺得沒那個「味道」了
舉例來講，永記被周氏接手後，第一第二天就一堆人說口味變了，結果明明初期一週都是老
老闆跟原本的團隊在運作的，人家待在內廚比較晚才走出來而已…
到底是口味真的變了？還是自己以為自己很懂吃？就心照不宣了
餐飲現在真的很難做，大家還是要多給好的店家一點鼓勵啦～