30年專家 教品嚐台南牛肉湯
2017年01月08日09:32
清燙牛肉湯是台南著名小吃之一，許多遊客來台南總要品嚐這碗美食。賣牛肉湯30年的業
者劉高明說，薄牛肉片淋上滾燙的高湯，半熟而呈現粉紅色，漂浮在清甜湯上，就是最棒
的品嚐時刻。牛肉湯端上桌，他建議饕客先吃肉，後喝湯，切記，千萬不要蘸太多醬料，
原味品嚐，才能吃到牛肉最精髓的營養。
劉哥牛肉湯老闆劉高明，今年50歲，賣牛肉湯已經30多年，他從小跟父親在台南市知名夜
市「民族路夜市」賣牛肉麵、牛肉湯討生活。他當兵前曾到台南飯店、赤嵌飯店學刀工，
練就一手好廚藝。
民族路夜市被前台南市長蘇南成廢掉，劉高明就成立「劉哥牛肉湯」在大型夜市擺攤，去
年跟好友蘇清章合作，在東寧路開了24小時營業的「劉哥牛肉湯」，一圓自己的開店夢。
「牛肉湯作法看似簡單，湯頭、牛肉沒有注意就會失色。」劉高明說，牛肉湯分為湯頭跟
牛肉解釋，湯頭要用牛大骨、洋蔥、老薑，花三天三夜熬煮，才能散發食材的精華，湯頭
喝來清甜，口感清爽；牛肉必須選擇溫體牛肉，薄片牛肉片鋪在碗上，熱高湯一淋，肉片
呈現半熟的粉紅色，就可以入口，感受它的柔嫩。
劉高明說，牛肉湯端上桌，饕客先夾肉品嚐，咀嚼肉片的嚼勁跟口感，感受肉汁跟唾液的
化學作用。他解釋，高湯溫度持續催熟肉片，如果先喝湯再吃肉，肉片可能會變老，就無
法感受牛肉的鮮嫩，那跟吃冷凍牛肉就沒啥不同。他也建議，品嚐牛肉湯不要蘸太多醬料
，才不會浪費了這碗牛肉湯。（辛啟松／台南報導）
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清燙牛肉湯是台南市著名小吃。辛啟松攝
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劉高明手持牛五花，表示這個部位的肉質是最棒的。辛啟松攝
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劉高明用滾燙高湯，沖燙溫體牛肉片。辛啟松攝
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劉高明認為清燙牛肉湯，是品嚐牛肉原味的最佳方式。辛啟松攝
http://www.appledaily.com.tw/realtimenews/article/life/20170108/1030441
蘋果日報