依您文中的需求，目標想放在.NET後端的發展
業界中.net工作主流排除您不想接觸的winform，
目前還是以.net framework 4.x的webform/mvc/webapi為主
(以下.net framework我先簡稱.net)
非常遺憾的是台灣大部分的公司仍舊會要求前後端全包，
讓您只專精在web後端上的開發機會並不多
除非該公司使用.net僅開發web api給web前端、app使用
更不用說現況仍舊有許多公司還停留在webform階段，
連mvc的開發模式的都沒接觸過的也不在少數。
以C#做為開發語言卻要不碰windows....
除非該公司第一次投入的環境就是.net core還有那麼一點機會
或者您的職務完全不需要維護舊有系統
我現在本職做.net，私底下玩.net core
我上班使用windows，在家使用mac
如果你有能力開發.net mvc，.net core mvc也絕對不會是障礙
事實上現在網路學習資源也是.net遠多於.net core，
而您現狀為非本科無經驗想轉過來，
.net core要花的學習成本未必會比.net加上熟悉windows的學習成本還來得少
假設在求職過程告知面試官您只會.net core，
和其他只會.net的人比較您會容易較處於競爭劣勢
回到您最後想問的問題，
.net mvc的工作職缺不會少，許多大企業或者傳產使用.net的也大有人在
和php比我無法不好客觀比較，
但在各求職資訊網站搜尋相信您可以看出一些現況
若範圍縮小至.net mvc 純web後端，就真的少了點
再縮小至.net core mvc 純web 後端，就真的少之又少
您希望專精在web後端的學習開始入門，
但終究難以避免在工作上仍舊需要接觸前端的開發與維護