那個, 板上應該很多巨巨有自己在料理雞胸肉, 不外乎電鍋蒸/水煮算時間/悶...etc.
這邊提供一次處理大量雞胸肉的心得跟方法給大家參考
[雞胸肉]
雞胸肉跟雞腿肉是不一樣的肉質, 所以在處理溫度上其實是不同的, 這也是為什麼烤雞
很少聽說雞腿烤柴的, 都是雞胸的部位又乾又硬沒人吃, 所以雞胸肉的處理方式一定是
要相對低溫(這邊所謂低溫是符合巴氏殺菌溫度, 用63.5度)+長時間
[威力大大的文章]
先前有拜讀過威力大大分享的SousVide雞胸肉做法, 受益良多, 但小弟手拙, 還是經常
弄得太柴, 後來小弟有加入SousVide社團, 有人提出鹽水預浸的方式處理, 所以小弟統
整出新的方式可以確保雞胸肉做的鮮嫩好吃, 所以參考出處如下:
雞胸肉SousVide手法/溫度: from 威力大大文章
鹽水預浸濃度&香料: A.C. 舒肥料理實驗室
SOP統整化&小tips: 小弟我
[原先做法的變數]
1-完全靠熱水浸泡溫度改變雞胸肉蛋白質, 過厚的部分要先處理(切薄/斷筋...etc.),
一次處理大量手很痠, 用斷筋器弄到最後肉一直滑來滑去整個想翻桌, 很多東西當我們
要大量製做的時候, 就必須把加工部驟減到最少
2-小弟原本的做法是雞肉斷筋+過厚切薄後, 要噴酒(去腥味)+灑胡椒(用costco的蒜味胡
椒粉), 跟第1點一樣的缺點, 弄的滿手, 肉還要翻來翻去, 重點是事後加熱要吃的時候
肉會有大蒜的味道, 甚至是有一點點發酵的味道(蒜味胡椒粉+米酒的關係), 這若是自己
家裡弄家裡吃當然沒問題, 但一但是帶到公司吃就比較麻煩了, 工作地點弄一些有奇怪
味到的東西難免會遭來白眼(同事還會覺得你徦掰)
3-簡單講就是費時費工, 若要一次處理一包costco雞胸肉(六小包, 每小包約2-3塊), 一
大包costco大約就是15塊雞胸肉, 不含煮的時間, 光前置動做就要搞超過一小時, 還要洗
一堆鍋碗瓢盆(肉拆包裝要洗先裝一盆, 洗完斷筋又要丟一盆, 斷完灑胡椒醃還要再一盆)
,
這實在沒辦法快速大量來處理, 所以最後搭配了鹽水預浸法, 整理出新做法如下:
(照片之後再補上來, 先文字敘述應該很清楚了)
[究極版鮮嫩不柴雞胸肉大量生產做法]
1-3%鹽水(1000cc水+30克鹽), 我一整包costco雞胸肉會用到2000cc的水+60克鹽
2-鹽+水+香料(月桂葉/丁香/胡椒), 香料的部分就很free了, 胡椒應該必備, 其他隨意
3-步驟2煮滾後轉小火繼續煮20分鐘, 放涼把渣渣撈掉, 煮20分鐘目的是把辛香料味道煮
出來, 省的泡雞肉的時候卡在肉縫裡還要挑掉
4-costco整包雞胸肉拆包, 我是會稍微過水洗一下, 順便把明顯的脂肪拉掉, 然後雞肉全
部泡到步驟3的香料鹽水裡面, 浸泡時間至少要4小時, 我都直接丟隔夜(雞胸肉都不用切/
不斷筋/不灑香料)，此步驟記得冷藏
5-泡完香料鹽水的雞胸肉裝到耐熱夾鏈袋裡, 儘量鋪平展開, 用水壓法盡量把空氣排掉
5.1-耐熱夾鏈袋可以用costco的Ziploc, 買小尺寸的剛好一塊雞胸肉, 但不要買到三明治
袋, 那個太小太薄
5.2-水壓法就是裝一盆水把袋子浸入, 用水壓把袋內多餘空氣擠出來, 這是最省事的做法
沒有必要用真空機+密封袋去搞, 光準備密封袋就搞翻天了
6-把步驟5包裝好的雞胸肉, 放入63.5度熱水, 煮1小時(這時候就搭配Sous Vide機器了)
6.1-Sous Vide設備這幾年來家用款出很多, 上網找找就有了, 某大牌官網貌似還特價,
比小弟之前買整整便宜一半
6.2-水可以先用瓦斯爐燒, 用溫度計抓到略高的溫度再到進另一個鍋裡插Sous Vide棒,
不
可以把包裝好的雞肉直接丟進燒熱水的鍋子, 因為鍋底跟盧火直接接觸溫度會過高
7-時間到後雞肉連袋直接進冰水降溫(避免緩慢降溫停留在致菌溫度區間過久)
8-丟冷凍庫, 收工
9-要吃的時候, 隔水加熱即可
[原理&補充]
1-泡鹽水的目的是用鹽水的滲透壓破壞雞胸肉的纖維, 會讓雞肉纖維含水, 之後再SV就
不會柴了~
2-溫度的部分, 63.5度是建議值, 0.5度是加計機器誤差, 若還是覺得太生請自行調整,
務
必選擇新鮮的肉品來源喔~請先用少量試做
3-鹽水加了香料, 口感上就不會太單調而難入口, 太鹹太淡就調整鹽水比例吧~
祝大家都能做出美味雞胸肉, 一起變巨巨, 有錯誤的地方再請指正