講到湯頭
這個我略懂
以下是我自己的方式
一桶高湯桶約一百公升上下
五十公分高湯桶 官網是寫九十八公升容量
十斤豬骨大概就是六公斤豬大骨
350
三公斤洋蔥
一百多塊
幾顆蒜頭
三四十塊
一把手掌大小的老薑 大概C罩杯大
八十到一百塊
一條乾的大昆布
二三十塊
蔥一公斤 最近比較便宜放多一點
六十塊
魚乾
這個很難算 因為一箱五千塊
大概用三個月
這樣熬出來的湯頭只適合火鍋
因為客人吃火鍋還要再自己煮其他食材
如果是拉麵湯頭
一上桌就是要喝一口的
豬大骨要加倍用
甚至更講究的是多放一條兩條豬肉
熬出肉味
又例如某一個
越南牛肉河粉秘方
是用
二十公斤牛骨
四公斤牛肉
和其他洋蔥辛香料什麼的
這種也不便宜
而且一次一桶才二十碗
所以為什麼拉麵店會有另外在上桌前
碗裡放醬汁
像是醬油拉麵 味增拉麵
除了增鮮提味之外
主要還是降低熬湯的成本
當然也有很多拉麵名店
(我收集了五百本食譜 其中不少拉麵做法)
是用兩桶三桶四桶不同熬煮時間的湯頭
當天要賣的
再由這幾桶調配而成
這個就更複雜了
我幾年前曾計算過
我一年下來
從豬骨洋蔥番茄蔥這些湯頭的成本
不含瓦斯
每個月
超過二萬
一年將近三十萬花在熬湯上面
還不含我炒石頭火鍋的麻油和醃肉秘方醬汁和沙茶醬
因為這不是湯頭的成本
這些加起來就更多了
這些都無法向客人解釋的