Re: [問卦] 炒飯達人請進 我快瘋了!

作者: lucyfia (一起加油)   2021-06-08 02:24:44
※ 引述《a91153456 (追逐太陽的阿呆)》之銘言:
: 每次做炒飯 每次都失敗
: 無論是用隔夜飯還是剛煮好的飯都一樣
炒飯要炒到飯粒 粒粒分明 飯的水份就不能太多
剛煮好的飯是水氣最多的
隔夜飯水氣會少點(因為在冰箱冰過)
用剛煮好的飯來炒也不是不行,只是要有點技巧
先把剛煮好的飯盛起來放個30分鐘,期間攪一下讓飯鬆一點,以利散發水份
不要等到開火要炒時才盛飯
若是隔夜飯,從冰箱拿出來之後,飯粒會比較硬
用飯匙把它壓碎,這時米飯會粒粒分明,適合新手
火侯是關鍵,因為要把飯炒到乾,所以火不能太小
有些人怕飯下鍋後黏鍋底,油會放很多,其實不必放太多油
火侯夠的話,飯一下鍋,再加上快速翻炒,水氣馬上就會被炒乾了
所以油只要放足以爆香(蔥或蛋,肉絲之類)的量即可
: 我也試過看著網路上教的
: 飯不能用鍋鏟插 只能用撥的 用推的
: 慢慢在鍋子裡,米飯就會自然推散開了
如果你下鍋的飯是"黏黏的一團",那這樣飯的水份太多了,失敗率高
下鍋後也不容易弄散(因為都黏成一團了)
炒飯時因為火侯大,為了不讓飯焦掉,因此要快速翻炒
基本上應該不需要用鍋鏟去"插",會用插的可能是黏成一團的飯吧....
鍋鏟去翻的動作,有時也無法顧及全面(可能只翻到一部分)
所以如果能直接用整個鍋子來翻,會比較平均一點
當然翻鍋就比較吃功力,需要練習
然後也會因為使用的炒鍋而有影響
像我用單手要翻鍋,手的力氣不夠(鍋子重)翻得就不怎麼樣(必須用兩手)
或是使用雙耳炒鍋就不好拿起來翻
: 可是每次炒出來都跟鍋巴沒兩樣
: 我明明已經很小心,可是怎麼弄就是弄不散
: 昨天肚子超爆幹餓
: 不信邪的我決定又要嘗試 "炒飯"
: 這次用剛煮好的飯,網路上說剛煮好的也行 只要先在鍋子裡把米飯炒鬆炒開就好
: 媽的 飯一放下去鍋子我就有種不妙的預感,果不其然 我怎麼推 米粒就是不會鬆
: 又變成糊糊的一整片,
: 然後煎著煎著又變成他媽的鍋巴
: 炒到一半我就知道 大勢已去...
: 根本就跟外面的炒飯完全不一樣啊…
: 先不說好不好吃 (還真的超難吃....
: 根本就沒辦法炒成一盤正常的炒飯 啊啊
: 我使用的是平底鍋,
: 失敗會跟這個有很大關係嗎?
平底鍋通常單柄,應該可以直接拿起來翻
但是平底鍋不像中式炒鍋是弧型的
在翻動的時候很容易灑出來
如果功力有限,又不想灑得到處都是,就只好靠鍋鏟來翻炒
但靠鍋鏟我覺得也是另一種功力(關火之前幾乎不能停止翻炒,下調味料不方便)
然後平底鍋的火侯比較平均
不像中式炒鍋集中在底部
我覺得用冰過的飯來炒,可能比用熱飯適合
分享一下我自己炒飯的步驟:
1.開火,下油熱鍋
2.下蔥爆香(試油溫,如果蔥下去聲音很大冒油煙就差不多了)
3.蛋,肉絲,蝦仁...等等配料下鍋,炒熟
4.飯下去,這時候要一直拌炒不能停,停下來就很容易焦掉
先拌炒到飯都有吃到油,再拌炒到飯的水氣變乾,水氣乾後飯就粒粒分明
飯粒分開之後就翻鍋翻個幾下,讓每粒飯都受熱,順便觀察飯是否都散了(沒飯丸)
5.轉小火,放鹽之類的調味料,有辣椒的此時可下鍋
我會再加一點點醬油,味道很香個人喜歡(鹽減量)
如果是蕃茄蛋炒飯那就此時下蕃茄醬
6.開大火再拌炒一下,若有蕃茄醬要多炒一會,把水氣炒乾
7.關火,再放點蔥花拌炒兩下,用飯的熱氣去把蔥花加熱
8.裝盤,開動
以上,希望有幫到你
(我不是廚師,只是當過幾年家庭主婦XD)
: (網路圖)
: https://i.imgur.com/sS4GBMM.jpg
: (這個是我多年前炒的)
: https://i.imgur.com/b6l6KO4.jpg
: 昨天那個鍋巴實在太糟糕了
: 本來想拍 但是實在慘不忍睹...
: 這個還算稍微正常,但還是跟外面差很多
: 而且...下面還是鍋巴
: 炒飯達人 誰能救救我
: 到底怎麼漾才能炒出一個正常鬆散的飯
: 炒出真正好吃的炒飯?

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