做過便當店內場跟出社會長期吃便當的
應該也可以說兩句吧
我是沒開過店，預算方面就不獻醜了
※ 引述《agg8666 (wwe)》之銘言：
: 1.食材
: 食材這種東西和季節有關，像是冬天高麗菜比較便宜之類的，水煮便當通常青菜的部分比
: 傳統便當店多，再來為了賣相，蔬菜種類不能少，而且通常是那幾樣。
: 順便講一下，很多店都會用花椰菜，因為營養成份高又是固形物，好看好擺又營養，但缺
: 點是真的很貴啊，一斤80元，是連梗的喔，大概一朵小樹2～3元左右，而且處理起來非常
: 麻煩，削皮、洗菜、挑蟲等等，不認真處理就會有很多而外的天然蛋白質。
: （當然有人會買冷凍的，但那會影響口感）
: 傳統便當店的優勢是，可以挑便宜的菜，10幾種菜，大多菜是賣完就不補，所以你會看到
: 紅蘿蔔蛋、玉米粒、豆腐、炒高麗菜等等，有些貴、有些便宜，比較能自行控制成本，還
: 有我倒是沒有看過傳統便當店用花椰菜當配菜
: 那你說有一些水煮便當，配菜很隨便（像是紅蘿蔔炒蛋），種類少、菜量不多，那很簡單
: ，不要吃啊，盤子喔
中部的便當店蠻常有花椰菜的
一小格三四朵而已，還是有人用啦
: 2.工序
: 水煮餐盒配菜大多數是用水煮沒錯，但大家要有個觀念，之前有做過團膳，就是那種一個
: 餐期出200人份的便當，不知道的話可以去看木曜四一日系列。
: 一個中午要出百人份的餐點，不可能跟你那邊切菜、炒菜，一個人炒100人份的高麗菜，
: 大概一個禮拜就關節炎了
: 大量菜的製作方法，都是專業分工且用機器
: 切菜用切菜機，管你是南瓜、地瓜、苦瓜、小黃瓜、阿拉花瓜，都是放進去，ㄒㄧㄡ～的
: 就全部切好了。
你那個是團膳中央廚房的玩法
一般便當店誰跟你機器切，全部人工
晚餐尖峰過後就開始切明天的菜了
高麗菜一個晚上切六七顆是基本量
還不含隔天下午追加的量
你今天晚上就要切明天的菜了
切完馬上洗，洗好晾乾冰起來放冰箱備用
紅蘿蔔絲也是人工
反正明天出的菜冰箱裡有的通通先備料
明天凌晨還有送來的就一大早處理
機器一台沒個六七萬跑的不掉
也要有人顧，還佔位置，找個時薪的還比較省
: 那煮菜的部分呢
: 基本上大量的菜，不可能用炒的，因為會有加熱不均、調味不均、還有手會斷掉的情況
全部炒，炒高麗菜炒菠菜炒空心菜
通通炒
誰跟你水煮
就是你阿嫲家那種大灶大鍋鏟
你阿嫲過年20人份也是這樣炒出來的
你是不是沒吃過流水席沒看過廚師大鍋炒
: 所以都是用水煮、油炸、蒸、烤，這些方法都能確保食材熟度、調味的一致性
: 所以工序確實比較多，但有多到哪去嗎，不見得，能確定的是要準備的食材、調味料種類
: 很多，所以庫存的問題可能比較大吧
: 你說你家那邊的傳統便當，都自己炒的，那他可能請的人多或是花的時間長又或是已經裝
: 機械鎧了，反正要怎麼做，本來就取自各店。
還在機器手臂，你是五六十歲的中小企業老闆
整天說自動化不想請員工484
機器手臂也要員工顧啊…………
簡單說一下我大概知道的成本啦
菜價再貴也有便宜的菜
同樣的菜也有分等級
你愛看木耀你也有看過果菜市場吧
點到為止，剩下的大家心知肚明
反正就是有便宜的菜可以拿就對了
食材調味料餐盒都有便宜的門路
本來其實就不貴
看你找誰買而已
創業做生意水很深
看過父輩經商失敗我有教訓
所以我躲在其他公司裡累積經驗做人脈
社會混久了你就知道
有些東西成本很低
看你是從上游拿還是末端拿而已
麥香10元很便宜，他一定有他的利潤
你認真覺得統一集團一包麥香只賺一兩塊？