動物死亡以後，由於新陳代謝停止，氧化磷酸化的反應歸零
所以細胞的能量來源ATP停止合成
肌肉纖維不管是收縮，還是舒張，都需要ATP作為能量
另外Ca-ATPase通道打開，導致細胞內鈣離子的濃度提高
pH下降，粗肌絲與細肌絲之間結合
肌纖維凝結，如果死前飢餓或是有劇烈運動的話
進入僵直期的速度會增加
大約一天左右會解硬，這主要受到溫度跟處理方式影響
解硬是受到體內的酵素，也就是自家消化的作用
在廚藝上這個階段，就較做熟成
因為酵素的作用，蛋白質會分解出各種具有風味的物質
解硬後的肌肉，在亨飪後的口感也是最佳的
再來就是細菌的腐敗作用，這個時候的風味會越來越差
肉質的口感軟化，以及微生物作用產生的不良風味
甚至是不好的色澤
建議在肉品熟成後，在進行亨飪
此時的肉質，風味，都是處於高峰的狀態
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: 聽化妝師說
: 人死後身體很僵硬 不好化妝
: 這時候跟他說
: 阿姨幫你化妝喔 這樣你才會美美的
: 這時候身體通常就會軟下來 然後雞雞變硬
: 後面那句是開玩笑的
: 這不就代表死後其實知覺還蠻敏銳的