餐廳名稱：Sur Mesure
消費時間：2019年/04月
地址：251 rue Saint-Honoré, 75001 Paris
(近地鐵黃/綠/紫線協和廣場Concorde站
、地鐵黃線杜樂麗花園Tuileries車站)
電話：+33 (0) 1 70 98 73 00
營業時間：二-六 12:00-14:00；19:30-21:30
每人平均價位：85歐
可否刷卡：可
=================================================
圖文好讀版：
http://goodcutecat.pixnet.net/blog/post/350236126
=================================================
杜樂麗花園(Jardin des Tuileries)北側有許多隱身在19世紀古蹟街廊裡的五星級酒店，
而其中米其林餐廳也不少。蜜月旅行的第二間米其林 (第一間的食記請點此)，是跟著米
其林特惠指南Instant Etoile，來找一間午餐特價85歐的米其林二星餐廳。這個特惠指南
每月/每季都有可能更換合作餐廳，可以透過這個米其林搭建的平台找找CP值最高的米其
林料理喔！並且附訂位功能，相當方便。如果不諳法語，也可以善用Google chrome瀏覽
器的翻譯功能翻譯成英語閱讀。
門面不大，定定地站著兩位守衛。這是Mandarin Oriental Hotel，被旅宿業的朋友暱稱
為MO。Mandarin是中文，Oriental則是東方的意思，照飯店的名字聽起來比較偏向中華文
化，不過大廳的裝潢採用了比較日系的紅、白與金色。其實臺北也有MO，就是敦化北路上
充滿歐式城堡風格的文華東方酒店 (食記請點此) XD
門口的這兩塊不太知道是什麼的擺設，充滿了濃濃日本風XD
後來在荷蘭才比較常見的載貨腳踏車，就自然地成為了大廳裡的擺飾。
在大廳的一個角落發現了指標，告訴我們通往Sur Mesure餐廳。par是法文，相當於英文
中的by；Thierry Marx是主廚的大名，意思是這間餐廳由這位Thierry Marx主廚擔綱、打
理。米其林官網對這位主廚的介紹有一段這麼寫著: "...challenges your senses,
playing on sight, hearing and taste..."，意旨主廚會用菜餚挑戰我們的感官體驗。
順著指標，首先來到了Bar 8，完全看不出來Sur Mesure在哪裡。正一頭霧水的我們幸好
有服務人員指引。
來到這個像是通往異次元的玻璃門。這裡就是米其林二星餐廳Sur Mesure的入口啦！
進入餐廳後，櫃檯人員協助我們脫下外套，讓他們拿去掛好。在一邊的柱子上發現餐廳招
牌XD 這個類似毛筆的造型透出更多東方味，也讓我為自己的選擇捏把冷汗…該不會又像
橘園一樣，讓我們跑來巴黎吃以亞洲創意為特色的料理XD
這是一間圍著一個小中庭的餐廳，整體格局呈現「口」字型。由Patrick Jouin與Sanjit
Manku設計，「口」字的四條邊裝潢都是一致，有點像高級房車的感覺，而牆面上的皺摺
則是設計師用來表現桌布與毛巾之意。
從中庭可以得到一些採光，但不是很多。四個角落會安排圓桌的座位，其他在邊上的都是
方桌。
沿著中庭是落地窗，有小桌供服務人員取水、分菜。
似乎兩人都會被安排在角落的圓桌，或長邊的角落，中間留給四人座。在等待的空檔先自
拍一張。
提供擦手的毛巾。這次旅行吃到的另外兩間一星都僅提供餐巾而已，不知是否是二星被加
分的地方XD
放射狀粗條紋的盤子。
在菜單登場前，首先是小小前菜，低、中、高由前至後分別為三種口味的麵包薄餅。
芝麻、香草的量非常多。
再來是小前菜啦，在思考要吃什麼餐點之前可以先墊墊胃。由前至後口味漸重，因此也是
建議由前至後按照順序食用。
斜著再拍一張，附的小叉小匙有些極簡科幻的風格。
Sur Mesure從小小前菜就體現了分子料理的調調，打碎食物原本的風貌，將之分子化，再
以全新的樣式呈現，害你吃不出來。正如Thierry Marx自己說，他的專長就是建構與再解
構XD 第一個有點像洋蔥薄片捲起的味道，但不是很確定。
第二個是以超薄的薯片承載薯泥。
第三個則有榛果味，搭配底下外層略酥，內裡口感如蘿蔔糕或馬蹄條的小方塊。
第四個就是炸洋蔥絲，有油香和鹹香，確實口味到這裡最重。
接著就讓嘴裡休息一下，首先要看懂菜單裡面的字，再依此點菜。
有趣的是，跟傳說中的米其林餐廳一樣，男生的菜單才有價錢，女生的菜單完全僅有菜名
。不過各位男士不用擔心，現在你看到這篇文章，可以在踏進去之前先知道價錢XD 價格
端看你點的菜數多寡而定，首先前菜與甜點是固定的，因此基本款便是前菜、甜點再加上
雙主菜，一共是四菜，售價85歐。雖然換算回台幣約三千元，吃一餐還是不便宜，但許多
臺北米其林一星的店都不止這個價了，更何況這是位在巴黎的二星餐廳呢！如果選到三樣
主菜(共五菜)，就是100歐；選擇四樣主菜(共六菜)的話，會一路加到120歐。回想起米其
林一星的橘園Tasting menu要價125歐或另一間一星餐廳Le Violon要價129歐，Sur
Mesure的訂價以二星來說相當划算！
仔細來看看菜單這頁，雖然主要以法文書寫，但底下都有英文小字說明菜色所使用的食材
。比方說，在最上方的前菜，就是egg，雞蛋料理。我姑且這樣翻譯，往下的四樣前菜分
別為鵝肝(Foie gras)配煙燻鰻魚(Smoked eel)、紅龍蝦西班牙海鮮飯(Paella jus)、法
式洋蔥湯、牡蠣燉飯佐羊肚菌(Morel)。而右下角的四道菜則是鯖魚(Mackerel)、海魴魚
(John Dory)、羔羊三吃(Lamb in 3 ways)、宮崎(Miyazaki)和牛。其中，左上角的龍蝦
與右下角的宮崎和牛必須分別額外加價15歐與30歐。最後，底下的Sweet Bento是做成「
便當」形式的甜點。看了一下這些菜，其實如同飯店一進來給人的感覺一樣，也是摻了濃
濃的亞洲...尤其是日本的文化元素在裏頭。
由於不想吃太過亞洲色彩的食材，因此跳過了鯖魚和前一天就吃過的魴魚沒點，私心想試
試加價的料理，究竟能有多厲害，就勇敢給它點下去啦！點餐完畢，服務人員送上麵包抹
刀。
麵包
服務人員會拿一整盤的麵包到你面前任君挑選。今天吃的麵包總共有五種，微酵酸的、有
芝麻的、無芝麻的、米麵包裹蛋液模仿蛋黃酥的，還有紮實的原味。基於好奇心使然，我
們每種都吃過一次，再接著選自己覺得味道不錯的加點 (誰教他們一直殷切地問還需不需
要xDD)，但隔壁的法國家庭似乎對麵包就是淺嘗即止了。這樣是有道理的，可以避免在真
正享用主菜前肚子已達8-9分飽，反而無福消受後續接二連三的甜點XD 沒錯！身為法式餐
廳，送上餐桌的絕對不只菜單上寫的那些而已...。言歸正傳，麵包嚼感很好，搭配的奶
油也清口不膩，頗涮嘴的，在等菜的空檔，不注意就會一直吃下去...。
前菜 OEuf mimosa (Mimosa style egg)
最前面這個奇怪的單字，就是法文裡「蛋」的意思。Mimosa直譯是含羞草，或比較精確的
翻譯應該是「銀葉合歡」，在南法蔚藍海岸城市的香水之城「格拉斯Grasse」甚至有
Mimosa Festival，銀葉合歡嘉年華之類的活動。我不太確定主廚的Mimosa style是什麼
，總之殷切解說的服務人員興高采烈地介紹這像蛋又不是蛋的第一道菜，要我們猜猜主廚
花了什麼心思在其中。起初瞄到隔壁桌的法國家庭，還以為是班尼迪克蛋，最上頭黃色螺
紋狀的莫不是荷蘭醬？
結果黃色是黃豆醬、金黃色末是花椰菜切碎；蛋白的部分則是白蘆筍，打汁後再重新組合
出一個類似甜不辣的口感。白蘆筍味道還持續著，只是原本富含纖維的咬勁全部都消失了
。
邊兒放這個小碗，原料都來自這裡，白蘆筍與金黃色的花椰菜。醬汁沒有下重手，因此主
軸是花椰菜和蘆筍的生澀味，因此個人沒有很喜歡這道前菜。
正在我們破解了主廚Thierry Marx的「建構與解構」之後，又到了選麵包的時間。左邊這
個頗有東方味，是米麵包，抹上蛋黃烤香，就像我們中秋佳節食用的蛋黃酥一般。口感上
則是介於饅頭和麵包之間的咬勁。
如同這樣的木盤子，就是端來讓客人選麵包的。對了，說到紅酒，入座的時候都會慣例問
我們需要什麼佐餐的飲料，不勝酒力的我們通常都只好靦腆地說"Tap water"，不用錢的
白開水。雖然通常都會讓餐廳利潤下降XD 但Sur Mesure的服務人員也欣然提供，並且加
水加得頗為殷勤。
主菜一 Homard rouge / Jus à paêlla à quintessence
(Red lobster / Paella jus) 額外加價15歐
雖然Sur Mesure餐廳將之定位為另一道前菜，但我想規格和價格(XD)應該可以視為第一道
主菜了haha 顯而易見地，這是龍蝦為主題，中央肥美的龍蝦尾肉，底下墊著白色的襯片
，原本以為是煮蘿蔔，徹底向日式風味靠攏，沒想到是個魚板的口感。淋上去的醬應該至
少包含了醬油，日式的那種，還蠻鹹的。周圍的三座小塔，也是蝦肉混合龍蝦肉。
Paella jus其實是西班牙海鮮飯的意思，然而這道菜裡看不見半粒米，我猜想或許又是取
其建構、解構的精神，把蝦肉混合龍蝦肉充作海鮮總匯了吧(亂猜的)。
主菜一 Pressé de foie gras / Anguille fumée <<Terre et Estuaire>>
(<<Earth & Sea>> Foie gras / Smoked eel)
以鵝肝和鰻魚來呈現陸地與海的交會，菜名取得非常大，非常響亮。組成為一個長方體的
鵝肝塊，末尾加上一小卷煙燻的鰻魚肉捲。如果沒理解錯的話，鵝肝上方如同鋼琴表面的
東西可能是巴薩米克醋浸漬的洋蔥，略帶一些鏡面效果，如同慕斯蛋糕一般。
鵝肝本人香氣非常濃郁飽滿，讓人吃的時候不由自主閉起眼睛來仔細抿出它的味道。可以
單獨品嘗，也可以搭配脆口的餅乾，讓軟潤的鵝肝香氣浸濡脆硬的餅乾片。鵝肝畢竟是脂
肪，久了會膩口，此時份量不多的巴薩米克醋正好起了解膩的效果。最末尾鰻魚捲煙熏味
很重，也許不那麼重，很容易被鵝肝給搶了過去。前方兩條盤飾的細線，分別是巴薩米克
醋和洋蔥奶油。
餅乾片也是最薄最透的那種，如果餅乾本身油香也夠，很容易和鵝肝打架，這裡則不會。
主菜二 Boeuf charbon de Miyazaki / céleri, sésame & Wasabi
(Miyazaki soft Charred beef / Sesame celery & Wasabi) 額外加價30歐
Char是炭燒的意思，將和牛拿去炭燒，佐以芝麻、芹菜和芥末。整體的結構以醬汁澆淋的
炭燒和牛海苔捲為主，搭配三顆分子料理的產物→ 白色與黑色的球。味道完全吃不出來
，只知道咬破皮，裡面的醬汁汁液就會流出，整體口味偏鹹。
再近一點看。和牛片給得很大塊，裏頭有稍抹一些芥末，畫面的左半邊充滿了濃濃的日本
風，但右半邊吃得人丈二金剛摸不著頭緒的，又讓人感覺回到了法式料理。
特地把和牛攤開來拍更近的照片，儘管炭燒過，還是可以看出油花優美的分布。吃起來有
點像身處於臺灣或日本高級燒烤店，嘴裡充滿油水也烤得油香油香的牛肉。很正點，不過
是想像得到的味道。
主菜二 Agneau de 3 façons / Asperges & Morilles de la tête aux pieds / Café
torréfié
(Lamb in 3 ways / Asparagus & Morels / Roasted Coffee)
小羊肉三吃，個人覺得是主廚Thierry Marx概念上發揮得最淋漓盡致的一道。三樣的份量
都不多，但都圍繞著羔羊作發揮。
首先是最大的同心圓盤子，羔羊捲搭配兩側小黃瓜捲。
第一吃是用皮包肉，還吃得到一點羊肉排的紮實口感，不過太小口了XD 小黃瓜片裡面捲
的是細軟黃瓜泥，視覺和味覺上都有平衡，也沒有前菜的花椰菜和白蘆筍那種生澀味。
第二吃，不太確定是否為生羊肉，但吃起來就是如同生魚片又薄又嫩的口感，帶一些香料
提味。
第三吃最絕，上方米白色這一球是羊肚菌(Morel)冰淇淋，真的是冰的，還是不會融化的
那種雪霜的口感，帶著不下於松露的蕈類香氣。底下是生蔥拌的麻辣羊肚，彷彿瞬間又從
巴黎塞納河邊飛回了台北家裡巷口，真的超級眷村味XD
甜點 Sweet Bento
套餐的最後，是三個模擬便當的平底瓷碗盛裝的甜點。其實在隔壁桌法國家庭享用的時候
，這三只瓷碗是真的疊在一起的，如同蒸籠那樣，只是不知道為何到我們桌上就三個分開
擺放了，無怪乎一點也沒有便當的感覺XD
如果印象沒錯，這是蘿勒白巧(克力)、甘納許與餅乾。
如果印象沒錯，應該是開心果口味。不過翻了一下Trip advisor其他食客提供的照片，其
實Sweet bento裡的甜點每季在更換。
原本以為Sweet Bento已經結束了，沒想到後續又來了塊精緻與份量兼具的巧克力蛋糕XD
近照一張，吃到這塊蛋糕的時候肚子真的有點撐，心裡想的是：「怎麼還有這麼大一塊蛋
糕啊XDD」
前面提到，米其林不僅是餐廳指南，其法文的官方網站還附加了訂位的功能。但我想就跟
其他找餐廳的平台一樣，米其林拿的配額應該也有限(?) 在我興沖沖發現二星餐廳只要85
歐且無訂位取消費用，給他用力訂下去後，沒想到已經額滿！登愣！幸好歐洲有另一個好
用的訂位App叫作「TheFork」，icon就是一個綠色的叉子，介面差不多長這樣(手機截圖)
：
基本上就是提供地址、電話、訂位、菜單、價錢、其他訪客評論等一般平台必備的功能，
並且還有累積點數等等增加黏著度的設計。原本想說死馬當活馬醫，拿另一個App試一下
，沒想到就成功了XD 原本害怕沒透過米其林訂位，就喪失了享有Instant Etoilé的優惠
價格，後來發現根本杞人憂天。且因為TheFork設計了一個對話框，要我填寫Special
requests，意思是是否還有其他特殊需求，我就簡單填了「Honeymoon」，表示我們這趟
是來度蜜月的。無心插柳，沒想到就額外被招待了如下圖的蛋糕！巧克力上的燙金字樣F
élicitations翻成英文就是Congratulations，「恭喜」之意。
如同合掌屋般的餅乾，裡頭還藏了慕斯、奶油內餡，跟菜單裡的、菜單外的相比，一點也
不馬虎，甚至我覺得還比較好吃 :P
所有甜點一字排開... Sweet Bento擺中間，兩人各一盤巧克力慕斯蛋糕，還有Sur
Mesure額外招待的合掌屋蛋糕。雖然前面的麵包很好吃，但還是後悔吃太多麵包了啊啊啊
！要怎樣的「肚量」才能把它們全部都裝進去QQ
通常法式套餐在開頭，服務人員會問要不要酒水/飲料；在結尾的時候則會詢問是否需要
咖啡或茶。因為往往要額外付費，不想額外花錢的我們就婉拒了。但Sur Mesure的服務人
員說，你一定要喝喝我們的茉莉茶！而且還要倒扣著喝。太瘋狂的創意了，從倒扣的茶杯
裡喝茶？
將茶杯翻正，已經略知一二了，原來是茉莉花茶的茶凍。眼見如此，但實際上不僅僅是如
此。第一層是茶凍沒錯，但底下的第二層、第三層...是帶有香草籽的奶酪。只能說米其
林二星餐廳的服務比你想得還要好，創意也比你想得還要瘋狂了XD
吃飽喝足總會需要洗手間，迥異於Sur Mesure用餐空間裡沉靜素雅的裝潢，洗手間的門一
拉開，就是這些大紅色、大粉色的鱗片裝飾，是視覺上相當大的反差。
連男廁裡也是這樣一片通紅...其實看久了會有點害怕想要奔逃XDD
後記：
在高價/高級餐廳的世界裡，其實講究CP值似乎不是很正確的想法，或者至少不太政治正
確XD 畢竟能成就(至少)一顆米其林星星，背後付出/養成的廚藝、服務訓練、所選用的食
材、餐廳的選址(通常在五星級飯店)皆所費不貲，這一切都會紮紮實實地反映在價格上
...。這也顯得米其林二星的餐廳，套餐價能壓在100歐以下，實在難能可貴。總結這趟附
帶小小摘星經驗的蜜月旅行，個人覺得一星餐廳吃創意、吃裝潢、吃氣氛，二星餐廳除了
創意以外，也兼具美味，還有相當週到 (甚至出乎意料得好) 的服務，更有貼心的小蛋糕
。至於三星怎麼樣呢...過去在紐約的經驗不是很完美，也許下次存好錢再闖闖巴黎的三
星餐廳吧！XD
==========
食物：★★★★☆ 食材上有龍蝦與和牛，廚藝上有各式打破既定印象的分子料理，很不
錯，不過蝦與牛的醬汁都稍微鹹了一點><
氣氛：★★★★★ 米白色的空間很舒服，附近的食客說話也輕聲細語。
速度：★★★★★ 餐與餐之間不會等太久，若真的等了一段時間，服務人員會主動送上
麵包 (所以才越吃越飽...)。
服務：★★★★★ 口齒清晰也很和善，跟一星餐廳不同的是男西裝/女套裝制服相當整齊
。離場時還堅持要幫我們穿上外套，即便我們表示可以自己來XD
價位：★★★★★ 法式餐廳通常午餐都比晚餐優惠，此外還可以上Instants Michelin尋
找各間米其林餐廳的限時優惠！米其林與其說是餐廳評比，不如說是一個第三方的餐廳平
台，還聯合他所推薦的餐廳推出限時優惠，例如平常要295歐才能吃到的二星餐廳Le
Gabriel就在這個平台上推出145歐的四菜套餐，大幅降低小資族體驗米其林的門檻。我們
這天吃的Sur Mesure，85歐外加龍蝦與和牛加價的45歐，兩人通算，還比一星餐廳便宜
...
無障礙：★★★★★ 從飯店門口至餐廳，全程無階梯，洗手間有無障礙設計。
==========