店名：御持成和食酒處
地址：台北市松山區延壽街66號
電話： (02)2528-3329。
營業時間：周一至周日11:30-14:30、17:30-22:00。
試吃日期：107.9。
『資訊揭露：本篇為廠商邀約試吃文』
*部落格圖文無音樂版：http://iozibo1313.pixnet.net/blog/post/348735241
我真的覺得，吃日本料理如果把精緻結合分量會是一件讓人驚嚇的事。
尤其得知御持成的老闆有在經營海鮮食材的生意，標榜著讓客戶吃到最優質、分量扎實、
價格實惠的日式料理時，
由衷感覺到這間店是一間值得列為口袋名單的優質好店。
大約快12點，我們抵達位於民生社區的御持成。
在環境清幽的民生社區，御持成的外觀一點也不違和，反而多了一份與社區產生的生命力
。
走進店家，乾淨整潔的用餐環境映入眼簾，木桌木椅的溫度感，是令人愉悅的用餐空間。
服務生禮貌的遞上菜單，我只能說是一個眼花撩亂，雖然說日式料理一直有著豐富的菜色
多樣性，也一直以其擺設的精美藝術聞名世界。
這代表著御持成在料理上的硬功夫，店家用心的將菜單以「分類」的方式來做編排，且有
任何問題服務人員都會親切的說明，故其實很快就能釐清想要吃的餐點內容。
▼ 豪華刺身御膳套餐 $880
與其說評估美味，不如說御持成樹立了一種「風格」。
豪華刺身的美味是有層次以及豐富的，其中鮭魚卵，其鮮美多汁的爆漿口感，微微帶著軟
黃口味的優質濃郁充盈在喉頭，乃為一種絕妙滋味。
與爆漿所展現的另外一種差異，是豪華刺身建立的另一種口感「扎實」。
我知道日本料理師傅在刀工上都有其對食材的性質去評估應該切的方法，這會影響吃時的
口感。
當然刀工會影響口感，然而店家還是把生魚片的厚度切出來，讓口感建立在厚實的咬勁下
。
很少看到和式料理店的師傅會把生魚片切得這麼厚實，一副防彈背心的厚度，
這使得用筷子夾取生魚片有點吃力，因為分量扎實的鮭魚生魚片需要一點握力。
另一種豪華刺身建立的口感是「滑順」。
我很喜歡干貝和鮮蝦生魚片的滑潤感，這也是新鮮所代表的口感；除此之外，鮮蝦和干貝
也因為鮮美而十分甘甜。
我非常推薦這道料理中「干貝的放法」，店家很用心的干貝切厚片，並在兩片干貝沙西米
間放上一篇檸檬。
這使得干貝的鮮甜有著檸檬的微酸，刺激口水分泌後更能引出干貝沙西米的甜味，這是一
種讓我感到店家細膩的做法。
以下是御膳套餐所附餐點：
▼畿煮鮑魚沙拉
這是一道看似簡單、卻吃起來不簡單的料理。
我非常喜歡青蔬之間的鮮脆感，尤其是玉米、山藥還有生菜的爽口，
店家略以酸甜醬汁提味，引出了鮑魚的甘美。更有甚者，店家將鮑魚切片。
這不細看還不知道，若仔細看上面的照片，鮑魚的部分有微微的刀痕，這樣可以讓客人一
邊吃海鮮珍物、佐上青蔬的爽口感。
尤其鮑魚肉質彈牙，這和蔬菜的青脆皆為標榜口感特色的食材，是在味覺和口感上很有層
次的一道前菜。
▼鮮蝦蘆筍手捲
手卷一上，建議要趁剛包好吃，否則蘆筍和生菜的水分會被海苔吸走，海苔會潤掉，吃起
來會不爽口。
我很喜歡店家在海苔上做溫度上的要求，因為手卷拿起來有一種溫熱感。
因為手卷包的內容物一般微冷食，利用溫熱的海苔可以藉由其香味引出蝦肉和蘆筍的甘美
，是很爽口的的一道料理。
▼茶碗蒸
乍看平凡的茶碗蒸，在湯匙畫下的那一剎挪，永遠會有如健達出奇蛋的驚喜食材。
御持成的茶碗蒸用貝肉、鮮蝦來做鮮美的操作，此為視覺上的驚喜。
而在蒸蛋入口後，除了軟嫩細緻的蒸蛋口感外，吃的到彈牙美味的海珍鮮，此為在味覺上
的驚喜。
好看、好吃一次滿足，此為御持成在樸素料理上的用心和專業。
乍看平凡的茶碗蒸，在湯匙畫下的那一剎挪，永遠會有如健達出奇蛋的驚喜食材。
御持成的茶碗蒸用貝肉、鮮蝦來做鮮美的操作，此為視覺上的驚喜。
而在蒸蛋入口後，除了軟嫩細緻的蒸蛋口感外，吃的到彈牙美味的海珍鮮，此為在味覺上
的驚喜。
好看、好吃一次滿足，此為御持成在樸素料理上的用心和專業。
▼甜蝦頭味增湯
以蝦頭的鮮美所熬煮味增湯，甘美中更帶有海洋的精華鮮美。
我必須說，這碗甜蝦頭味增湯是一碗鑑別度異常高的湯料理，原因是你用鼻子遠遠的就聞
的到這道料理要上桌了。
蝦頭會在烹調後將其鮮味溶入湯中，以及「空氣」中。
這使得這道料理變成一個高調的存在，或說，討論的存在。為何如此說，因為當天用餐就
又鄰桌的客人在這道湯品端上我們桌後，搜尋討論這個味道來源。
甜蝦頭味增湯喝起來非常甘醇，味道很是濃郁。
從舌頭感受到的鮮甜滋味、至喉頭海老鮮味餘韻，前後呼應，是一道回味無窮的優質湯品
。
若要說「餘韻猶存、食髓知味」的味覺印象，我想非這道甜蝦頭味增湯為首選。
▼炸花壽司
有趣的是，御持成把一般的海苔花壽司粿粉油炸的料理，我相當喜歡它的外皮口感。
令人驚豔的是，店家以魚肝佐炸花壽司，這使得炸壽司在油炸後的口感，其油酥外皮有了
魚肝的濃郁。
魚肝口味細緻，略苦、略鮮、略腥、略甘、口感綿密滑順，這使得整體的炸壽司有了更多
元層次的口味，是很棒的一道餐點。
單點類:
▼特上握壽司盛合(七貫) $660
我特別在這七貫握壽司上方擺上一個一元新台幣硬幣，是想要要表達這七貫壽司的「份量
」，如上圖所示。
其實這比起千言萬語都還要是鐵一般的證據，尤其是他的鮭魚握壽司，簡直就是鮭魚排的
概念，滋味肥美濃郁。
由左至右，海膽、炙燒比目鰭邊、鮪魚、寒獅魚肚、鮭魚肚兩貫、干貝，一致排開，展現
視覺上的繽紛華麗。
我推薦先吃干貝，這樣味覺上不容易疲勞，可以先享用干貝的新鮮和甘甜。
再來吃鮪魚，先用鼻子品嘗鮮美肉質的清香，然後稍以山葵和醬油佐味，放入嘴中可以品
嘗溫熱米飯和魚肉交織的美味。
寒鰤魚肚有著豐富的魚類油脂，新鮮的魚肉口感彈牙，魚油入口即化；入口藉由口腔的溫
度把醋飯和魚油混合，滋味甚好。
鮭魚以份量令人注目，似乎不是一口可以搞定的難纏貨色。
如臨大敵卻又興奮異常，尤其左上日式醬油、點綴上一點哇沙米綠，橙與綠的搭配，哇沙
米爽口以及鮭魚油脂濃郁的融合的美味。
炙燒比目魚鰭邊如其名，主以鰭邊肉豐富魚油經過炙燒後的微焦香氣為特色，這一貫壽司
吃的是「香氣」，入口即化，只剩魚油滿溢醋飯的交融口感。
海膽帶有淡淡奶香，溫醇濃郁。御持成將其作成軍艦壽司，差別是分量較一般店家的海膽
多，因此更能品嘗海膽暴力性的海鮮美味。
海膽入口會X一陣海味，藉由口腔中的溫度會中和而使海味產生餘韻，充盈口腔。
寒鰤魚肚、鮭魚、炙燒比目鰭邊以及海膽都是濃郁的重口味，建議在品嘗各種味道前先以
甜生薑去味，更能品嘗每一貫壽司的華麗。
手捲 ▼鮭魚卵手卷 $100
如前所述，手卷一上，建議要趁剛包好吃，否則蘆筍和生菜的水分會被海苔吸走，海苔會
潤掉，吃起來會不爽口。
我很喜歡店家在溫海苔上做大份量的鮭魚卵搭配，滋味略鹹，但不是一般的鹽那種鹹味，
而是海洋的鹹味。
這一類鹹味中帶有甘美，伴隨著鮭魚卵的鮮美而出，其口感有如花火一般在嘴裡迸發，是
很有畫面和動作的一道美饌。
燒物 ▼塩烤鮭魚頭 $450/份
頗具霸氣的烤鮭魚頭，人說魚頭十味果真名不虛傳，尤其鮭魚頭肉質濃郁鮮美，更能實證
魚頭十味的真諦。
御持成的烤鮭魚頭頗為新鮮生猛，魚皮焦香、下巴肉質多汁彈嫩、魚眼滑嫩，沒有腥味。
稍稍用檸檬提味，就可以引出濃郁肉質的鮮美，
我非常喜歡鮭魚頭的胸鰭，略烤焦的香氣，頗有海洋的精華氣息，若牙好一點的人，可以
像吃零嘴似的啃啃看，
據說日本料理中有一種叫「鰭邊酒」的東西，就是運用炙烤香酥的魚鰭泡酒喝，會有另外
一種鮮美酒香。
我發現魚頭十味指的不只是味蕾上的豐富層次，御持成的魚頭十味更是建立在口感的細膩
上，
彈、滑、嫩、脆、豐腴、多汁，讓客戶允指回味，就是這道料理的霸道之處。
燒物 ▼喜知次一夜干 $180/尾
一夜干是運用風乾技巧將魚肉美味封存的古早智慧，經過這個製程後的魚肉肉質彈牙鮮美
，一直是我上日本料理店家的最愛。
其中，喜知次這種魚與鮟康魚、河豚並列日本三大名魚，台灣人稱之為石狗公，味道鮮美
、肉質細緻、因生長環境魚油肥美，是非常美味的食材。
御持成以一夜干先行處理過的喜知次，使其口感、味感濃縮而倍增，接著以鹽烤、炙火的
方式提升魚肉的美味，是非常值得推薦的料理。
串燒 ▼塩烤和牛肋條 $120/串
御持成選用脂肪豐美的和牛牛肋部位，以鹽烤串燒的方式烹調，佐以鹽、生洋蔥而製作出
的美味料理。
剛上桌的鹽烤和牛牛肋非常具有「動態感」，因為你可以看到剛起爐的牛肋條閃耀著高溫
油脂跳動的狀態。
也因為高溫，使得牛肋條的香味伴隨著油脂發散，充盈在餐桌上。
烤的時間御持成拿捏到位，外皮略為熟，吃起來頗有彈牙韌性，但不至於到了需要下顎發
力才能啃食的地步，
因為牛肋內部鮮嫩，稍稍用門牙一咬一切即斷，牛肉唇齒留香，軟嫩可口，稍稍沾點鹽就
可以提味，美味有倍增功效。
美吃幾口記得用餐巾擦嘴，不然就要舔舔嘴唇，因為肉汁油脂四溢，容易沾滿嘴唇，不慎
還有可能滴到衣服，所以咬下肉後記得吸一下。
吃起來真是麻煩(嬌羞)，但卻又是一個很不爭氣、很誠實地服從自身食慾的惡魔料理。
強肴 ▼骰子牛奶油燒 $340
用蒜片來佐骰子牛，豐腴的油質以及彈牙的牛肉，吃得出彈牙可口。
我非常喜歡這道菜的口感，尤其一口口剛好的骰子牛入口非常方便。
牛肉鮮嫩，以鹽就可以提味，生洋蔥的甜味與蒜片的香味，分量適中，是下酒好選。
揚物 ▼蒜香地雞唐揚(半份)
點骰子牛奶油燒打卡送(活動期間:2018.9.5~2018.9.15，售價$160)
當天參加了御持成的活動，在店家的FB平台留言就可以享用的料理-蒜香地雞唐揚。
唐揚指的是炸物，御持成的蒜香地雞唐揚非常美味。
其美味的來源除了鮮美多汁的雞腿肉，我認為蒜香地雞唐揚的「外皮」乃是真正的關鍵。
若有興趣點來吃的客人，你會發現蒜香地雞唐揚的外皮有別一般的炸雞外皮，其中更富有
一種濃郁的肉汁麵香。
雞腿肉多汁並且入味，以蒜香提味頗會下酒入菜，稍稍佐以蔥花和生洋蔥食用，是非常可
口又具飽足感的餐點。
揚物 ▼炸蝦天婦羅 $250
炸蝦天婦羅除了蝦肉，還有青椒、南瓜、香菇、茄子、金針菇等天婦羅配菜。
我認為這道料理的賣點，除了選用食材的新鮮，其中的天婦羅沾料以及天婦羅的外皮口感
，是最關鍵的美味因素。
炸蝦天婦羅標榜的就是利用炸物來提升食材的鮮美、並使之的口感提升到具有「酥脆」的
附加價值。
意外的，天婦羅吃起來不油膩，更展現食材本味的美味，口感、外觀、味道，都是非常值
得一嘗的選項。
揚物 ▼起司含片 $150
利用魚漿、起士並以炸物的方式呈現，是一道非常頗具口感的料理。
我想這道料理最有趣的地方，是其外型頗為討喜，金黃的外皮和酥炸後的魚漿香氣，頗為
吸引孩童目光。
因為當天用餐時，就有一位小朋友和媽媽說想要點這個，然後跑過來問我這是什麼。
"你吃不完啦!"那位媽媽說。
"我吃得完!"小朋友斬釘截鐵。
"你吃不完怎麼辦?"那位媽媽說，我看著那小孩堅定的眼神，想說如果你媽不讓你點，你
陪我這個大叔一起吃好了。
"我吃得完!"小朋友很有魄力。後來他媽還是點給他，他也很有原則的吃完了，毫。不。
猶。豫!
我想這道料理對孩子真的很有吸引力，由其實起士的濃郁以及香酥的外皮，的確是一個頗
具邁向的優質餐點。
出汁 ▼文蛤清湯 $70
文蛤清湯雖以「清」來做命名，但我認為這個字另外有一種「100%」的意涵在裡面。
御持成所製作的文蛤清湯是將文蛤鮮美濃縮後的精華，稍以清水薑絲做稀釋和點綴者。
我很喜歡文蛤清湯這種樸實無華，卻又口味濃郁鮮美的湯品，尤其看到碩大的新鮮文蛤沐
浴在清澈湯品之中的樣子，療育感倍增。
這道湯品建議趁熱食用，文蛤鮮美更能表現出其溫醇，非常值得嘗試。
熱茶 ▼高山小葉紅茶 $120/壺
我很喜歡小葉紅茶的香氣，其茶水色澤如琥珀，品質很高。
據我所知，小葉種的茶葉除葉片比一般的阿薩姆和紅玉外型為小，但口味更濃郁、香氣更
明顯、口感也更順口無澀味。
御持成所選用的高山小葉紅茶，喝起來頗具其名，回甘後會有的是紅茶香氣，我非常享受
喉韻回甘以外另一種嗅覺的多層次感受。
熱茶 ▼日本煎茶 $100/壺
御持成細膩的部分，是服務人員會注意你泡茶的狀態。
熱茶不宜泡過久，店家會主動幫你把茶水濾出並添加熱水。茶是店家選的，自然御持成知
道怎樣可以維持茶水的美味。
御持成的日式煎茶味美不乾澀，回甘的味道不若台灣高山茶的喉韻，而是清爽茶葉的清爽
感。
這種清爽感在熱壺沖泡後更為明顯，尤其是第二泡，其滋味平衡的正餐餐點的飽膩感，完
美的為今天在御持成用餐體驗畫下句點。
我必須說御持成的上菜速度真的「非常快」，我幾乎沒有什麼等到，桌上就擺完我該點的
餐點了。
我很讚賞店家在處理餐點的效率，尤其是它們會思考點餐的排程，讓客人在用餐時有一種
「綿延不絕」的流暢感，例如吃完壽司、接著是上烤物....一直蔓延上去。
這使得用餐時非常順暢，甚至有「下面還會有什麼菜」的期待感(明明是有菜單料理)。
我認為「好吃」是一種很主觀的感受，每個人的味蕾基本上會與文化和生活習慣有關，這
導致部落客以文字以及圖片來撰寫描述會產生一定程度的偏差；
然而「專業技術」的自我認知，其實也會帶給客戶相當程度的體驗壓力，我對於過度認為
自己廚藝精湛而忘記「吃」的愉悅者，不能算是一個優秀的料理人。
因此，在菜色餐點、料理者和客人之間的關係應對、價格的設計，都必須是一間店令人有
感的地方，這需要店家的經營智慧，而御持成即是如此。
我非常喜歡御持成這間店，該店讓我不僅吃到份量以及美味十足的和風料理，更讓我體會
到一間店家對於客人的心意，值得推薦。