餐廳名稱：台北君悅酒店ZIGA ZAGA
消費時間：2018年8月
地址：台北市信義區松壽路2號2樓
電話：02-2720-1234
營業時間：11:30～14:00，18:00～00:00 (每週一公休)
每人平均價位：1500以上
可否刷卡：可
有無包廂：無
推薦菜色：各種義大利麵
官網：https://goo.gl/HtBCSB
網誌附美圖好閱讀版：https://goo.gl/UqgC6s
幾年前，台灣盛行將高檔美食平民化，在夜市能吃到烤生蠔焗龍蝦、噴槍滋滋火星四濺，
肥腴的霜降牛也變成一份百元的廉價小吃，其中我最難以理解的是裝在紙杯或是錫箔中的
義大利麵，便宜是便宜，但做工繁複一絲不苟的經典麵食，如何濃縮成銅板價的攤販點心
？果然，一分錢一分貨，夜市買到的義大利麵實在驚人，醬汁拙劣、調味粗糙，就連麵條
也被斷筋絕脈，黏糊糊的像在吃鼻涕。
我之所以會在義大利麵上講究，是因為這種積累數百年的飲食文化，若按部就班遵循傳統
，誕生出來的美味，比什麼山珍海味都還驚人。要做出一盤好吃的義大利麵有多難？首先
要在上百種的麵條中選出與醬汁最和諧的，寬麵（tagliatelle）適合奶油、天使細麵（
angel hair）最好涼拌或清炒，此外還乾濕有別，那些使人陶醉的義大利餃（tortellini
、ravioli）跟麵疙瘩（gnocchi）更得混料揉麵、摔打碾壓開始，我就有次自己做手工麵
，光是前置作業就花了一整個下午，之後完全沒氣力做下一個步驟。
麵都無法速簡，醬汁更為麻煩。多數人會以義大利國旗的紅、白、綠作為醬汁分類，紅醬
以番茄為基底，白醬則以奶油導入靈魂，而青醬則從羅勒松子榨出精魄，但都很難化繁為
簡。紅醬重熬煮，要把如金屬般剛烈的番茄化為繞指柔，文火慢烹是必要的，而番茄也不
能取自單一，最好有新鮮的、罐頭的，還要有太陽曬乾的，因為太麻煩，我只有在家做過
一次，累了一天炒兩盤麵就沒了，吃的人還不知道背後辛苦，那才氣惱。
白醬（creamy sauce）是有簡單一點，洋蔥香料爆香、白酒炙燒、倒入雞高湯收斂，最後
用鮮奶油調整濃度，比起紅醬是快速不少。但白醬往往一不小心就油水分離，若貪快放了
油糊（roux）香氣口感隨即走調，孰輕孰重難以拿捏。至於青醬（pesto），大蒜加松子
加羅勒加橄欖油打碎便是，有何困難？首先這三種食材都很昂貴，有人會用核桃荷蘭芹取
代松子羅勒，不過只要一嚐便知難以暗渡陳倉。再者青醬保存不易，最好現打現用，烤香
松子採摘羅勒，皆在考驗烹飪者的耐性。
義大利麵絕對是個累積而成的飲食藝術，很開心在台灣還有相當多優質的義大利餐廳，持
續用古法熬醬煮麵，我並無抨擊速簡義大利麵的意思，但實在希望若真心喜愛，應該要能
知道義大利麵該有的樣子。這天來到ZIGA ZAGA，知道君悅一向在餐飲服務上很用心，隨
意點了一盤麵跟一份燉飯，水準果然一流，十分推薦給想吃到細緻義大利菜的食客們。
龍蝦茄汁雞蛋銀絲麵是ZIGA ZAGA的招牌麵點，選擇約0.2公分左右寬的taglierini，這種
麵條含有大量雞蛋，最好是吃新鮮的，能嚐到豐馥的蛋香及迷人的粉芯滋味。與這種美妙
的麵條搭配的是略帶辛辣的蕃茄奶油醬，結合如清新田園般的番茄醬汁與滑順綿柔的奶油
醬汁，均勻的扒附在麵條上，實在很美味。可惜之處是本該為主角的龍蝦並不完美，加上
主廚選擇使用小龍蝦肉，與龍蝦相較下口感稍嫌粗韌，不過份量倒是給得很大方。
之所以又點了一道燉飯，是在挑戰ZIGA ZAGA是否達成完美al dente成就。al dente就是
九分熟，多半用來形容燉飯跟義大利麵，以前多數台灣人不太習慣覺得「米心未透」，這
幾年是有好一點了。炙煎美國牛菲力松露醬汁野菇燉飯，是經典又令人滿意的組合，牛菲
力肉質佳，搭配上以肉汁慢熬收煮的松露褐色醬汁，只是少了鵝肝，不然頗有羅西尼的氣
派華麗。主角燉飯煮得極好，粒粒分明的義大利米表面糊化得恰到好處，嚼勁完美。濃郁
風味來自野菇，山嶺芬芳為整體增色，也壓抑了帕瑪森起司的苦羶。
旅法美食作家謝忠道在《慢食》一書中，曾討論到何謂「美食的純度」，他舉了很多邪門
歪道的例子，鴨肝混充鵝肝、濃縮汁貼上現榨標籤、巧克力混了植物油。或許是為了成本
，也或許是在充斥謊言的菜單上不得不的選擇。但他認為，食物味道的純度正好反映一個
飲食文化的厚度。我想義大利麵在平民化的過程中若沒了純度，在有「西餐之母」美譽的
義大利菜前實在抬不起頭來，因此，在品嚐美食之前，一定要能確實感知料理的純度，而
不是一味的追求CP值，才能確保自己也飲進悠長的飲食長河，這是比口腹之慾更讓人感到
幸福的事情。