[食記] La Maison des Bois-Marc Veyrat (法國)

作者: Mikya (霸者之道)   2017-11-19 14:17:36
餐廳名稱:La Maison des Bois-Marc Veyrat
消費時間:2017年/10月
地址:Col de la Croix-Fry, 74230 Manigod, 法國
電話: +33 4 50 60 00 00
每人平均價位:500歐
http://mikya.pixnet.net/blog/post/5702293
La Maison des Bois-Marc Veyrat無疑是這趟旅行最難下筆的一篇,不只因為其傳奇性
,更因為我從來沒有見過這樣的風格...
位於距法國Annecy湖一小時車程的山區中,有餐廳跟旅館,主建築是層兩樓高的木屋,一
樓是酒吧、lobby、露台,二樓是餐廳,視野極佳、群山環繞,中午時陽光灑進木屋,美
得有點不真實,地下室有酒窖,但更大的空間則留給儲藏室,火腿、乳酪、馬鈴薯等都在
這裡熟成,除此之外,這裡還有自己的牧場, Marc Veyrat自豪的說他家是全法國唯一一
家自己種菜、自己養牛羊雞鴨的餐廳。
在酒吧用完餐份量不小的餐前小點後,移到主桌的第一道菜是煎鴨肝,超級肥美,用不知
名野草釀的亮綠醬汁,酸中有股淡淡澀味,與肥肝莫名搭配,另一小球鴨肝慕斯及無花果
泥也都好吃;二道是蛋殼裡面擠入雞蛋慕斯,一旁針筒裝的是酢漿草,吃之前要將針筒內
的酢漿草汁液注射入蛋殼中,我覺得多此一舉,客人不會知道多少注射量最適合這道菜,
且慕斯淡而無味、酢漿草味重,很不搭嘎;再來是各種"野菜餃子",說是餃子,其實是將
黃色、粉紅色等帶脆感的根莖類切成薄片,再捲起各式各樣在沙瓦地區採到的野菜,該怎
麼說呢?野菜沒有再作任何加工,是很"原始天然",但味道也很詭異,腥、苦、臭,甚至
作噁想吐,我不太理解端出這樣的菜色有何用意? 另一道生鱒魚捲馬鈴薯泥,又是淋上怪
怪的野草汁,底方擺放煎馬鈴薯片,外場請我們攪拌這道菜,並表示攪拌的越碎越好吃,
實際嚐過,這道菜的所有元素都組合不在一起,黏稠薯泥吸不到鱒魚鹹味、野草汁的土臭
又讓人感覺鱒魚品質低落,非常不協調,還好單吃馬鈴薯片美味、同時上桌的一壺熱鱒魚
汁也屬濃醇,只是鹹度過高,也盛不了第二杯了;接下來 Marc Veyrat親自推來推車,現
場用液態氮製作牛肝菌球,Marc Veyrat要客人含在嘴裡、閉上眼睛,想像自己在森林裡
散步,我還是覺得很多餘,餐廳要營造的意象怎麼會讓廚師用說的呢?應該讓食物的味道
、氣息、擺盤來營造不是嗎?何況這冰球其實並沒有太多牛肝菌的氣味....
後半段有拉回來一點,冰鎮款冬cream(冬蒲公英)底部藏有鱒魚卵,沁涼中鮮味四射;魚
類主菜是湖鱒,蒸過後放到挖空的木頭中,醬汁以洋蔥(?)調製,雖然盛盤方式一樣噱頭
而沒必要(並沒有增加任何木質氣息),但這湖鱒品質新鮮,表面略呈粉紅,內部還是八分
生,肉質柔滑豐腴、微鹹無腥,醬汁的淡甜在此時就很有效用,回國後對這道菜仍念念不
忘;另一道海鮮主菜是龍蝦,火候一般,搭配的海膽醬汁十分腥重、不討喜,不要說跟日
本料理比,但這樣的品質實在不該端上桌;主菜前上了一道黑松露馬鈴薯泥
(Tartiflette),鹹香重味、非常過癮,可我還是不懂為何要給客人一根很難用的吸管,
再交待客人食用時發出的聲音越大越好,隔壁來慶生的夫妻整晚都很文雅,吃這道菜時一
臉尷尬,(這隻吸管沒什麼吸力,肺活量不好的人可能吃不了);主菜是烤小鴨,chef似乎
對食材品質很有自信,只略略烤過,上桌時有一半鴨肉明顯還是透明生色,不過吃起來卻
意外地嫩,好吃;甜點也是花樣一堆,給了一個空盤,等半天不上菜,20分鐘以後才悠悠
哉哉走過來把空盤翻面,才發現薄荷(?)奶凍鑲在盤子背面的凹槽中,我資質愚鈍,實在
不知道讓客人等20分鐘以後這樣的幽默點在哪裡?而且也沒有比較好吃...最後的主甜點則
是將一堆甜點,開心果冰淇淋、某種水果酒酥芙蕾、水果盤、四種慕斯(咖啡、伯爵茶、
馬鞭草、洋甘菊?)、榛果類作的蛋糕等,放在一個大托盤上同時端上桌,視覺效果是很好
,味道也都不差,每種都嚐一點確實很符合客人遠道而來的心態。
他家套餐道數多、份量卻都不小,以我的口味而言,有起有伏,鴨肝、湖鱒,尤其不錯,
但有些菜色毫無修飾、組合衝突,顯得稜稜角角;另在這裡度過的兩天一夜,一直被迫接
受一個訊息"這裡很在地",建材是原木、大到累贅的推車是原木、餐盤是原木跟石頭,伺
者身上穿的是沙瓦地區傳統服裝,上菜時不斷強調這種食材是用在地的什麼方法保存,然
後那個食材又是從附近的什麼地方採到的什麼野菜,再把野菜放到客人面前展示、現場嚐
一口,"深怕客人不知道這間餐廳有多貼近在地、有多麼愛護傳統",但作為一位客人(旁
觀者),苦腥臭的食物真的是當地人桌上的味道嗎?精心設計的"在地"真的有接地氣嗎? 戲
精的日常是演戲還是生活?,這些荒謬與做作,似乎如同 Marc Veyrat終年戴在頭上的那
頂巫婆帽鮮明。
當Marc Veyrat於2009年退休後,我一度遺憾沒有機會一親其手藝,畢竟這位大師絕對是
近代法國廚藝史的傳奇人物,沒有受過正式廚藝訓練卻曾同時擁有兩家米其林三星餐廳
(Auberge de l'Eridan跟Auberge de l'Eridan),法國現任三星名廚中至少有兩位出自於
他門下(Flocons de Sel 的Emmanuel Renaut、La Bouitte的 Maxime Meilleur),甚至連
新北歐料理的核心概念"採到籃裡即是菜",都可追溯到Marc Veyrat先行(另一位則是
Michel Bras),現在這家La Maison des Bois-Marc Veyrat可說是其沉潛數年後的復出代
表作;不論喜歡與否,這裡確實獨樹一格,而對短期內不考慮回訪的我而言,這一餐"獨
一無二"。
PS.據 Marc Veyrat本人說,他曾告訴米其林他年紀大了,徒子徒孫這麼多,星星對他沒
意義,不用再頒星星給他,但話鋒一轉,突然又說其實米其林在幾個月前就來過,明年
(2018)的新三星應該就是頒給他了...
PPS.這裡的早餐被RELAIS & CHATEAUX評為"全世界最棒的早餐",不置可否,但現做的法
式土司確實是我吃過最優的。(不便宜,加松露的早餐一人要95歐...)

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