[食記] Anne-Sophie Pic (洛桑)

作者: Mikya (霸者之道)   2017-11-19 14:13:06
餐廳名稱:Anne-Sophie Pic
消費時間:2017年/10月
地址: Place du Port 17-19, 1000 Lausanne 6, 瑞士
電話: +41 21 613 33 39
每人平均價位:350瑞郎
http://mikya.pixnet.net/blog/post/5702287
Anne-Sophie Pic應該算是全世界知名度最高的女主廚之一吧,(其實我很懷疑要不要加上
"之一",Elena Arzak、Carme Ruscalleda、Nadia Santini的"知名度"可能還是不如已經
把名字經營成品牌的Pic,雖然論料理,我心中的女神只有Nadia Santini);名氣響叮噹
的原因,除了Anne-Sophie Pic身為當今法國唯一的三星女主廚、以及其出色的外型,她
在2007年成功將其家族餐廳Maison Pic奪回三星,更為佳話。(Pic家族是Valence地區有
百年歷史的美食大家,Maison Pic由Eugene and Sophie Pic於1889年創立,1939年在
André Pic手中拿下三星,1946年丟掉三星,André的兒子Jacques Pic在1973年迎回三
星,直至其1992年過世,1995年也就是Jacques過世後的第三年,餐廳第二次丟掉三星,
Jacques的女兒也就是Anne-Sophie Pic於1997年正式從他的兄弟Alain Pic手中接管餐廳
,終於2007年再次奪回三星至今,這段祖孫三代兩次丟星、兩次復仇成功的歷史無論如何
都替Anne-Sophie Pic增加不少話題性。)
我無緣拜訪Anne-Sophie Pic在Valence的本店,但其近年來積極往外拓展,其中位於瑞士
洛桑BEAU-RIVAGE PALACE旅館內的同名餐廳"Anne-Sophie Pic"讓我非常感興趣,米其林
兩星、直接掛"Anne-Sophie"的名字(代表餐廳旗艦地位),重點是BEAU-RIVAGE PALACE可
不是泛泛之輩,這是"瑞士洛桑"有"PALACE"認證的超頂級旅館,位在這種旅館的fine
dining餐廳幾乎都是最頂尖、或最知名的,因為餐廳的水準象徵了旅館的品味啊~
我很喜歡讀菜單,選菜對我而言是"奢侈的煩惱",但當天的點菜一點不難,不虧是旗艦餐
廳,竟然有Jacques Pic在1971年首創的傳奇名菜"魚子醬鱸魚"!話說這道菜已是現代的經
典,雖說巧妙各有不同,但能吃到原創版本,焉有可能錯過?! 主菜選好了,前菜也不難
,看到當令的牛肝菌,點就對了! 非常有水準的兩道菜,牛肝菌品質極佳,稍稍煎過就非
常迷人,肥厚、新鮮、香氣足,脆口而帶有汁液,尾端甚有杏仁般的芬芳,淋上的湯汁以
牛肝菌跟佛手柑調製,鹹中帶酸,簡單而味美;重頭戲的"魚子醬鱸魚"桌邊服務,上菜時
會讓客人看到完整"一盒魚子醬"(菜單上寫30g),再把一整盒的魚子醬全部放到鱸魚上,
極盡奢侈的吃法(光這道菜就要250瑞郎...),鱸魚肉厚肥美,熟度控制得宜,吃得出魚身
的鮮甜,魚子醬用的是kaviari oscietra prestige,堆疊的比魚身還厚,將等量的魚肉
跟魚子醬放入口中,爆炸似的鹹鮮將海味帶到最高點,佐以香檳泡沫的婉約滋味,磅礡氣
勢後翩然起舞,此時來杯香檳,既搭海鮮、魚子醬,又與香檳泡沫相呼應,一人完食一份
,除了"爽",也找不到其他形容詞了。
這兩道菜的組合都簡單,但正因如此,更見食材的品質、及駕馭食材的能力,有著三星餐
廳的自信與架勢;甜點倒是讓人想起其"女性"主廚的身分,上桌的四方體柔白無瑕,與我
所想像的"千層派"摸不著邊,淺嚐一口,白色部分是白巧慕斯,再往裡嚐,是玫瑰! 再嚐
,是覆盆子! 原來這道菜是以玫瑰果凍及覆盆子為內餡做成千層派,最外層再裹以香草白
巧慕斯,以慕斯的香甜馨郁為主,時而飄來花媚、有時果酸點綴,派皮的酥軟反為偶一為
之的驚喜,好吃極了。
前菜、主餐、甜點,道數雖不多,每一樣都優,非常愉快的午餐,可以理解為何
Anne-Sophie Pic能在全球料理界保有盛名不墜,如有機會,或許應該朝聖本店;至於服
務,這裡已近法國邊界,Anne-Sophie Pic又是法國人,難免有些藏不住的傲慢,習慣了
日本跟台灣的服務,在這裡,隨遇而安即可。

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