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作者: amigo1111111 (Amigo) 看板: Gossiping
標題: Re: [問卦] 問一下濃醇香是怎麼來的？
時間: Mon Dec 8 19:23:12 2014
原文43
魯蛇開了一間鍵盤手搖飲，說起跟林鳳營的淵源，由於其品牌知名度高，使用林
鳳營鮮乳就是品質的保證，因此當初創業就不計成本採用了林鳳營鮮乳。從早期
55元/瓶調漲到62元/瓶，直到最後一次的消費端一次調漲6元，而魯蛇這區的林鳳
營批發商確一次調漲8元來到70元/瓶，魯蛇在這樣的情況下，鮮奶茶從35元調漲
到40元。
直到今年十月，為了響應抵制頂新，而全面停賣林鳳營鮮乳所調配的產品，這之間
有不少朋友建議魯蛇，趁這個機會換較廉價的牧場鮮乳，藉此降低成本，提高獲利
，但這樣的建議被魯蛇否決了。
因此魯蛇在停賣鮮奶茶的這一段期間，做了市場調查，整理出下列表格，供各位看
板的朋友參考
此表格為符合鮮乳標章之鮮乳
http://ppt.cc/t0P6
鮮乳要濃純香，最主要的因素在於乳脂肪含量以及殺菌技術。
看板的各位一定可以比較出低脂鮮乳跟全脂鮮乳的差異性，但是都是全脂鮮乳呢？
依照國家標準CNS 3056規定，全脂鮮乳乳脂肪含量再3.0%，未滿3.8%，因此同樣都
是屬於全脂鮮乳，乳脂含量3.0%較香濃??還是乳脂含量3.7%較香濃呢?
表格中東海大學鮮乳、養樂多鮮乳、開元的戀職人鮮乳，乳脂率皆在4%，屬於高脂
鮮乳，因此較香濃。
統一、味全、光泉等三大乳品廠，乳脂率皆為3.7%
四方、高大、吉蒸、飛牛等牧場鮮乳，平均乳脂率為3.5%以下，因此多數人認為牧
場鮮乳沒那麼香濃，這就是主要原因之一。
這時候有人會問，那些乳脂含量高的鮮乳，不就是如某公司經理說的，添加乳脂
才會濃純香?
魯蛇認為這句話有嚴重誤導消費者的嫌疑。
生乳經過離心分離出乳脂肪與脫脂乳，在依照所需標準重新分配乳脂肪於脫脂乳
中，這就是乳脂標準化製程，經過乳脂標準化的鮮乳，算是額外添加乳脂嗎??
乳脂標準化不外乎確保消費者所購買的鮮乳品質及風味不受季節影響，讓你的鮮乳
一年四季都保持在如同冬季的最佳品質狀態(生乳夏季品質最差，乳脂率最低)
乳脂標準化機也是要花費一筆投資設備金額的，不注重品質，節省成本，也請
不要惡意抹黑這個乳脂標準化製程。
再來談的就是殺菌技術，殺菌技術不外乎以下幾種
LTLT 低溫長時間殺菌(65度C，30分鐘) 投資成本較低，適合產量低的小型乳品廠使用。
HTST 高溫短時間殺菌(72-75度C，15秒)
UHT 超高溫瞬間殺菌(130度C，2-4秒)
大家是否有吃過炸雞排呢?如果油溫還不會很熱的情況下，放入雞排炸很長一段
時間，跟很高溫的油溫油炸較短的時間，哪一種雞排較香濃?想必是高溫短時間
油炸較香濃吧，那這高溫短時間油炸的雞排，是因為加任何香料造成的嗎?
在這炸雞排理論裡面，炸油就好比鮮乳中的乳脂，雞排好比鮮乳中的蛋白質，油炸
粉好比鮮乳中的碳水化合物(乳糖)。
油脂加熱會產生芳香氫化合物，蛋白質與糖加熱會產生梅納反應，這就是導致鮮乳
濃醇香的最主要原因之二。
回到表格中，統一有瑞穗極致鮮乳(HTST)以及全脂鮮乳(UHT)，因其差別僅在於殺
菌技術，各位可以因此不同殺菌技術的差異。
乳脂率含量較低，又是使用HTST或是LTLT的殺菌技術，想當然爾，這杯絕對不是一
杯濃醇香的鮮乳。
乳脂率含量高，又是採用UHT殺菌，絕對是濃醇香的鮮乳。表格中，東海大學牧場
鮮乳、開元戀職人鮮乳、養樂多鮮乳除了乳脂率高，而且皆是UHT殺菌。
因此別再說林鳳營是最濃純香了