※ 引述《lycs0908 (岳岳)》之銘言：
: 台灣的牛肉麵有嗎?
: 該怎麼吃呢?
: 口味哪個才是最厲害的?
: 原汁?清燉?
: 麵要配細粉還是一般的麵?
: 肉是要點牛肉塊?半筋半肉?(我剛剛還吃到一碗加牛肚的)
: 酸菜又要怎麼添加呢?
: (我個人都是加爆，湯變酸的那種)
牛肉麵通常分兩大體系 : 紅燒 清燉
紅燒源自四川內江 是紅湯牛肉湯的變體
清燉源自蘭州回族的牛肉拉麵
台灣一般比較常吃到的牛肉麵是偏紅燒的
當年逯耀東推論
應該是岡山眷村那邊
由思鄉的四川老兵用岡山特產的豆瓣醬製作出來的
在二戰以前的台灣
是沒有我們現在平常吃慣的牛肉麵的口味的
(你可以看台南流行的牛肉湯 基本上也是偏清燉風)
回到牛肉麵本身
其實所有湯類麵系重頭戲都是類似的 : 麵體 湯頭 主菜
我這邊講紅燒的
紅燒牛肉麵
簡單講 : 湯頭要香醇 肉塊要爽口 麵體要咬勁
湯頭
最好是以牛大骨或牛雜作高湯湯底 滿是牛肉鮮味
然後就是準備一口炒鍋
先下去蔥薑爆香 香氣出來後倒豆瓣醬炒
炒到聞到豆瓣的香味壓過蔥薑後
注入剛剛燉好的高湯
然後湯裡再丟進牛腱肉跟八角花椒桂皮等等中藥
再慢火慢慢燉
豆瓣跟八角花椒的刺激 桂皮的香氣
會慢慢跟牛肉的鮮味融合在一起
肉塊
那一定得是牛腱肉 而且非得半筋半肉 最好還能帶少量油花
一來牛腱肉煮到後面時不會像純肉容易散開
反而是軟爛而呈一體
咬下去時 牛筋彈牙滿是膠質
牛肉吸湯富有嚼勁(這時那一點點油花又能避免肉體乾澀)
麵體
麵其實主要看個人興趣
要咬勁那就是高筋麵粉搓成的拉麵或寬麵條
要吸湯那就是選細麵條或是冬粉
但是!! 煮麵的方式非常重要!!
麵吸湯沒有關係
但麵絕對萬萬萬萬不能軟爛
一碗軟爛的牛肉麵吃起來只會是魂肉分離
你會詛咒自己 為什麼要一時不察把一團糨糊放進人間美味裡
最後就是開動了
依照準備牛肉的量多少
建議的吃法是 N口湯+麵 一口牛肉
湯+麵的吃法
你可以拿個大湯匙 裡面放麵盛湯 一口通通塞進嘴巴裡
也可以先吃一口麵
讓紮實的麵體放在嘴裡咬兩三下 讓那單純麵香先傳出來
隨後迅速補上一大口湯
此時被咬了兩三口的麵 在你嘴中泡進剛入口的湯 水乳交融 相輔相成
喔 那滋味.....啊斯
牛肉的吃法就很簡單了
準備肉體得宜的話 此時的每一塊牛肉 都應該是自成一體的小宇宙
你只需要輕柔地將整塊肉放入嘴中 細細咀嚼
筋 肉 油脂 和湯汁
就會自動在你的口中手拉著手跳起華爾滋
至於配菜的部分
青菜清爽 (我個人喜歡湯匙菜)
酸菜酸鹹
不然也可以配生蒜頭 辣口刺激 跟牛肉麵的香醇相輔相成
總之
牛肉麵真是台灣的驕傲
讚

(握手)其實我覺得我們兩個都忽略了一個重要東西，蔥花我覺得你說得湯講得很深刻，牛肉麵的湯，就是要有牛肉的味道才對

幹!看完肚子餓了啦!

酸菜蔥花不可少 台灣牛肉麵真的很讚

好久沒吃牛肉麵了呢.....

另外我覺得小菜點皮蛋豆腐是最棒的。

每個台灣人心目中都有一碗最好的牛肉麵

這時間發這種文會不會太不道德

你牛肉麵系榮譽教授?

幹 這時間只剩建宏有開吧==餓 餓 餓

XD 對吼 我都忘記有蔥花了

林東芳走起

居然沒提到辣油

這是宵夜文嗎

因為有人不敢吃辣阿 所以辣油不是絕對的....

這串這時間看真的超可怕

寫得我都餓了

幸好我剛吃飽XD

亂講 台南的湯頭不是都用糖水？

你看看現在都幾點了 講這個對嗎

濃厚系的我覺得昆陽牛肉麵非常好吃真的很推！

中壢川味算那種？現在是走味了 以前是香 甜 辣 帶一點鹹然後有中藥提香（太久味道都忘光了）求指導

沒有清燉怒噓

酸菜呢

餓爆= =

覺……覺得餓啦幹

對岸牛肉麵強嗎？

幹 你好會寫 寫的我好餓==

圖？

餓了....太過分