以餐飲業來說
西方餐廳文化的濫觴是旅館附屬的餐飲服務
在中世紀之後
英國餐館都是旅館的附加
主要是當時有很多英國人因為洽公或宗教因素
時常往來城市與鄉村之間
住旅館時 順便請老闆娘煮菜填飽
因為看老闆娘手藝 所以各地差異很多
這也是為什麼英國菜難吃的刻板印象由來
直到法國大革命後
西方人才有民間正式的餐廳出現
民間也才有正式的餐飲文化與餐飲業
法國大革命之前的西方餐飲文化向來是貴族文化的附屬品
東方
中國與日本的發展順序和西方差不多
只是時間早晚問題而已
所以
回過頭來探討你的問題
為什麼這些店會倒閉
為什麼只有老店或網路名店留存
單純只是他們順應了某一部份的餐飲文化
說白話一點
就是符合市場需求
以傳統文化的餐館來說
即便在日本統治台灣時期
台菜文化市場也有所調整
像是早期台北四大菜樓
有歌伎 有麻將間 有煙廳 就是當時的飲食文化
人與人之間的交流方式影響到餐館
時間不早 要去買菜 這個議題一講
寫不完的