小弟在很年輕時，所謂很年輕是在高中時代
學過做麵包 ( 學徒到二手 )。學的不算很精
但也算在這行打過滾。一點經驗分享。
1. 麵包西點這算高成本又高勞力的工作。
不僅要技術功夫，工作時間長。原物料
等成本也算高。但原材料不好做不出好吃
的東西，功夫不好也做不出好吃的東西。
but 如果你用料好成本高東西好，但沒人
買 ( 簡單的說消費支撐不起售價與成本 )
，一樣死路一條。
所以第一件事，請精算成本。
烘焙業偷料是再常見不過的事，或者說，
各行各業都是。像乳瑪琳和真的無鹽奶油
就有相當價差，進口麵粉和便宜麵粉也有
價差，但真的會吃的人還是分的出他們的
區別。
2. 產品定位。
如果你推出來的東西叫好不叫座，那也
沒用。東西好或者好吃但不符合購買者
口味也沒用。或者東西好吃消費者也喜
歡吃但他們的可支配所得不能支持經常
購買，就不會有常客。
我老家附近 ( 慶記市七期新 x 百貨公司
很近的舊社區 ) 曾經開過一家很好吃的
歐式麵包店，用料實在 ( 進口小麥粉，進
口奶油，進口乳酪 ) ，麵包的麵糰有嚼勁
，而且麵糰越嚼越香，大概是我吃過最
有勁的歐式麵包。不過地點不好，定位
錯誤，沒什麼生意。一個便利商店波蘿
包大小的麵包要賣六十塊，在我老家那邊
都是老人的社區百分百沒生意，果然撐不
到一年就倒了。
推出客人不會常買的麵包，再好吃也沒
用。
3. 商品組合和口碑。
我以前的老闆是有錢公子( 聽說是彰化望
族 )，年紀輕輕就開法國進口車。麵包店
是開在某夜市大學學區，主要客群是學
生，基本上學生族群就是低消費 ( N 年前)
，所以基本上就是價格不能太高但東西還
算好吃，台式麵包就不可能避免。比較
費工的，如丹麥式等，價格不可能壓低
，數量自然就較少。當然要把口碑做出
來前要燒錢的，而食品業很多成本，如
食材機具，各種工具，冷藏冷凍，爐具
及操作工具，水電冷氣等都不可能省。
( 現在可能還要加上衛生人員，食品安全
控管 )，原材料價格常常漲價或大幅度
波動，經常性可能有毛利減低的情況。
所以行銷手法，商品組合就需要點設計和
市場調查與銷量統計。至於創新口味或新
組合，基本上是在有穩健銷量的商品上進
行。推出新組合新產品，如果被接受度不
高 ( 包括售價在內的考量 )應該就不用考
慮了。如果好吃接受度高仍銷量不好，
就可能要考慮在成本與售價的平衡上調整
。當然，如果能有吳寶春那種知名度又把
店開在慶記市七期豪宅區，那就另當別論
了。基本上，口碑做出來再做細調整。
至於組合與銷量，如果成本夠，可以引進
POS 系統，有條碼可以分辨品名更好。
強大的金統計系統可以掌握客源與商品的
改善方向。
這工作是又要要求體力又要求功夫，甚至
要點行銷力和想像力的工作。希望能幫上
一點忙。
給你和你朋友加油。
※ 引述《losh (007)》之銘言：
: 朋友學了麵包很多年，也存到一筆錢開了一間烘焙坊。
: 當初是想說中壢地區都沒有類似胖達人那種台灣軟式歐洲麵包，
:力就以歐式麵包為主，裝潢也花了很多錢，營造歐式古
: 典的風格。
: 麵包我吃過，很香也很好吃，但就是跟以往你能吃到的那些差
: 不多。不會差但就是那樣八十分。
: 沒想到卻一直賠錢，會買的客群都是女性為主，聽客人說小孩不
: 喜歡吃這種麵包，然後又太大個，所以客群有，但一直不夠多。
: 後來朋友就加入了台式麵包，口感跟樣式是以山崎麵包為標準，
: 大家吃了也覺得不輸山崎麵包。但也沒超越就是了，口感依然
: 就是好吃，但也沒好吃到那種會讓人念念不忘的地步。
: 現在店裡的獲利幾乎都是台式麵包為主了，原本主打的歐式麵
: 包越來越少，但因為台式麵包一天就要丟了，而且跟他原本的
: 規畫完全跑掉了。
: 不妥協就會一直賠錢，但他又不甘心最後又變成跟大家一樣的
: 台式甜麵包混合歐式麵包，而且這樣跟其他的就完全沒有二樣
: 。況且台式開價比較低，營業額並沒有辦法衝高，扣掉租金什
: 麼的就是勉強打平。
: 他現在在想要推蛋糕類或是伴手禮嗎？蛋糕應該可以拉高單價？
: 請問版上烘焙大大，有沒有人能給一點建議呀？感覺朋友做得
: 很不開心，壓力也很大，麻煩大家幫忙了。