猜一食物
佛跳牆
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佛跳牆是一道閩菜中首屈一指的傳統菜肴。民間傳說此菜源自於清朝光緒年間，距今已有
百餘年歷史[1]，曾經是中國歷史名菜。
此菜最初為一福州銀局官員在家中設宴宴請福建按察使周蓮時所制[2]，主料為雞、鴨、
肉，原料約為10多種，用紹興酒壇精心煨制而成。周蓮品嘗後讚不絕口，問及菜名，該官
員說該菜取「吉祥如意、福壽雙全」之意，名「福壽全」。鄭春發為周蓮的廚師，是次宴
會幫廚，後對此菜加以研究改進，口味勝於先者。
某次宴會上，賓客品嘗鄭氏改進後的「福壽全」感到極其鮮美，坐中文人即興賦詩道：「
壇啟葷香飄四鄰，佛聞棄禪跳牆來」。同時，在福州話中，「福壽全」與「佛跳牆」發音
亦雷同。從此，人們引用詩句意，普遍稱此菜為「佛跳牆」。
烹調程序[編輯]
「佛跳牆」用料考究，烹製程序嚴格，20多種主要原料經過處理，配以紅棗、香菇、冬筍
、香蔥、薑片等多種佐料，依序層層疊疊裝入紹興酒罈，放適量薑片中和海味腥味，旺火
燒沸後，改用文火慢煨。
這道食譜要點是：冬筍或是筍干必須事先以熱水汆燙過後，再將其材料和湯汁放到酒壇最
底層，用來熬煮時來軟化其他材料。 另外， 芋頭、火腿或豬前腳，及雞肉必須油炸過後
，先把上述材料放在筍干湯汁來稍微去油後，最後再來把它們依層次是雞肉、火腿或豬前
腳、芋頭放到酒壇中。還有， 栗子必須事先用油乾炒再放在上層，最後，冬菇或是香菇
、鯊魚（魚翅、魚皮）先泡水清洗後，和鴿蛋及薑片放置最上層，再來用蠔油、食鹽、冰
糖、芋頭、紹興酒、薑片、蔥段、生油、高湯等覆蓋住去熬煮最多2-4小時。
傳說[編輯]
傳說有個皇帝吃膩了山珍海味，勒令御廚若再做不出口味翻新的菜餚就要他項上人頭。御
廚冥思苦想，翻遍各種烹飪大全，又請教不少民間美食專家，可還是沒有好的解決辦法。
最後他只好準備捲舖蓋潛逃。反正也做不下去了，御廚在最後一次掌勺時，索性把各色素
葷菜料揀好的放進鍋裏，在烹調上又使出了渾身解數。沒想到這鍋菜異香撲鼻，引得隔壁
修行多年的老和尚爬牆張望。因此而保住了人頭的御廚就把這道菜叫做「佛跳牆」。