僅就變薄做回覆。
在不改變操作sop為前提，
個人的經驗如下，有誤或補充還麻煩前輩，謝謝。
麵糰是有生命的，其生命長短取決於製作過程、發酵時間溫度等。
其發酵的重點除了酵母外，濕度溫度也都影響很大。
如果今天沒麵糰可用那可不行，這是pizza店的命呀！
所以可能就會有
多加點酵母、把發酵溫度開高。
這種做法會造成本來可用１０小時（舉例）的麵糰，
提前香消玉殞。但表訂的廢棄時間未到，所以繼續用…
就會出現麵糰高度不足的問題。
另種做法則是把餅皮壓大，正常程度是讓餅皮自行長到需要的大小（烤盤大小）
這樣看起來夠大了，就直接拿來操作，
因為沒有經過足夠的時間發酵，支撐度不足，所以也會扁扁的。
大致是這樣吧～～？！
總的來說，秤重，重量不會錯。只是該有的質地沒出現…