作者:
brkb (BRK.A)
2023-05-18 09:31:39國外自立自強炒了不下20次，但就是跟路邊攤的炒羊肉不一樣！！！！
有時候甚至還會帶點酸，已經有加糖中和了，但偶爾還是有一點！幾乎把YouTube 跟版上大家的食譜試過了但每次就是少一味的感覺，嗚嗚
以下是我的步驟
1.肉片加蒜、米酒、醬油醃20分鐘
2.加入蛋白、太白粉水並且下鍋前噴酪梨油揉一揉再下鍋，炒至7分熟撈（肉很嫩）
3.鍋中加油加入蒜末、蔥白炒香後加入青菜炒香後，加入蔥綠加入蠔油、糖、沙茶醬炒一炒後把肉倒回來加點酒、辣椒及太白粉水最後出鍋前再加一小勺沙茶增加香氣
但今天吃了還是覺得失望，當然也好吃可是就是跟路邊攤不一樣，真不知道自己跟熱炒店有什麼不一樣，求求版上大神們指點～救救孩子吧 嗚嗚嗚
https://i.imgur.com/OLBHmlG.jpg
https://i.imgur.com/LlH5UT7.jpg
作者:
milkcake (光良的星星)
2023-05-18 09:45:00火不夠大
作者:
eveno (eveno)
2023-05-18 10:26:00鑊氣在家很難達到
台灣有數萬個路邊攤，你要跟哪一攤一樣呢熱炒店糖改黑糖，然後msg加一加
作者:
watanmila (watanmila)
2023-05-18 11:05:00地理位置的問題(誤
作者:
wseedw (無法反轉的理由)
2023-05-18 11:46:00沙茶醬不同？
作者:
lifeful (來福佛)
2023-05-18 13:03:00你看YT影片 有注意到片中炒製過程跟你的有不一樣的地方嗎
作者:
hito21 (come3哈密瓜)
2023-05-18 13:08:00出在step3 蔥綠蠔油那邊調味不同...step2 後洗鍋 再接step3 然後調味的地方 拿量杯...加蔥綠後剩下直接加量杯所有大火喇個20-30秒即可~個人八成像配方 水50-100cc 一匙醬油一匙蠔油半匙工研烏醋撒三次白胡椒到量杯 1/3匙糖 (種口味蠔油可以到兩匙要勾芡關火直接一米米直接撒入鍋種 翻鍋兩下再開小火~上菜個人覺得居家版沙茶牛肉之類 不太需要米酒這東西~吃辣可加一些小米椒 下次試試吧~量杯中少講兩匙沙茶醬 挖料沙茶油少一點大概這樣以上~會酸因該是你肉抓醃有問題 出血水之類自己爬文或google抓醃方法~肉片醃時可加一匙食用油~大概這樣~個人醃製方法:沖一下血水後 甩乾些 醬油 太白粉 白胡椒 油肉片看家裡有神們都可以替換部限定羊肉~炒蔬菜的話沙茶改1匙...大概就沙茶系列萬姊了~
作者:
lifeful (來福佛)
2023-05-18 13:43:00說到跟熱炒店的差別我也是先想到鍋氣可以注意炒的時間 鍋夠熱炒的時間就會短 熱鍋大火一定要
作者:
hito21 (come3哈密瓜)
2023-05-18 13:44:00製造鍋氣很簡單就是夠熱讓醬汁或鍋子讓食材冒煙再動作快炒騙騙新手 你鍋子不對啊 鍋氣阿...看看就好XD不用追求飯店或營業用那種快速高溫爐...也能有好效果~冒煙再快速動作 然後控制溫度 不要焦~居家自己煮中大火炒就好...超會搭不划算......
作者:
aseaeel (Break me)
2023-05-18 13:57:00建議可以參考阿基師的食譜看看?我做他食譜大部分都很成功
作者:
smpian (God hate homophobian.)
2023-05-18 14:58:00推阿基師食譜有時候醬料不能先調好，美味要慢慢堆疊上去，才有層次
作者: kuk9527 2023-05-18 15:13:00
是香料。
作者:
jetzake (加菲貓)
2023-05-18 15:35:00火鍋片這種厚度的肉片就不要醃了 沙茶和醬油都要加熱過才會香 比較耐炒的辣椒先下 蒜頭如果是磨成泥要最後再放蠔油和糖是壓制鹹味讓他不死鹹用的 份量要看口味抓青菜方面 空心菜和菠菜的操作方式也不太一樣認真來說 沙茶口味的快炒菜色 沙茶醬幾乎都是最先下去沒有加熱過他就是不會香 剩下你怎麼搞都沒用
作者:
PsMonkey (痞子軍團團長)
2023-05-18 15:50:00第一反應跟樓上同感，怎麼沙茶最後才放？
作者:
hito21 (come3哈密瓜)
2023-05-18 15:56:00沙茶醬汁最後下是為了蓋鍋蓋讓菜斷生一些 再大火快速炒~先下炒到最後要油要很夠不然一定很可怕太油膩了不適合家庭洗鍋時比較 就知哪種方式比較健康...反正沒對錯都試試 久了找出適合自己的方式就好...菜單裡可以加一些洋蔥去炒會加分很多...
作者:
jetzake (加菲貓)
2023-05-18 16:02:00這就是關鍵差別之一 路邊攤快炒你有看過蓋鍋蓋悶的嗎?會不會太油膩我比較相信是份量問題 沙茶醬如果只要他香氣那是用不了太多的
作者:
hito21 (come3哈密瓜)
2023-05-18 16:05:00樓上至少我炒出來跟外面的差不多...僅供參考囉~笑笑就好~
作者:
jetzake (加菲貓)
2023-05-18 16:05:00或者說 把「蒜頭爆香」這個習慣轉換成「沙茶醬爆香」這樣
作者:
jetzake (加菲貓)
2023-05-18 16:06:00就是因為家裡爐具火力不夠大 才需要這樣單獨加熱沙茶醬
作者:
hito21 (come3哈密瓜)
2023-05-18 16:06:00自己花時間值得的點在好吃 錢我覺得差不多但分量多跟健康
作者:
jetzake (加菲貓)
2023-05-18 16:07:00把沙茶醬放在青菜後面下 會變成又怕青菜炒爛又怕沙茶醬加熱不夠這種兩頭為難的狀況
作者:
hito21 (come3哈密瓜)
2023-05-18 16:13:00一開始只有油 去爆香料 不會下醬汁的~ 樓上你應該沒用過醬汁法...我不太會乾炒到最後...沒有水分不夠柔軟~
作者:
jetzake (加菲貓)
2023-05-18 16:17:00用醬汁去炒的菜色我比較會直覺得想到日式的薑汁豬肉這類沙茶類的東西 就算做成芡汁燴飯 我也覺得不太是這樣操作
作者:
hito21 (come3哈密瓜)
2023-05-18 16:20:00你下次試試...所有煮菜醬汁法學會就會覺得還蠻簡單的~中華料理只有白胡椒跟烏醋 其他隨便煮隨便好吃0失敗~
作者:
jetzake (加菲貓)
2023-05-18 16:20:00嗯... 總之各自提供想法吧?
作者:
hito21 (come3哈密瓜)
2023-05-18 16:21:00調味在醬汁 然後水分看經驗 最後大火到完成~ 開始爆香都不變...然後會變健康跟少油...
作者:
jetzake (加菲貓)
2023-05-18 16:21:00是說 聊到現在我們也還不知道原PO是覺得少哪一味就是
作者:
hito21 (come3哈密瓜)
2023-05-18 16:25:00等原po分享吧~應該就是白胡椒不夠多跟烏醋沒放吧~至於酸味比較要注意...其他都還好...
會不會水分太多，炒肉變煮肉導致香氣不夠但這種問法除了通靈真的無法說少了哪一味外面熱炒常看水分加比較多是因為用快速爐大火可以快速
作者:
hito21 (come3哈密瓜)
2023-05-18 16:29:00樓上要降肉了嗎XD
蒸發掉多餘水分，家庭除非你也敢開大火不然水份要控其實我覺得減少水分火開大點換黑糖加msg就87%像一般熱炒加的就那些而且手續沒那麼繁雜
作者:
linkmusic (linkmusic)
2023-05-18 16:40:00我是炒牛肉但我發現最大關鍵是下食材前沙茶醬要跟蒜頭辣椒這些一起炒香
而且炒肉流派很多種，先不說調味，有那種全部下去炒炒再放調味料汁拌炒就出來的超快速流派，也有勾芡流的跟全乾身流的
基本上就不是只有沙茶醬 很多師父都會調過還有加個雞粉或高湯那鮮度就不同
作者: lessonone (Zaki) 2023-05-18 18:24:00
蔬菜改成青江菜/空心菜/高麗菜試試
作者:
dslite (呼呼)
2023-05-18 18:27:00營業用沙茶醬黃色一桶的糖加很重味道跟牛頭牌完全不一樣
作者: lessonone (Zaki) 2023-05-18 18:29:00
芹菜菠菜沒炒好也會酸澀
作者:
afatjie (afatjie)
2023-05-18 18:36:00一定是上菜時手指忘了插入羊肉內這一味啦！
作者:
fake (fake)
2023-05-18 19:55:00看不太出來那個材料會酸有點奇怪可是如果是炒羊肉片要不要試試看不用醃 抓一點點太白粉就好下油蒜頭沙茶爆香下肉鹽巴味精大火快炒起來就好 外食有87％會用味精可能就是少了味精味 魔法粉末要醬油就起鍋前從鍋邊淋一些下去炒兩下 青菜也是起鍋前下去快速炒熟就好熱炒重點就是大火 這樣食材下去才不會一下就把溫度往下拉溫度夠高才會有調料焦焦的香氣
作者:
jior (大J)
2023-05-18 20:38:00我覺得你炒的好溫和，也看不出有什麼沙茶，好像就波菜炒羊肉這樣，蔥綠也可以最後再放，太白粉水應該不用了吧
作者:
linkmusic (linkmusic)
2023-05-18 21:07:00還有再看一遍覺得你水加太多次了，快炒的東西最好不要加水會稀釋味道，想要勾芡效果太白粉一點點加肉裡抓一抓炒時就會微勾芡了
作者:
jior (大J)
2023-05-18 21:32:00有時候東西太多太複雜未必是好事，吃熱炒不是吃甚麼大菜，簡單粗暴一點，可能還比較到位
作者:
s20812 (七龍豬)
2023-05-18 21:34:00用鑄鐵鍋中大火炒，鍋身厚重能儲熱，下料後不易降溫，比較容易有鑊氣。羊肉片要油一點，通常是肉炒半熟後撈起，鍋內會殘留明顯的羊油。可以用來爆香蒜頭和辣椒。沙茶在醃肉時加一半，另一半在下菜時一起加。高溫爆炒可用芥花油，酪梨油拿來快炒味道不太合蒜頭本身也有差，台灣本產蒜頭較辣，爆香後香味比較重搭配的青菜要選出水少的，若青菜出水多可以另外炒，然後先倒掉湯汁再與半熟羊肉炒勻。會酸可能是米酒加太多沒揮發完全，醃肉有加之後炒就不用加
我之前醃肉也是以醬油米酒為主要味底，肉也偶爾吃到輕微的酸味，把米酒拿掉就好了，你可以試試。另外我也怎麼炒都沒鍋氣，我覺得是一般家庭達不到那個火力的關係
作者:
z1288 (阿邦)
2023-05-18 22:48:00國外哪來台灣米酒？
作者: brkb (BRK.A) 2023-05-18 23:24:00
作者:
agersir (格先生)
2023-05-18 23:32:00五香粉是重點，會加些薑碎
作者: brkb (BRK.A) 2023-05-18 23:34:00
其實只要不要滿鍋都水，然後火開大一點就能有鍋氣了選厚底鍋也有幫助，家裡的爐火不比快速爐，水不能多水一多那個鍋溫就是低
作者: brkb (BRK.A) 2023-05-19 01:25:00
哈哈哈哈哈哈XDDD結果完全變另一道料理(?) 那我先做一次沒有加五香跟薑碎的版本好了~好 我再來看一次阿慶師的！謝謝版友們～～～
作者:
jhengME (花身雞在哪裡)
2023-05-19 01:32:00西餐用的carbon steel frying-pan其實也可以用來熱炒重量會比鑄鐵的輕許多(輕鬆甩鍋)
作者:
ToMobaby (想著皮皮就是幸福)
2023-05-19 02:26:00我不覺得快炒店有加那麼多調味......
作者: brkb (BRK.A) 2023-05-19 04:11:00
哈哈哈五香粉我也是第一次看到。看過的食譜多為蒜 糖 醬油蠔油 沙茶 米酒 辣椒,烏醋也有看過
作者: foxfox (fox) 2023-05-19 08:24:00
豆瓣醬？羊肉和辣豆瓣醬是好朋友
放棄吧，在家自己炒是不可能跟外面一樣，能接近就偷笑了
作者:
dululu (Eggs? Exterminate!)
2023-05-19 13:43:00就是火太小 夠大應該就像了
作者:
tililomo (tililomo)
2023-05-19 13:59:00你要說明清楚, 是口感不一樣, 口味不一樣?在外面吃的是要鍋氣,可用最大火和熟鐡鍋口味的話是雞粉, 口感的話是泡水和小蘇打
作者: brkb (BRK.A) 2023-05-19 16:07:00
非常確定是口味 口感沒有任何問題
作者:
fifybl ( )
2023-05-19 22:07:00醃肉時不管哪個食譜都有大量白胡椒粉 肉桂味我是沒吃到過....你是看詹姆士食譜的話怎麼會沒加白胡椒？ 這是很重要的一味 要加到把羊騷味壓過去才行
作者:
fifybl ( )
2023-05-19 23:06:00對 看到樓上才想起看文時也有對酪梨油疑惑XD
作者: brkb (BRK.A) 2023-05-19 23:25:00
好 酪梨油我也換掉 謝謝！
作者:
a444498 (熱血)
2023-05-19 23:49:00你試試看加味精 就會發現原來答案很簡單
作者: brkb (BRK.A) 2023-05-20 01:33:00
走投無路到加MSD嗎XDDD
作者:
z1288 (阿邦)
2023-05-20 02:14:00外國的羊肉味道不一樣太多品種，可以試試看改牛肉會好很多
肉要加烏醋和大量的現磨黑胡椒醃。起鍋前再加更多黑胡椒
我覺得你同樣食譜先把酪梨油換掉，換沙拉油或芥花油之類的比較沒味道的油應該就好，有些橄欖油味道和重也不適合
作者: brkb (BRK.A) 2023-05-20 11:12:00
橄欖油味道真的不行…酪梨油炒菜好像沒出什麼味道上的問題，所以完全沒考慮過是油的影響，謝謝大家我會依大家建議實驗！
作者:
lifeful (來福佛)
2023-05-20 11:20:00中餐料理應該用沙拉油或葵花油之類的吧 橄欖油味道差太多詹姆士炒這道的火開很大
作者:
z1288 (阿邦)
2023-05-20 13:30:00外國的蔥跟蒜頭其實跟台灣的蔥蒜頭味道也有差
作者:
g9xuggf (fdsf)
2023-05-20 18:33:00我看外面都是大火快炒 ?
作者:
alex1156 (alex1156)
2023-05-20 19:13:00醃肉的蛋白量要控制一下，不然可能會很嫩但是會出水，就容易炒不香，但目前看起來80%是蘿莉油的問題*酪梨醃肉可以用黃酒（買得到的話），家裡火力後面下米酒帶不太出香氣，可省略。也可以參考王剛或老飯骨的蔥爆牛肉做法去調整味道，祝泥順利。
作者:
zona1983 (π到Din)
2023-05-20 19:40:00我猜是烏醋
作者:
z1288 (阿邦)
2023-05-20 21:14:00蘿莉油好恐怖
作者:
cs10534 (Kuny)
2023-05-21 10:00:00油不夠，油夠會包住食材每一口都香
作者:
borneol (BORNEOL)
2023-05-21 10:20:00醃料要加沙茶醬和油，起鍋前嗆烏醋，就差不多了
作者:
gmoz ( This can't do that. )
2023-05-22 11:25:00醃太久了你直接去找個喵的到廚房的羊肉店站旁邊偷看好了XD
作者:
xheath (heath)
2023-05-22 16:04:00牛頭牌炒起來不香…是我的感覺一堆化學（？）雜牌 便宜的反而香炸我試過煮沙茶鍋燒麵都沒辦法炒出沙茶香氣後來去問路邊攤 說沙茶醬是他的獨門配方我看沒牌子 只有銀色鐵罐 大概就是工廠便宜貨吧XD